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Destinos

Un Cádiz gastronómico a contrarreloj, en 48 horas

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 11/4/2019Comentarios

Maleta en ristre recorremos algunos de los locales más interesantes de tierras gaditanas en un tiempo que ni Usain Bolt sería capaz de batir. Las cuarenta y ocho horas más intensas de una pareja (humilde) de periodistas en busca de experiencias gastronómicas.

Nos han propuesto un reto: planear una incursión gastronómica gaditana en 48 horas. Difícil se queda corto para adjetivar este reto. No obstante, no será por intentarlo. Vueling mediante nos plantamos en Jerez donde hemos decidido focalizar esta primera incursión gastronómica en tierras gaditanas. Tenemos mucho por recorrer.

Aterrizamos en Jerez, a mediodía, cuando el reloj y nuestro estómago nos advierte de que ha llegado la hora de encaminar nuestros pasos hacia algún lugar de condumio. Por la tarde, zarpamos a las 20:00 con Aponiente (sí, no está en Jerez pero ¿quién se resiste a visitar un triestrellado estando tan cerca?) y como no es plan de explorar nuestros límites tragaldabas, buscamos local de tapeo: lo suficiente para acallar el hambre pero lo bastante liviano para dejar sitio a lo que nos espera por la noche.

Es así como recomendaciones en mano y maleta siguiéndonos los pasos, damos con el Bar Maty, regentado por Antonio González. El mismo que prepara, cocina, limpia, sirve, cobra y atiende el teléfono en unos escasos diez metros cuadrados. El reducido tamaño del cubículo junto al ingente número de masas corporales por baldosa provoca que rápidamente hagamos amigos. Gracias a estas nuevas adquisiciones nos enteramos de que este sorprendente hombre orquesta hace la mejor ensaladilla rusa de Jerez, que el pescado es fresco -se lo sirven cada mañana- y que ya podemos espabilar en pedir porque cuando se le acaba la teca, Antonio -de paciencia admirable e infinita- cierra persiana y se va a su casa hasta el día siguiente. Vamos a lo que vamos, pues. “Venga ahí, una ensaladilla rusa y una de pescaíto frito y tomate”. Como dirían por allí, “de lujo”. Amén.

 

Nos despedimos de nuestros nuevos amigos y, maleta de nuevo en ristre, partimos en autobús hacia nuestra pequeña escapada a Puerto de Santa María donde nos espera Aponiente. Quince vueltas de transporte público después y tras comprobar que existía otra línea de bus más rápida, llegamos al tren y pusimos rumbo a Puerto de Santa María.

En nuestro nuevo destino, dejamos -por fin- el equipaje, ducha rápida y corriendo hacia Aponiente. Y allí, paz. Hablar de este restaurante -o de cualquiera de su categoría- sin caer en la reiteración es utópico. No obstante, ahí voy: confieso que su sorprendente trabajo de I+D acompañado de la ambientación del espacio y el impecable trabajo del sumiller y jefe de sala Juan Ruiz Henestrosa lo convierte en una de las propuestas más interesantes de la actualidad culinaria. Huelga decir que Juan Ruiz Henestrosa –Premio Nacional de Gastronomía 2015 y Premio Andalucía de Gastronomía 2018- no solo es un excelente guía para descubrir los más singulares vinos andaluces sino que su relato, enriquecido con anécdotas, historias y experiencias propias, es como el canto de sirena del que no deseas huir –y que te ata a la silla cual Ulises- para seguir aprendiendo sobre el vino andaluz y las personas que lo trabajan. El equilibrio perfecto, la cuadratura del círculo. No hay que olvidar, además, que los afortunados que emprendan viaje en esta nueva temporada –el restaurante está abierto desde el pasado 19 de marzo- podrán conocer in situ su nuevo proyecto: la “sal viva”. Se trata de una nueva técnica en la que Ángel León ha estado trabajando durante dos años y que presentó en la pasada edición de Madrid Fusión –quizás una de las ponencias más jugosas-. Sus investigaciones marinas le han proporcionado el descubrimiento de una sal que, vertida sobre un alimento –la demostración fue sobre pescado-, cristaliza al instante y alcanza una temperatura tal que permite cocinarlo. Lo dicho, esta técnica se exhibe en el restaurante actualmente y, lo  mejor: a partir de agosto, gracias a Sosa, podremos encontrarlo en otros restaurantes o practicar en casa.

 

Nuestro segundo día comienza con el Google Maps y, como no, nuestra omnipresente maleta. Ya en la calle, bien dormidas, bien duchadas y con la raya del pelo bien peinada, nos lanzamos a (per)seguir las indicaciones del móvil. Vamos a la caza y captura de una de las churrerías más emblemáticas de Puerto de Santa María, al lado del mercado de abastos, la de la Charo. Y ¿qué decir de esta mujer? Sesenta y tres años sirviendo churros, los más afamados del lugar. Tanto es así, que a poco que a uno se le peguen las sábanas, se queda sin desayuno. Sean las diez, las once o las doce. Cuando se acaba, se cierra chiringuito y a casa. Pero si sus churros conquistan el estómago, su historia va directa al corazón. Hablar con ella es hablar de historia, de la de cientos de personas que sobrevivieron a la época más negra del país y que lucharon para sacar adelante a su familia sin más recursos que sus manos.

Un tren después, Jerez vuelve a recibirnos con una jornada más que completa: comida en Lu, cocina y alma y cena en Mantúa, dos de los restaurantes que más están dando que hablar en la ciudad.

Juanlu Férnández, el que fuera durante diez años la mano derecha de Ángel León en Aponiente, inauguró proyecto propio el 15 de diciembre de 2017: Lu, cocina y alma. En solo doce meses, obtuvo su primera estrella Michelin. Todo un récord. ¿Cuál es la seductora pócima? Técnica, producto, sabor, color, aroma con aires franceses sin olvidar su tierra, Andalucía. Un recetario que aligera la propuesta gala jugando con la acidez, las harinas y las grasas para deleitar nuestro paladar sin boicotear nuestra digestión. En nuestra visita –días antes de la entrega de su primera estrella- el local todavía lucía su antigua decoración: fresca, colorida, divertida e informal. Actualmente, aunque se mantiene la filosofía culinaria, el restaurante estrenó hace unas semanas nuevo vestido –obra del arquitecto mexicano Jean Porsche– con espejos, destellos dorados, madera, figuras geométricas pastel en las paredes y techos que imitan el entramado del campo jerezano.

Lu, Cocina y Alma

Lu, Cocina y Alma

Tras un breve paseo por los alrededores y un merecido descanso en el hotel, tomamos de nuevo la calle. Esta vez, hacia Mantúa.

Israel Ramos, chef del restaurante Mantúa, es uno de los cocineros gaditanos que se aleja de la fórmula habitual de la zona –a saber, tapas y cocina tradicional- para ejecutar una propuesta arriesgada y valiente –centrada en el producto andaluz- muy en consonancia con la alta cocina que se practica en destinos como Madrid, Barcelona o Valencia, lugares acostumbrados a recibir –y adoptar- diferentes influencias culinarias. Israel pertenece a una nueva generación que lucha por situar a Cádiz en el mapa gastronómico, y a tenor de lo que comimos, bebimos y leemos, lo está consiguiendo. Habrá que seguir muy cerca su trayectoria. ¡Ojo a la gran labor del sumiller Jonathan Cantero!

Mantua

Mantua

Finalizada nuestra excursión solo nos queda decir: reto conseguido! Volveremos a por más.


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