«Era el momento de crear un nuevo lenguaje»
El próximo 30 de julio (2011) se cerrará una de las etapas más importantes de la cocina mundial, una verdadera revolución que ha marcado un antes y un después, influenciando a miles de cocineros de todos los continentes. El próximo 30 de julio, elBulli cerrará sus puertas como restaurante.
Un producto: los piñones tiernos.
Un principio: procurar ser ético.
Un referente: mi familia.
Un deseo: tener tiempo.
Una frustración: no haber tenido tiempo.
Un restaurante: no hay un solo restaurante, todo depende del momento…
Pero nos equivocaremos si usamos los términos ‘retirada’ o ‘cierre’, ya que se trata de una transformación, como la que cambió el chiringuito-minigolf de 1961 en uno de los mejores restaurantes del mundo, y que ahora mutará en una fundación dedicada a la creatividad. La primera y única en todo el mundo: elBulliFoundation.
Siempre citamos a la Nouvelle Cuisine o la Nueva Cocina Vasca como el origen de todo, pero a partir de ahora también deberemos hablar de la cocina de vanguardia española, o más bien de la cocina bulliniana. Y es que lo que ha pasado en la diminuta Cala Montjoi es historia viva de la cocina –insisto, no bajan la persiana–, tardaremos años y generaciones para poder ser conscientes de todo en lo que ha influido elBulli.
Ferran Adrià y Juli Soler son los culpables. Más allá del sinfín de técnicas, elaboraciones y platos, ellos han creado un nuevo lenguaje culinario, una nueva forma de entender la cocina que ha calado en los mejores cocineros del planeta. Este es el gran legado de elBulli.
Hoy publicamos la primera parte de esta entrevista a Ferran Adrià, dedicada a la historia y futuro del mejor restaurante del mundo y a su próxima transformación en elBulliFoundation. El próximo jueves 28 de julio, dos días antes del cierre como restaurante, publicaremos una segunda entrega que girará en torno a la cocina global, las nuevas tendencias gastronómicas y la personalidad de un genio que viste delantal.
Faltan pocos días para que elBulli cierre sus puertas como restaurante, ¿nervioso o emocionado?
Cada año cerramos por final temporada, por lo que esta situación la vivimos siempre. Aunque esta es un poco más larga y un mes antes siempre se nos acumula el trabajo. ¿Qué no se volverá a abrir como restaurante? A nosotros nos da igual, no tenemos la misma sensación de la gente. De todas formas, como último día de un ciclo, nos gustaría hacer algo bonito el día 30 de julio y la semana anterior.
Hay más nervios fuera que dentro de elBulli…
Seguramente, mucha gente dice que está triste porqué no tiene muy claro si va a poder venir o no, pero esta es otra historia.
¿Cuestión de discurso?
Todo empieza en noviembre de 2009, cuando decidimos que vamos a tomarnos dos años para reflexionar qué hacer en el futuro. Vemos que tenemos que tomar una decisión y lo hacemos por dos razones: evitar las especulaciones y avisar al equipo, que lo entiende perfectamente. Por otro lado, cuando lo presentamos en Madrid y dejamos claro que elBulli ya no será un restaurante, precisamente para que no se diga que estamos cansados o cualquiera otra cosa, no logramos frenar las especulaciones.
En ese momento no sabes que será una fundación.
No, esto lo digo más adelante. Y todavía no sabemos por qué no funcionó, ya que empezó a salir que estábamos arruinados y perdíamos dinero, que me había enfadado con Juli Soler e incluso con mi hermano Albert… Por primera vez, vemos que las especulaciones pueden matar el futuro de elBulli y nos damos cuenta que teníamos que explicar algo. Lo que no estaba claro era el formato, había varias posibilidades, y volvimos en febrero para darles forma. Es evidente que no lo decidimos en dos meses, era una idea que estaba en nuestro subconsciente desde hacía años. Lo único que teníamos claro es que elBulli debía continuar porqué nuestro mundo es la cocina y el trabajo no está acabado, queremos seguir ayudando desde otra posición. Entonces hablo con mi mujer, con Juli, Albert… y a todos les extraña, nunca antes un restaurante se había convertido en fundación y centro de creatividad.
¿Cómo se te ocurre?
Al final es una evolución natural del taller, durante seis meses estamos cocinando sin clientes. En el año 2009 estuvimos nueve meses cerrados, y al final la fundación será un taller muy grande, pero entiendo que la gente dude y que diga que es una locura. También es verdad que en la web de elBulli está colgada toda la información, y a partir del acuerdo con Telefónica ya se percibe como una realidad.
El nombre de fundación es muy romántico, pero no podemos olvidar que es una entidad privada que también generará negocio.
En España y Europa todavía hay mucha gente que asocia el mundo de las fundaciones con el dinero negro y la economía sumergida, no tenemos la cultura de Estados Unidos en este sentido. El mejor ejemplo existente en el sector es la Fundación Alicia, que tiene un carácter mixto debido a la participación privada de Caixa Catalunya y pública de la Generalitat. Decidimos que elBulliFoundation fuera una fundación privada porqué la gastronomía exige comer cosas de un determinado precio y beber vinos de lujo, yo no puedo tener una entidad pública donde se organicen fiestas en que haya champán francés de 300€, la gente no lo entendería.
¿Cómo se organiza?
