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La entrevista

Cañitas Maite: “Llevamos desde los 6 años jugando juntos en la cocina”

Guillermo Elejabeitia
Guillermo Elejabeitia 7/6/2021Comentarios

El triple triunfo de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, en Madrid Fusión está cimentado sobre trabajo y ambición, “queremos pelear por las tres estrellas”, apuntan los chefs.

Casi le roban el foco a figuras del calibre de Mauro Colagreco o Andoni Luis Aduriz. Su heroico triunfo en la jornada de clausura de Madrid Fusión Alimentos de España -donde sumaron al premio Cocinero Revelación sendas victorias en el concurso nacional de croquetas y el de escabeches- asegura a Javier Sanz y Juan Sahuquillo un lugar en los anales de la gastronomía española. Pero la aventura de este par de cocineros manchegos, que a los 22 años han conquistado la cumbre culinaria más importante del mundo, no tiene nada de golpe de suerte. La suya es una gesta llena de sacrificios que parece sacada de otro tiempo y que demuestra que la generación de cristal es mucho más dura de lo que algunos creen.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo representan el imparable relevo generacional de un hotel familiar en el pueblo albaceteño de Casas Ibáñez. Tras formarse junto a los grandes, estos dos jóvenes veinteañeros le dieron la vuelta a la oferta gastronómica del espacio para tocar todos los palos. En su carta de barra, informal y divertida, está no sólo la croqueta de Joselito ganadora del concurso, sino bocados para comer con las manos como su particular versión del bocata de calamares, la oreja de cochinillo frita o el donuts de rabo de toro. Además ofrecen una ambiciosa carta de producto para la que trabajan con proveedores escogidos de toda España. Zamburiñas negras, gamba blanca, guisantes lágrima… Su bautismo de fuego será la puesta en marcha del restaurante gastronómico Oba, con una carta inspirada en las especies autóctonas y una selección de vinos que se propone recuperar variedades olvidadas.

 

¿Cómo están llevando la resaca del triunfo?

Todavía estamos asimilándolo. Queríamos pelearlo todo pero no nos imaginábamos que iba a salir tan bien. Tenemos una felicidad máxima pero en lugar de salir a celebrarlo con nuestro equipo esa noche nos quedamos en el hotel hasta las 4 de la mañana contestando a todos los mensajes de ánimo y enhorabuena de nuestra gente.

El premio Cocinero Revelación lo han recibido grandes como Dabiz Muñoz o Ricard Camarena, ¿pesa la responsabilidad?

Lleva una presión añadida y ahora toca defender nuestro proyecto mejor que nunca. El cliente va a venir con más expectativas y hay que cumplirlas, no nos podemos permitir fallos. Quizá eso signifique quitar algún plato y apostar por lo mejor, ser un poco más esenciales.

¿En quién pensaron al oír su nombre?

En el equipo, en toda la gente que estuvo ahí animándonos esperando el veredicto. En nuestra familia y en nuestra parejas, en todo lo que aguantan nuestro día día sin descansar, sin vernos, por esa exigencia que nos hemos marcado. Es un regalo para ellos más que para nosotros. Y también se nos vinieron a la cabeza todas esas horas en cocinas de gente como Andoni Aduriz o Andreu Genestra, que han hecho de nosotros las personas que somos hoy en día.

¿Y cuándo a lo largo de la jornada fueron cayendo premios?

Con la croqueta teníamos dudas, había grandes casas entre los participantes, pero confiábamos en que la nuestra es diferente, por la leche de oveja y el trabajo que le ponemos. Con la ilusión de haber ganado pasamos a preparar el escabeche casi sin tiempo. Y eso sí que fue una gesta. Veíamos a grandes cocineros metiendo la sexta y nosotros con el plato sin hacer. Corrimos como diablos y rematamos el plato a contrarreloj. Confiábamos en nuestra apuesta por el gallo castellano pero nos hubiéramos conformado con menos, ganar el último premio casi nos dio apuro.

¿Cómo se consigue una idea ganadora?

Íbamos muy muy preparados. La croqueta que presentamos tiene más de 120 pruebas, queríamos estar súper seguros de que fuera la mejor. Y en el escabeche seguimos la línea que queremos marcar en el gastronómico, recuperar especies olvidadas, volver al origen de platos y presentarlos con un poco de misterio. No fue nada forzado.

El público solo ve la emoción del triunfo pero, ¿cuántas horas de trabajo hay detrás?

Nuestro horario en el restaurante es de lunes a lunes, nos hemos tirado meses sin descansar entre servicios, renunciando a vacaciones, dedicando los ratos libres de la tarde a afinar los platos y escapándonos para ver a nuestras novias a las tantas. Había noches que dormíamos en el sofá del hotel y nuestros padres nos traían ropa para cambiarnos. Ese es el ritmo que hemos llevado año y medio pero no se puede sostener, por eso cuando llega el reconocimiento te tiras al suelo y lloras. Gracias a que hemos conseguido nuestros objetivos nos vamos a dar el premio de cerrar un día a la semana.

Amigos de la infancia, ¿cómo empezaron a trabajar juntos?

Desde que a los 6 años coincidimos en el parque del pueblo no nos hemos separado para nada y nuestros juegos eran siempre en la cocina del hotel (de la familia de Javier). La escuela no nos gustaba así que a los 16 cuando llegó el momento de decidir qué hacer con tu futuro, lo tuvimos claro. Nos fuimos a estudiar hostelería a Toledo y los fines de semana volvíamos al pueblo a trabajar para pagarnos los estudios. Después nos separamos para conocer cocinas diferentes que nos inspiraran como Atrio, Andreu Genestra, Mugaritz o Casa Marcial.

Y al volver pusieron patas arriba el negocio familiar…

Teníamos claro que queríamos darle una vuelta, crear nuestro propio modelo. No ha sido fácil, es un restaurante de pueblo y hemos tenido que sacrificar parte de nuestra clientela. Es difícil dejar de dar un menú y ver que algunos dejan de venir. A veces la familia no lo entiende, hay que saber explicarles el proyecto para que confíen en que llegará otra clientela. Por eso hemos estado un año y medio sin vacaciones, queríamos demostrarles que estábamos en el camino correcto.

¿Cómo se ven dentro de 10 años?

Trabajando mucho y con un préstamo muy gordo encima. Tenemos un proyecto muy chulo de restaurante gastronómico con un aula de investigación dedicada al entorno y un pequeño hotel de lujo en uno de los pueblos más bonitos de España. Es un proyecto con el que aspiramos a obtener las tres estrellas Michelin y el día de mañana a pelear por entrar en la lista 50 Best. Nuestro sueño.


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