La cocina del agua, mares, lagos y ríos en Madrid Fusión 2023
La carne de ballena en Koks, carpas, bagres y siluros en la cocina de Constantin Filippou, habitantes de lagos y ríos interpretados, L’encesa.
El mar, los ríos y los lagos, y sobre todo la fauna que los habita es uno de los grandes ejes de la programación de la XXI edición de Madrid Fusión. El congreso supera sus primeros veinte años de vida con una programación amplia y ambiciosa que incluye una sólida representación de las cocinas latinoamericanas -Sud 777 desde México, Idílico desde Colombia, Nuema desde Ecuador, Mil desde Perú y De Patio desde Chile-, unos cuantos referentes europeos y españoles. África también estará presente con Dieuveil Malonga (Ruanda) y su proyecto Chefs in África.
El certamen se convoca bajo el lema Sin Límites-No Limits “Nunca como ahora”, explican, ”la cocina contemporánea se había manifestado de tantas formas diferentes. No hay límites para la imaginación ni para la aplicación de técnicas nuevas o ya conocidas. La creatividad se expresa en los aspectos más sencillos y en los más complejos. Jamás la alta cocina había tenido a su alcance resortes tan importantes y variados”.
La cocina del mar asciende en esta edición por encima del Círculo Polar Ártico, hasta las aguas frías que abastecen la cocina de Poul Andriàs en Koks**. Tiene el mérito de ser el restaurante con estrellas Michelin más aislado del mundo, el original en las islas Feroe y desde junio en Limanaq, una pequeña aldea de Groenlandia. con unos 50 habitantes, detrás de icebergs más allá del Círculo Polar Ártico, un lugar al que solo se puede acceder en barco o helicóptero. El restaurante tiene capacidad para 20 personas por servicio y trabaja con ingredientes locales como la ballena, el lenguado, las algas, el cangrejo chionoecetes del Ártico, el buey almizclero, hierbas y bayas, en una cocina montada en un remolque fuera de la casa.
El sueco Nicolai Tram (Knystaforsen**), un auténtico Robinson de la alta cocina, también tiene su restaurante en un lugar perdido en plena naturaleza. Dejó su trabajo en Copenhague y vendió todo para irse con su familia a un bosque sueco en el que desarrolla un proyecto gastronómico muy personal, de comida hecha al aire libre sobre un fuego abierto. Platos preparados con lo que aportan los ríos, lagos y bosques que rodean Rydöbruk. Solo abre tres días a la semana y solo sirve vinos producidos en Suecia.
Llega el rìo
El cocinero que mejor se ha relacionado con el mar en la última década. Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão, Santarem, Portugal) basa su cocina en el rescate de los olvidados pescados de agua dulce. Alta cocina de río. Marinados, ahumados, escabechados… Un trabajo único en Europa que desarrolla en un meandro del Tajo.
Otros de los cocineros más interesantes del momento en Europa, Konstantin Filippou (Konstantin Filippou**, Austria) presenta su singular propuesta, volcada en el mar y en los ríos cercanos, en una carta que se compone únicamente de pescados y mariscos. En sus platos aparecen carpas Amur, truchas asalmonadas, bagres, siluros y lucios con la misma notoriedad que langostinos, sardinas, mejillpoes y gambas rojas ,en una mezcla única de sabores mediterráneos y austriacos.
La cocina de la luz, de Alberto Ferruz (BonAmb**, España) es un homenaje a l’encesa, un arte de pesca milenario que se practicaba en los acantilados de la Marina Alta alicantina. Hombres de campo que no se dedicaban profesionalmente a la pesca se jugaban la vida cada noche de invierno para llevar algo más de dinero a casa. Ferruz va desenterrando los secretos de la tierra que le acoge y combina a la perfección los productos del mar con hierbas -tomillo, romero, prebella, hinojo marino o lavanda. que crecen cerca de esos acantilados.
La propuesta de Diego Murciego (Desde 1911, Madrid). El reto de diseñar con éxito un menú nuevo a diario para una gran urbe. Todos los días un menú diferente creado en pocas horas a partir de las piezas capturadas en diferentes lonjas españolas. Otro marinero de secano, Carlos del Portillo (Bistronómika, Madrid) expondrá el trabajo que desarrolla en función de las temporadas de los pescados, procedencias, maduraciones y cortes. Por su parte, el gallego Iván Domínguez (Nado, A Coruña) basará su ponencia en la cocina con agua de mar.
Takayoshi Watanabe (Teru Sushi, Japón) ha transformado el pequeño bar de sushi que inauguraron sus abuelos en la isla suroccidental de Kyushue, en un restaurante de culto donde ejerce como gran maestro el oficio de cortar pescados. Fantasía, perfección técnica y pericia en el manejo del cuchillo. Puro espectáculo. Un chef con un talento creativo único para preparar sushi y construir una marca personal gracias a una personalidad arrolladora. Compra directamente a los pescadores locales y se asegura así de que el pescado haya pasado por el ikejime y esté correctamente desangrado.
