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Destinos

Arroces, los de Alicante 

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 4/9/2019Comentarios

Regresé de Alicante-Alacant habiendo comido algunos de mis mejores arroces en 2019. El ayuntamiento ha hecho la gran apuesta de mostrar al mundo que son un destino gastronómico comprometido, que son la capital de la provincia más arrocera, de arroces prestigiosos. Por ello, ha lanzado la marca gastronómica Alicante Ciudad del Arroz, un distintivo de calidad que implica un compromiso con la calidad y renuncia a lo artificial.

Vista de Alicante by @Vadorgarbos

La apuesta de la marca gastronómica va más allá de unos arroces extraordinarios, simples o complejos. La gente viaja a Alicante a comer arroz. Es su sello. Así, la marca Alicante Ciudad del Arroz, registrada por el Ayuntamiento de Alicante, exige algo obvio, que todo el mundo tendría que dar por sentado, pero que muchos restaurantes han ido olvidando, sea por pereza o por economía. Son seis puntos, seis, fáciles de memorizar:

  1. Utilización exclusiva de variedades japónicas de arroz que habrán de ser identificadas por el restaurante en el proceso de evaluación. Se valorarán especialmente los granos con denominación de origen.
  2. Renuncia a los colorantes alimenticios artificiales
  3. Rechazo de los potenciadores de sabor artificiales.
  4. Uso exclusivo de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  5. La carta del restaurante ofrecerá al menos dos platos de arroz elaborados de acuerdo con los criterios anteriores.
  6. Se primará el uso de productos de proximidad y aquellos en los que se haya atendido a criterios de sostenibilidad en su producción.

Paella o Arroz, ¡Uy!

Recuerdo que fue Quique B., alicantino, informático y arrocero, mientras presumíamos de conocimientos cerveceros en Malatesta, quien me dijo que, en Alicante, cuándo van a comer arroz se dice “vamos a comer una paella”. Mar M. se añadió a la conversación: “En general, en la Comunidad Valenciana se come paella de lo que sea y no pasa nada. Nadie dice ‘comeremos un arroz de verduras o marisco’, sino que dice ‘comeremos paella de verduras y marisco’. Y eso pasa en toda la Marina Baixa.” 

Sin embargo, aunque el pueblo pida paellas de todo, el ayuntamiento alicantino ha preferido hablar de arroz para alejarse del pesado debate granítico y esencialista que conlleva. Está claro que paella, del latín patella, es un recipiente metálico donde incluso se puede cocinar arroz. Lo importante es que quede suelto y puedas contar los granos. “Si ha esclatat es un desastre”, recalca Quique B., asegurando que devuelve “por defecto” los arroces pasados, algo que recomienda. “En Alicante somos tan puristas y selectivos, que no vamos siempre a la misma arrocería; en función del tipo de arroz que nos apetece, vamos a un sitio  o a otro.”

Visité cinco restaurantes, donde comprobé que merece la pena viajar hasta Alicante a comer arroces y que, a su vez, prueba que merece la pena apostar por un concepto de cocina que desate el deseo por probar esa especialidad. Ir a Alicante a comer arroces permite observar que además del arroz hay más vida y cultura gastronómica. En la mayoría de restaurantes visitados observo su interés por los salazones, aligerados, menos drásticos, sin abandonar la mojama de atún de Almadraba; la sorra (ijada o ventresca) de atún de Almadraba; las huevas de Mújol; el bonito de barca, o la maruca o botarga. Tendré que dedicar una crónica a los extraordinarios semisalazones, de base milenaria, que fueron la base del Garum Sociorum, elogiado por Plinio el Viejo.

Terre

Comencé mi periplo en Terre, un espacio tan versátil, que podría definirse de un montón de maneras, según a qué hora se entre o por donde se entre: coctelería, restaurante, tienda, bar, terraza… Comencé con un negroni, extraordinario aperitivo, que acompañé con panes del Forn d’en Rafelet y aceites, de los que destacaría el benizal, autóctona de Ellín, parecida a la blanqueta d’Alacant. Entre una carta ecléctica de platos, observé una gran apuesta por el territorio, por la tierra, la terra, de la que Gustavo Pérez, el anfitrión, es un gran conocedor.

Primera de tres cenas arroceras. Plácido sueño con el arroz caldoso de calabaza y calamar. Variedad bombita o bombeta, uno de los más usados esta temporada; ya se sabe que cada año aparece una variedad mejorada y adaptada a los arroces secos o caldosos. Comento que este arroz, oscuro y potente, me resulta familiar, a lo que Gustavo Pérez me responde: “Los arroces catalanes están más cerca de los alicantinos que los valencianos. Nosotros los hacemos más oscuros, con más sabor y más Maillard.”

 

De postre tomé un coulant de torró, que pudiera ser una versión de restaurante del veraniego Bollo con helado, un bocata con una bola de helado, de turrón, por ejemplo. Una apuesta por desestacionalizar el turrón en el restaurante. 

