Seguir detectando un año más las tendencias colectivas y dar voz y escenario a las individualidades más destacadas del panorama gastronómico global para que puedan compartir su conocimiento. Este sigue siendo el principal objetivo del congreso global de gastronomía más influyente del mundo, que regresa del 23 al 25 de enero en IFEMA y que este año buceará en la situación actual, en la que se observa una auténtica diversidad de conceptos-fuerza diferenciados que conviven a la vez en una suerte de crisol multicultural. Las cocinas del mar, los lagos y los ríos tendrán una presencia destacada, mientras el congreso vivirá el mayor desembarco de cocinas latinoamericanas conocido en la historia de Madrid Fusión.
Koks**, el proyecto de Poul Andrias Ziska, tiene el mérito de ser el restaurante con estrellas Michelin más aislado del mundo, el original en las islas Feroe y desde junio en Groenlandia, en Limanaq, una pequeña aldea más allá del Círculo Polar Ártico a la que solo se puede llegar en barco o helicóptero. Allí trabaja con ingredientes locales como la ballena, el lenguado, las algas, el cangrejo chionoecetes del Ártico, el buey almizclero, y muchos tipos de hierbas y bayas.
Comparte situación eztrema Nicolai Tram (Knystaforsen**, Suecia), un auténtico Robinson de la alta cocina, que oficia aislado en plena naturaleza. Dejó hace cinco años su trabajo en Copenhague para irse a vivir a un bosque sueco en el que desarrolla un proyecto gastronómico muy personal, de comida hecha al aire libre sobre un fuego abierto. Platos preparados con lo que aporta el entorno, los ríos, lagos y bosques que rodean Rydöbruk. Un antiguo aserradero es el hogar y el lugar de trabajo de Tram y su esposa Eva, que ejerce de gerente del restaurante y sumiller.
Las nuevas cocinas urbanas llegan de la mano de James Knappett (Kitchen Table**, Reino Unido). Una de las mesas más deseadas de Londres en estos momentos. En la misma capital británica desarrolla Rafael Cagali (Da Terra**, Reino Unido) su cocina popular en versión moderna. “Lo que es dulce nunca se convierte en amargo”, afirma este cocinero que triunfa a diario en Londres con un estilo propio y sugerente en el que se mezclan en platos muy originales su origen brasileño con las influencias familiares de Italia y el tiempo que pasó trabajando en España.
Alta cocina de río
La cocina del pescado llega esta edición a Madrid Fusión con propuestas muy diferentes. Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María) mostrará en el escenario la nueva casquería marina. De nuevo algo desconocido y sorprendente del cocinero que mejor se ha relacionado con el mar en la última década. Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão, Santarem, Portugal) basa su cocina en el rescate de tesoros olvidados, los pescados de agua dulce. Un trabajo único que desarrolla en Santarem.
Otros de los cocineros más interesantes de Europa en estos momentos, Konstantin Filippou (Konstantin Filippou**, Austria) presentará su singular propuesta, que se vuelca en el mar y en los ríos con entusiasmo. Austriaco de origen griego, en sus platos aparece una mezcla única de sabores mediterráneos y austriacos.
«La cocina de la luz» de Alberto Ferruz (BonAmb**, España) es un homenaje a l’encesa, un arte de pesca milenario que se practicaba en los acantilados de la Marina Alta alicantina. Descendían por senderos e inestables escaleras de madera hasta donde la pared y el mar se encuentran. Allí iluminaban con carburo la superficie y esperaban a que los peces subieran a la superficie atraídos por la luz. Ferruz, como un arqueólogo cocinero, va desenterrando los secretos de la tierra que le acoge y combina a la perfección los productos del mar con hierbas que crecen cerca de esos acantilados.
El mar en una gran urbe
De cero a la alta cocina habla la propuesta de Diego Murciego (Desde 1911, Madrid). El reto de diseñar con éxito un menú nuevo a diario. O cómo acercar el mar a una gran urbe. Otro marinero de secano, Carlos del Portillo (Bistronómika, Madrid), ha convertido su propuesta en otra de las referencias del mar en la capital de España, y expondrá su trabajo en función de las temporadas de los pescados, procedencias, maduraciones y cortes. Por su parte, el gallego Iván Domínguez (Nado, A Coruña) basará su ponencia en la cocina con agua de mar.
