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La entrevista

Ángel León: “Como cocinero psicópata, no veo el delivery”

David Salvador
David Salvador 4/5/2020Comentarios

Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) ha reunido en su molino de Aponiente a 28 voluntarios con los que está alimentando a los más necesitados de Cádiz de la mano de Cruz Roja. De Cruz Roja y de Juanlu Fernández, que no dudó en coliderar la sede gaditana de World Central Kitchen y volver así a trabajar con el que fuera su jefe durante una década. “Somos como un matrimonio que lleva toda la vida junto y de repente se separa”, sonríe León, que desvela: “Solo estuvimos 15 días sin hablarnos”.

Sin salsa rosa pero con juego final, entrevistamos al genio gaditano para sondear su estado de ánimo en este inicio de desescalada. Habla de prioridades, de valores, de supervivencia, del “objetivo común de ir achicando agua del barco para aguantar hasta 2021”. A nivel global, y sectorial, explica que “durante un tiempo iremos solo a los bares que nos den seguridad”, que nos tendremos que “japonizar un poco”. Después, claro, “volveremos a ser del sur”. En esa interfase esperará a abrir Aponiente. “Si no se puede viajar, no tiene sentido que abra”.

¿Cómo empezó el proyecto de World Central Kitchen Cádiz?

Cuando empezamos a organizarlo, el 6 de abril, había mucho miedo y nos costaba reclutar a gente. Al final, llamé a Juanlu: “¡Ayúdame a echar esto pa’lante, pisha!”. En 24 horas conseguimos a doce cocineros, y ya fue un no parar. Recibíamos y recibimos muchas peticiones para colaborar y cada vez que unos se van entran otros. Ha sido impresionante. Lo que más me ha llamado la atención de todo esto ha sido la respuesta humana. Es curioso porque a lo largo de mi vida siempre he pensado que se me ha acercado gente por el poco o mucho éxito que haya conseguido, por conveniencia. Y ésta es la primera vez en mi vida en que he estado con gente alrededor sabiendo que no estaban ni por mí, ni por las tres estrellas Michelin, ni por el currículum, ni por nada. Están para ayudar. Y son gente maravillosa, con flow, que estoy seguro que nos vamos a seguir viendo cuando todo esto acabe.

Y vuelves a trabajar junto a Juanlu Fernández (ahora a los mandos de Lú, Cocina y Alma, Jerez), quien fuera tu mano derecha en Aponiente desde su nacimiento y durante una década.

Mi relación con Juanlu es la de un matrimonio que lleva toda la vida junto y de repente se separa. La verdad es que solamente estuvimos 15 días sin hablarnos. Después ya todo fue normal. Hemos estado unidos. Y ahora ha sido muy bonito el vernos otra vez en el mismo sitio, y haciendo lo mismo que hemos hecho durante once años juntos.

Juanlu Fernández y Ángel León, de nuevo cocinan juntos en Aponiente gracias a WCK

Juanlu Fernández y Ángel León, de nuevo cocinan juntos en Aponiente gracias a WCK

Hacía tiempo que no lo veías en los fogones. ¿Sigue teniendo toque para la cocina…?

Juanlu es muy grande.

¿Cómo has transformado Aponiente?

Tenemos una gran cocina y 2.300m2 para trabajar, cosa que va muy bien para un proyecto como éste. Nos hemos dividido en dos equipos: una está fuera del molino, en lo que es el welcome del restaurante, y hace el empaquetado y la entrega a Cruz Roja, y otro dentro, que somos los cocineros. Así conseguimos que no haya cruces y se respete una seguridad alimentaria total.

Reinvención, nuevo paradigma, reducción del aforo… ¿Cómo ves la solución o el estado de la cuestión (virus y sector)?

Una de las cosas que más desestabiliza al sector, a todos, son los cambios de timón que ha habido y que veo que va a seguir habiendo. Lo que sí creo que ha mejorado es que se empieza a ver una especie de luz al final del túnel, que vamos a salir del confinamiento de una forma espero mucho más seria de la que proponen los gobernantes. Abrir con un tercio del aforo de cualquier negocio no tiene ningún sentido. Aunque soy de los que piensa que el mundo, en el fondo, no va a cambiar tanto. Solo se debe mirar la historia.

Llevo 16 años de mi vida defendiendo y poniendo en valor a la naturaleza, el mar, predicando por una sensibilidad medioambiental. Años en los me he sentido muchas veces un poco marciano. Los últimos quizá ya no tanto, aunque ha sido cuando se ha puesto de moda la diabólica palabra sostenibilidad. Que si una gasolinera era sostenible, que si los políticos son sostenibles, que si una casa es sostenible… Aún con ello, sí creo que ahora va a haber una sensibilidad verdadera hacia la naturaleza, hacia los productos, hacia los seres vivos… Cambio de paradigma quizá no, pero va a haber más sensibilidad y reflexión, y lo puro va a predominar.