Ya que me encontraba en  Alicante me propuse beber Alicante o Alicante, sí o sí. Y Gustavo Pérez tiene una gran bodega de la terre. Un recital, un recital de dulce: Moscatel La Diva, de Felipe Gutiérrez de la Vega; Clarificada Laudum, de Bodegas Bocopa; Fondillón Poveda, de MG Wines, y monastrell madurado en cepa.

Tabarca

Muchos alicantinos creen que la Isla Plana o Nova Tabarca pertenece a Santa Pola, por ser el municipio más cercano y a cuya cofradía pertenecen sus pescadores, pues su lonja, situado en un bello edificio, lleva cerrada unos años. Administrativamente es término municipal de Alicante.

 

Tiene poca vegetación, la luz es deslumbrante y el sol, abrasador. El viaje, por mar en tabarquera desde Alicante, ida y vuelta, es tan apacible, como largo y caluroso. Cuatro consejos: sombrero, gafas de sol, crema solar y rezar para que sople brisa suave. María del Mar Valera, de Mar Azul,  de Tabarca, asegura que los mejores meses para visitar la isla son mayo, septiembre, octubre y noviembre. Excepto en los meses de invierno, todas las posibles vicisitudes quedan solucionadas por las terrazas y las cañas. 

María del Mar Valera, de Mar Azul, de Tabarca, by Vadorgarbos

María del Mar Valera, de Mar Azul, de Tabarca, by Vadorgarbos

Allí recordé los arroces que recuerdan otros arroces, a menudo preparados siguiendo recetas distintas, y hasta otros platos, que te hacen ver que el mediterráneo es pequeño. Así, en la Isla de Tabarca comí caldero de gallina (o cabracho) y el correspondiente arroz a banda, y allioli o alioli. 

María del Mar Valera, que también preside la Asociación de Hostelería de Alicante y regenta el restaurante El Caldero en la ciudad, dice que procuran que los extranjeros coman los platos típicos: arròs del senyoret,  pescado, caldero tabarquino -y su derivado arròs a banda-, caldero de bogavante… 

 Los más románticos y de gustos solitarios estarán encantados con el invierno: medio centenar de habitantes, escasos visitantes y abierto lo justo: algún restaurante, algún bar, algún hotelito y la tienda de comestibles. Cuando llueve, llueve, y, aunque no sufren las inundaciones de Alicante, las tormentas suelen dejar Tabarca sin ningún tipo de conexión con la península.

Dársena

Conozco Dársena como arrocería. Es donde Cristina de Juan y Antonio Pérez Planelles acuñaron el término arrocería, hartos de luchar constantemente contra el tópico de la paella. Situados frente al mar, desde 2017 organizan unas interesantes jornadas dedicadas al arroz. Allí fue donde cené 5 arroces. Sí, arroz para cenar. ¿Pasa algo? Nada. Deseaba comer solo arroz hasta los postres y vinos de Alicante.

Comencé con arroz de gambeta y calamar, cocinado con albufera, cruce de las variedades bomba y j.sendra, tipo senia. El albufera es firme, absorbe mucho el sabor y soporta el reposo.

Arroz de Gambeta de Dársena, by Vadorgarbos

Seguimos con el Mar adentro, de algas y atún Balfegó, con arroz argila, una variedad hija del j.sendra y fonsa (valenciana). El argila suelta almidón rápido en los primeros 10’ de cocción y luego se detiene, por lo que es ideal para los arroces melosos, ya que el almidón liga con el caldo.

Continuamos con el arroz negro con sepionet, terminado con ajo y perejil, en el que la tinta de la sepia mini le da todos los sabores marinos. Aquí utilizó la albufera porque es un arroz seco.

Arroz de sepionet, de Dársena, by Vadorgarbos

El cuarto fue Arroz Azorín, su extraordinaria adaptación del rural Arròs del Pinòs-Pinoso, con conejo y caracoles, fino, suelto y muy sabroso. Lo llaman Azorín, en homenaje a José Martínez Ruiz, el escritor de Monóvar-Manòver, del Vinalopò Mitjà, la comarca donde está El Pinòs. Le encantaba este arroz cocinado con sarmientos, cuyo fuego vivo le da el toque ahumado característico. ¿Y cómo lo consiguen en un restaurante sin leña? Lo sacan con un sarmiento humeante. Le han dado la vuelta con un resultado. Utilizan albufera y tendría que ser obligado en todas las comidas de Dársena.

Arroz Azorín, de Dársena, by Vadorgarbos

Y llego a los postres: arroz con leche. Preparado con la variedad j.sendra, el más cultivado en la Albufera, dicen, es increíble, cremoso. Quedaba el helado de turrón, con hojaldre, almendra y arroz tostado. Y me impidieron levantar de la mesa hasta que probé el clásico soufflé flambeado, con 58 años de historia en el local, los mismos de Dársena cuando abrió en 1961.