Takayoshi Watanabe (Teru Sushi, Japón) ha transformado el pequeño bar de sushi que inauguraron sus abuelos en la isla suroccidental de Kyushue en un restaurante de culto donde ejerce como gran maestro el oficio de cortar pescados. Fantasía, perfección técnica y pericia en el manejo del cuchillo. Puro espectáculo. Un chef con un talento creativo único para preparar sushi y construir una marca personal gracias a una personalidad arrolladora.
Cocinas africanas
El imparable desarrollo de las cocinas africanas llega a Madrid Fusión 2023 de la mano de Dieuveil Malonga (Meza Malonga Lab, Kigali, Ruanda). Modernidad en sabores tribales puestos al día. Despensas exóticas al servicio de técnicas modernas que suponen un puente culinario entre los sabores africanos y la cocina occidental. Con influencias maasai, bantú, zulú y más, la cocina de Dieuveil Malonga revela el esplendor, la singularidad y la complementariedad de las naciones africanas. Una revolución que comienza y que Malonga, nacido en el Congo, canaliza a través de su proyecto social Chefs in Africa, con el que se ha comprometido a promocionar las nuevas estrellas culinarias del continente y que tiene ya asociados a más de 4.000 cocineros en todo el continente africano.
De tradición también habla la cocina de Ricard Camarena (Ricard Camarena***, Valencia). ‘La Tierra, nuestra despensa’ será el título de su ponencia, en la que hablará de la evolución a partir de lo más próximo, del territorio como fuente inagotable de una nueva memoria gastronómica. Inconformista e innovadora a partir de la tradición es la cocina de Massimiliano Alajmo (Le Calandre***, Italia), otro de los ponentes de esta edición. Se instruyó en las cocinas de Marc Veyrat o Michel Guérard antes de regresar a casa y convertirse en 2002 en el chef más joven de la historia en obtener tres estrellas Michelin, con solo 28 años.
El trabajo descomunal para desarrollar técnicas y abrir caminos propios de Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona) estará de nuevo en el escenario de Madrid Fusión. Un trío en la vanguardia del conocimiento y la ciencia como herramientas creativas
Fermentados del siglo XXI
Una revolución de futuro es la propuesta de David Chamorro (Food Idea Lab) y Luke Jang (Luke, España), dos cocineros a los que además de la cocina les une la experimentación y que se conocieron en Mugaritz y que llevan un año realizando con las fermentaciones un viaje en el tiempo, de siglos, de los monasterios coreanos a la cocina contemporánea. Técnicas ancestrales con aspectos que rozan la modernidad más avanzada y que la ciencia no había investigado todavía. Ni crudo ni cocido: fermentado.
Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) vuelven este año juntos al escenario de Madrid Fusión, sumergidos en el nuevo y ambicioso proyecto que está en la rampa de salida en el Castell de Sant Julià de Ramis. Un espacio donde los tres hermanos pretenden hacer crecer a sus equipos, activar el talento interno y construir un escenario gastronómico, cultural y medioambiental.
Caviar de los bosques portugueses
La portuguesa Marlene Vieira (Marlene, Lisboa), una cocinera con raíces en el norte de Portugal que tiene un gran dominio de la cocina tradicional y un don para reinventar la comida portuguesa, contará su trabajo con los piñones, el oro blanco o caviar de los bosques portugueses.
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errenteria) compartirá con el auditorio, en su ponencia ‘Mugartiz XXV’, las claves de un camino terco, continuo y constante en el que la provocación constituye una herramienta de interacción tan importante como el agrado; y la creatividad se resignifica para mantener la experimentación en movimiento. En la lista de confirmados de esta edición figuran también otros grandes referentes de la cocina actual como Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid), que este año volverá a cocinar sobre el escenario de Madrid Fusión; la parrilla de pescado en constante evolución de Aitor Arregi (Elkano*, Getaria), y Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***, Dénia), quien intentará dar respuesta sobre el escenario a cuestionea quw giran alrededor de una pregunta: ¿Se puede cocinar la belleza?
Por su parte, Pedrito Sánchez (Bagá*, Jaén) hablará sobre las recetas binarias y el reto de componer alta cocina con dos ingredientes en cada plato. Creatividad esencial con mayúsculas por el chef de uno de los restaurantes más pequeños y sugerentes del mundo. La seducción de los pequeños bocados de puntilloso y afiligranado trabajo llegará con Álvaro Salazar & María Cano (Voro**, Baleares). Pastelería salada o, dicho de otro modo, aperitivos que parecen bocados dulces y que son la antesala de menús espléndidos.
Cocinar con trufa negra será la propuesta de Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes, Barcelona). Cómo sacar el mayor partido a estos hongos de temporada efímera.