El equipo de World Central Kitchen de Cádiz, a la entrada de Aponiente

El equipo de World Central Kitchen de Cádiz, a la entrada de Aponiente

Te compro lo último. Lo de la sostenibilidad no tanto. Mira la de plásticos que estamos utilizando ahora…

Estamos en un momento de alerta absoluta, donde la supervivencia está por encima de los valores humanos. Hace poco me criticaban en Instagram porque utilizaba plástico para tapar un plato. Y yo les digo: ¿Qué hago chiquillos? ¿No le damos de comer a la gente por no poner plásticos? ¿Estamos locos? ¿Paramos la producción y buscamos un distribuidor de almidón de maíz? No se pueden tener todos los valores alineados.

¿Cómo ves el plan de desescalada?

Ha sido un acto para que empecemos a ver un poco de luz. Al fin y al cabo, la sociedad necesita recibir algo de luz, por lo que no me parece mal. Solo le pido al Gobierno, para nuestro sector, del que no tienen por cierto mucha idea, que tenga paciencia, que sea capaz de aguantar aunque la sociedad se le eche encima. A día de hoy siguen muriendo cientos de españoles. No debemos correr. Cuando todo esté más controlado, entonces los cocineros y la restauración en general podemos exigir y reivindicar. Lo haremos, pero ahora mismo es el momento de meternos en la cueva, ayudar, esperar y tener paciencia.

Pero sí que hay un malestar en el sector sobre el calendario de apertura, sus condiciones, la gestión del personal…

La única realidad es que tenemos miedo. No queremos fallar a nuestros equipos. El objetivo común, entiendo, es ir achicando agua del barco y aguantar hasta 2021 como sea, cuando debe llegar la vacuna y la solución. Es una cuestión de paciencia. El objetivo es aguantar los barcos. He hablado con muchos colegas de profesión de todos los ámbitos, desde bares a gastronómicos, y el sentir que he recogido es el mismo: Me importa un carajo el dinero. Estoy mentalizado en perder dinero este año, el mínimo posible claro, pero poder tirar adelante en 2021. Ahora, simplemente, toca sobrevivir para que nuestros negocios no mueran.

¿Sobrevivir a costa de abrazos o chirigotas?

El otro día un amigo me explicaba lo complicado que le resultaba enseñar a la gente de Cádiz que cuando le vieran no le abrazaran. Culturalmente somos así. Pero yo le comentaba que, simplemente, ahora, se trata de una cuestión. Si tú sabes que abrazando a alguien puedes pillar el virus, pues dejarás de hacerlo. Aunque no nos guste tendremos que “japonizarnos” un poco. En Asia, hace años que le gente no se toca, se lava mucho las manos, usa mascarillas… Es verdad que es una cultura que ya iba en esa línea, que no es la nuestra, casi al contrario. Pero ahora nos tocará “japonizarnos” al menos durante un tiempo. Tocará compartir nuestras vidas con gente de confianza, que nos dé seguridad. Ir al bar con dos amigos en los que confías, darlo todo pero sin relacionarte con más gente. Después ya volveremos a ser del sur.

León apuesta por "japonizarnos" un poco

León apuesta por “japonizarnos” un poco

Pero no se augura un buen panorama para los bares…

Entiendo que se seleccionarán los sitios por la seguridad que nos den. Quizá has ido siempre a un bar pero empiezas a ver cosas que no te gustan, que no te hacen sentir cómodo, y a lo mejor acabas yendo al bar de enfrente, que te gustaba menos pero que ahora te da como más confianza. Quizá no valoraremos tanto un bar por su servicio o su propuesta gastronómica, sino ahora por su nivel de limpieza y de espacio. Durante un tiempo al menos, en la primera fase, iremos a bares que nos den seguridad. En la segunda, esperamos, volveremos a los sitios buenos donde te ponen la mejor ensaladilla sin temor a los codos.

Hablando de bares y de sur, ¿cómo vas a abrir La Taberna del Chef del Mar? ¿Vas a tocar el aforo?

En La Taberna, que es un local con casi 150 plazas de aforo, abriré con reservas y turnos, cosa que antes no hacía. Y reduciré el aforo general, ¿qué puedo hacer? Y en la barra, donde antes cabían 30 personas, meteré solo a 6. Tiene ### que la Taberna se convierta en un gastronómico…

¿Te has planteado el delivery?

Pues sí, pero me trae loco. Todo el mundo me dice que lo haga en La Taberna, pero como cocinero no lo veo. Pienso que haré unas croquetas y que van a llegar a tu casa acolchadas y cocinadas, o un arroz con plancton, que llegará con el risotto apelmazado. Como cocinero psicópata me da mucha pena que mi comida vaya en una moto a toda velocidad. Si no me queda más remedio, lo haré por supervivencia, pero si puedo evitarlo lo haré.

Nos quedamos en Aponiente. ¿Habías iniciado temporada? ¿Cuándo crees que reabrirás?