L’Ereta

Dani Frías tiene el restaurante arriba (Santa Bárbara), en un mirador, desde donde controlas Alicante, y te sientas encima de la ciudad, para saborear su exquisita mirada universal al recetario popular alicantino, con homenajes a Euskadi y Catalunya, donde hizo sus stages de formación.

Tras los semisalazones, llegó la kokotxa de merluza, alcachofa y pil-pil, con aire de perejil y tripa de bacalao. Luego llegó un gran mar y monte: una potentísima terrina de rabito de cerdo ibérico de dos montaneras con cigala de Santa Pola y esparraguines, que son la punta espigada de la esparraguera, algo que antes se tiraba y ahora ha subido de precio.

 

Por fin probé su obligado de arroz, anguila y longaniza, con anguila ahumada para el guiso y anguila normal como topping, terminado con alioli de ñora y miel.

Arroz de anguila y longaniza, de L'Ereta, by Vadorgarbos

Arroz de anguila y longaniza, de L’Ereta, by Vadorgarbos

No me hubieran traído el postre si no hubiera probado la inconmensurable carrillera de doble montanera –de Arturo Sánchez, por supuesto– al fondillón, con puré y crujiente de patata. Un bombazo de aceites de ibérico. Enorme la bodega y las vistas.

Los vinos de Alicante que probé en L'Ereta, by Vadorgarbos

Tras una propuesta refrescante y desengrasante con albahaca y verduras, llegó el turrón. Bravo. Turrón, horchata y limón. Gran postre, moderno, terruño, apetitoso, ejercicio de memoria. El final con la tarta de la abuela, con galleta, vainilla y chocolate me devolvió a la infancia.

Monastrell

En casa de María José San Román me sentaron al lado del mar, al lado de una trainera aparcada, con vistas al puerto y al Gran Sol, que con su exceso de altura y poca gracia, no solo me tapa el castillo de Santa Bárbara, sino que distrae mi atención. Recuerdo Alicante desde el mar. Sería una bella ciudad mediterránea si no fuera por esta mole y otros dos enormes bloques de cemento, el de la CAM y el Riscal, que tampoco brillan en su diseño singular.

@MariAzafrán, como firma en redes sociales, es el paradigma del emprendedor moderno, creativo y curioso, de la curiosidad aristotélica por el conocimiento.

@MariAzafran en Monastrell, by Vadorgarbos

 

En Monastrell, también comenzamos con los tradicionales aperitivos alicantinos, a base de (semi)salazones y frutos secos. En la tercera entrega, llega la alcachofa a la brasa con colatura de anchoa con picual. Colatura preparada en el restaurante, por supuesto. El picual es su picual, uno de los aceites que tan bien cuida María José San Román, de la triple A: Arroz, Azafrán, Aceite.

Me emociono con un plato de legumbre pensado o cocinado como un arroz: muy interesante el tostado de las lentejas que proporciona un contraste soberbio con los rebozuelos, que remata el polvo de café final. Tal vez haga esta lectura porque estaba ansioso con los arroces de Monastrell: comenzamos con un arroz meloso de atún con Carnaroli envejecido. Insisto: qué bien que en Alicante te comenten en cada plato la variedad usada. ¡Bravi!  Sigue un arroz caldoso con ostra levantina rebozada, calamar y conejo, con la variedad albufera.

 

Percibo la potencia del azafrán en cada plato. Casi no lo recordaba, por lo que le comento que he adivinado por qué firma @MariAzafrán. “Soy MaríAzafrán. Casi me muero el día del concurso, cuando nadie usó azafrán…” También insiste en que en un plato de arroz, el 25% tiene que ser aove, pues, según contó, tiene un índice menor de glucemia.

Recuerdo el turrón en los petits fours y que terminamos con café blanco: agua caliente con gotas de agua de rosas y azafrán. Lloré con la intensidad de la paellita de arroz de naranja, que recuerda el arroz con leche.

En todos los restaurantes solo bebí vinos de Alicante. En Monastrell, solo una copa, ya que María José San Román me propuso agua con gas con vinagre, con vinagres distintos y de distintas procedencias. Sensacional.

Aparte de los arroces, de Alicante recuerdo los ficus del Passeig de l’Esplanada d’Espanya y los de Plaza Canalla, la de Correos. Dan una sombra tan fresca y acogedora que uno se pregunta por qué no hay más ficus en Alicante. Plantaría en todas partes. Las palmeras solo son bonitas al atardecer, pero casi no dan sombra. El microclima del ficus es tan espectacular, que no te escapas de sentarte en alguna terraza a tomar algo, aunque sea un café de media tarde. Y ya no quiero imaginarme comer el arroz al fresco de los ficus.


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