El camino hacia la biodinámica ha llevado al cocinero Xavier Pellicer a la publicación del libro Healthy Kitchen, de Planeta Gastro, en el que además se recoge el resultado de su estudio sobre la nutrición ayurveda y la gestión de energías. Un descubrimiento que impulsó su identidad culinaria y que supuso una evolución tanto en lo personal como en lo profesional.
Título: Healthy Kitchen
Autor: Xavier Pellicer
Editorial: Planeta Gastro
Páginas: 208
Precio: 27, 95 euros
«Todos esos conocimientos los aplico a mi recetario. Hago un ejercicio en el que combino los ingredientes con los que trabajo con estas técnicas. Busco la energía, el respeto absoluto al producto vegetal, intento que de base sea ecológico pero no por moda sino por creo que esto aporta una diferencia». Así hablaba Xavier Pellicer en una reciente entrevista a la revista 7Caníbales donde explicaba cómo había sido ese proceso de transformación y cómo el estudio de la biodinámica, la nutrición ayurvédica y la gestión de las energías era aplicado a su cocina donde «la proteína del plato se encuentra como mucho en un 30%», razón por la que apuntaba que las digestiones eran «equilibradas, cómodas y que te hacen sentir bien» para añadir que se focaliza mucho en el disfrute de la ingestión pero que se debería, también, hacerlo en la digestión. «Es fundamental», señalaba.
Fruto de todo ese proceso es su libro Healthy Kitchen, un compendio de más de doscientas páginas donde el lector tiene acceso a ese recetario saludable y al cómo el chef descubrió un mundo desconocido que le cambió la vida. «Poco a poco, empecé a descubrir un mundo que desconocía por completo y que me parecía fascinante y complejo a la vez. Me di cuenta de la poca importancia que le había dado a lo largo de mi vida, paradójicamente, a la alimentación y de lo poco que solemos escuchar en Occidente los procesos de nuestro propio cuerpo, que, en realidad, no para de lanzarnos avisos. Fui descubriendo aspectos sobre la nutrición ayurveda, sobre cómo me ayudaba a reconectar con mi cuerpo y mi mente después de tanto tiempo desconectados, sobre mí mismo y mi relación con la comida y, por ende, con el mundo. Este proceso fue doloroso y gratificante al mismo tiempo, pues me encontré con alguien que, en aquellos momentos, como Ángela [la persona que le ayudó a este cambio] había dicho en nuestro primer encuentro, estaba totalmente desequilibrado».
A partir de entonces, las verduras formaron parte importante de la despensa de su cocina. «Empezó a cuajar en mí la idea de tratar las verduras
como proteínas. A todos los niveles: tanto por su protagonismo en el plato como en los procesos de elaboración, de modo que era necesario utilizar técnicas que se suelen emplear para carnes, pescados o mariscos a la hora de elaborar una calabaza, una berenjena o una col. Tenía claro que las verduras debían estar en el primer plano de mi proyecto y esta idea fue la que me llevó a abandonar Can Fabes en 2013. Unos meses antes de irme había puesto en marcha un menú biodinámico ligado a los cuatro elementos, para el que había contado con la ayuda de Joan Salicrú a la hora de escoger qué verduras servir.» El chef reconoce que fue «una apuesta atrevida» porque «no era el tipo de propuesta que se esperaba de un restaurante como Can Fabes, pero tuvo buena acogida.» Por aquella época, conceptos como el slow food, alimentación ecológica o km 0 ya empezaban a sonar. Así que Pellicer decidió poner en marcha esa iniciativa «porque mi voluntad era hacer las cosas como las sentía, pero sin olvidar que estaba en un restaurante de alta gastronomía».
Para mantener la coherencia con las teorías que se exponen, el recetario de libro se ha ordenado en cuatro apartados: tierra/raíz – agua/hoja – aire/flor – fuego/fruta, siguiendo el calendario biodinámico. «Es una forma de entender y aprovechar los efectos de la luna y los astros sobre la tierra y los cultivos. Lo que empezó siendo una propuesta filosófica de Rudolf Steiner, quien planteaba que la tierra es un ente vivo y que la forma más saludable de vivir es aprovechando sus ciclos naturales, se convirtió más tarde, en esta ocasión de la mano de su discípula María Thun, en el calendario biodinámico, que presenta numerosas similitudes con el lunar. La información acerca de constelaciones, planetas y ciclos influye en el estado de la tierra y, por tanto, en los cultivos. El calendario se actualiza anualmente en función de los datos astronómicos y la ubicación geográfica. Según este calendario, cada elemento —tierra, agua, aire y fuego— influye sobre las constelaciones y activa una parte diferente del cultivo: la raíz, la hoja, la flor y la fruta, respectivamente.», se apunta en el libro.
El libro se publicará el 24 de marzo.