Este virus me ha pillado fatal. Cerramos Aponiente en noviembre y desde entonces llevábamos ultimando la nueva carta. Contraté al personal el 1 de febrero, y estábamos listos para abrir el 7 de marzo. Tuvimos que cerrar el 6. Tela. Así que no, no he abierto aún. Espero poder hacerlo en junio si todo se encauza. Y tocará luchar. Abrir antes de que se pueda viajar por España no tiene sentido para mí, ya que de la gente de Cádiz no puedo vivir. Por ello, intentaré aguantar al máximo hasta que se active un poco todo.

¿Aponiente puede funcionar solo con público nacional?

Tengo un 50-50 de público nacional y extranjero. Así que abriré con un 50% y con un 50 que tampoco estará boyante.

Curiosidad: ¿Contabilizas cuántos nuevos ingredientes, platos o creaciones has sumado?

No, vaya paranoia. Nunca me ha dado por eso. Mira, me podría haber dado ahora con el confinamiento, pero no…

¿De cuál estás más orgulloso?

Todos han sido importantes en su momento. Conceptualmente, el pescado de descarte fue cómo empezamos Aponiente, y nos ayudó mucho a contar al mundo qué hacíamos y porqué. Luego, la fantasía de que todo lo que te comías era pescado aunque te vieras una butifarra, un jarrete o unos pichones ha sido importante. También la luz marina, el plancton, la técnica de la sal… No te sabría decir.

El chef y sus embutidos marinos

El chef y sus embutidos marinos

Butifarra, jarrete, pichones de mar, salchichón… También cebolla de mar, miel de mar, cochinillo de mar… ¿Necesitamos trampantojos para comer mar?

Por encima de lo obvio (langostino, rape, atún…), el ser humano no está acostumbrado a comer el mar, aunque éste sea el espacio de la tierra con más especies. Parece que en el mar no hay más que eso, y no es así. Y esa apertura a aceptar el mar como es y no de una manera selectiva, donde el ser humano escoge lo que quiere, es lo que me mueve. Pero me mueve a mí, no a todo el mundo, por lo que juego con ellos para hacérselo más fácil. Nos focalizamos en lo que el ser humano conoce, que es la tierra, lo que le da seguridad, y hablamos de la tierra cogiendo proteínas del mar que nadie quiere.

Entre esa serie de trampantojos que has ideado estaba el azúcar que presentaste en Gastronomika 19, pero que paralizaste para presentar en Madrid Fusión 20 una miel a base de la misma materia prima: la ruppia, una planta marina. ¿A qué se debió el cambio?

Al refinar un azúcar del mar pensamos que nos encontraríamos un azúcar diferente, pero no fue así, era un azúcar más. Era verde, se insinuaba la sal y matices yódicos, pero un azúcar más. A nivel gastronómico no tenía importancia, por lo que replanteamos el trabajo y nos quedamos con los azúcares de la ruppia para conseguir miel. Ahí sí encontramos matices interesantes, de berberechos, de marisma. La miel marina será el postre de la nueva temporada de Aponiente, que enseñaremos a los clientes en un panel.

Acabamos con un juego. Te preguntaba por tus creaciones. Cogemos algunas de ellas, o productos, o peces, y te pedimos que los relaciones con algo o alguien en este periodo “coronavirus”. Un nombre, de persona o de institución, y un porqué.

El plancton
Gracias al plancton el ser humano respira, ya que produce el 50% del oxígeno de la tierra. Por ello, ese rol se lo atribuiría a la persona que descubra, espero que pronto, la vacuna del Covid-19.

La morena
La morena es un pescado que aparentemente acojona pero solo porque se presenta con la boca abierta. Lo que la gente no sabe es que la pobre respira por la boca, por lo que siempre la está abriendo y cerrando. Tiene mala fama por eso. En este juego, la morena serían los políticos. Por muy mal que lo hagan, les doy el beneficio de la duda. Todo esto es algo nuevo, por lo que no se les puede culpar de todo. No creo que lo estén haciendo bien pero, ¿a quién ponemos si no?

El atún
Producto muy de moda. En esta nueva realidad lo asemejo a la gente que está montando empresas de desinfección y de ozono. Me llegan 30 propuestas diarias. Es increíble. Todo el mundo se ha reinventado y se ha convertido en empresario de desinfección. Acojonante.

Los camarones
Gaditanos, pequeños, a todo el mundo gustan. Ahora estoy escuchando muchísima música. Para mí es importante, gusta y nos ayuda en estos tiempos. Así que a los camarones les vamos a poner música.

Los guppy
Es una especie invasora (presente en los esteros, con la que León recrea los chanquetes), así que los asimilo a todos los brujos apostólicos que nos dicen cada día cómo va a ser el mundo con muy poca credibilidad. Creo que hay que tener un poco de respeto antes de hablar como si lo supieras todo.

Del mar, tú, Ángel, casi todo.


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