Mentalmente, no a nivel operativo, se trata de hacer una cooperativa de unas 10 personas, los que viviremos el día a día de la fundación. A partir de aquí y partiendo de la experiencia de Alicia, hacemos un presupuesto donde nos salen unos 800.000€ que decidimos cubrir con el dinero que ganamos en otros proyectos como Telefónica, Damm, Pepsico, NH… No obstante, cuando empezamos nos damos cuenta de que hay muchas empresas que están interesadas en participar y de forma diferente. Durante los últimos meses, por ejemplo, han venido varios grupos a hacer reuniones de trabajo bajo la fórmula de donación para recaudar fondos, y no descartamos que en 2014 haya diez cenas para sponsors. A día hoy, no hay ningún contrato firmado.
¿Y Telefónica?
De momento existe un contrato entre Ferran Adrià y Telefónica, que es muy probable que entre en la fundación ya que hay muchas ganas, pero nos sentaremos en 2013 para empezar a hablar. También tenemos un gran compromiso con la corporación Tecnalia como partner tecnológico para que colabore en temas de sostenibilidad y, hace unos días, vino la presidenta mundial de Pepsico y se mostró interesada en participar… A partir de aquí, el 1 de setiembre de 2012 empezaremos a valorar todas las opciones, pero siempre bajo la premisa de que no queremos ser grandes.
¿Generará negocio?
Una fundación nunca puede generar negocio, si hay beneficios se tienen que reinvertir en el proyecto. Imagínate que un equipo de la fundación, de unas 5 o 10 personas, decide ir un mes a Japón para inspirarse; necesitaremos recursos excepcionales, que pueden llegar del Gobierno de Japón o de una empresa privada. Decidimos hacer esto por generar riqueza que tenga un sentido.
¿Quieres devolver algo a la sociedad?
Hemos tenido mucha suerte en la vida y ¿por qué no devolverlo a la sociedad? Aunque si tuviera hijos quizás no haría lo mismo… Mi trabajo ahora es buscar fondos para la fundación, o empiezas con dinero o esto no funcionará, y el sueño es llegar a unos 6 o 8 millones de euros.
¿Qué dirías a todos los que decían que elBulli perdía dinero?
En nuestra web están colgados los estudios del Caso Harvard y el Caso ESADE, donde se explica todo el modelo financiero de elBulli y que llega a la conclusión de que este restaurante cuesta dinero. Es muy fácil, el taller no genera dinero y un restaurante que abre seis meses al año sólo por la noche tampoco es ninguna mina de oro. Juli y yo no cobrábamos ni un duro del restaurante, por lo que está claro que el restaurante forma parte de una estructura y estrategia empresarial planificada.
¿Eres un avanzado a tu tiempo?
Mi trabajo es adelantarme a lo que pueda pasar, como el de cualquier empresario, en 2001 decidimos cerrar al mediodía porqué la brigada no aguantaba 19 horas. Simplemente veo que hay cosas que no funcionan, como el equipo, que me pedía un cambio de vida y un compromiso para poder tener una vida “normal”. Albert Adrià, en cierto modo, fue el primer precedente.
¿La decisión de Albert te influenció?
Me pudo influenciar en adelantar la decisión, ya habíamos mantenido el compromiso de estar en elBulli hasta el 2012, fecha que más o menos vamos a cumplir. Esta fue la primera razón, por otro lado, en la vida hay que saber cuando uno sobra, el monopolio de elBulli a nivel mundial era excesivo, a nivel creativo y mediático. Nadie se imagina que alguien va a ganar 10 Óscars o que un equipo de fútbol consiga 10 Champions League, el sistema crea un antisistema para que no suceda. Ha quedado demostrado que las polémicas y ataques de los últimos años no tenían fundamento, pero eran fruto de esta situación, y al final me di cuenta de ello gracias a mi familia, que me decía: “otra vez tu”. Entendí que el sistema estaba llegando al límite y que mi figura era un tapón para las nuevas generaciones.
¿Qué otros motivos provocaron la decisión?
El equipo de elBulli siempre ha sido muy bohemio, canalla y gamberro, y en los últimos años la seriedad que teníamos por el trabajo y por respeto a las personas que venían a cenar elBulli, había llegado a un punto casi militar… no me apetecía más seguir así, queríamos estar relajados. Además, las reservas creaban tanta frustración que se estaban convirtiendo en un efecto boomerang, la mayoría de gente que se enfadaba no había estado nunca en elBulli. Y lo entiendo, pero no podíamos hacer nada: había mucha más gente que quería venir que plazas, por lo que no había una solución justa, no podíamos volvernos locos y tocaba salir de esto. A nivel de cocina, hemos estado 25 años intentando crear un lenguaje, creemos que durante los últimos tres nos hemos expresado de la mejor manera, y era el momento de plantearnos si hay otro lenguaje posible.
¿Demasiado exprimido?
Podemos crear platos hasta el último día, pero debemos volver a preguntarnos ¿qué es la cocina?, ¿qué es un restaurante?, ¿qué es la experiencia de comer?… Y para lograrlo necesitamos un nuevo escenario, elBulliFoundation, un espacio mucho más libre donde puedes hacer lo que quieras.
El espíritu de elBulli no podía morir.
Era una lástima, para que el espíritu y el espacio de elBulli continuaran solo cabía la posibilidad de hacer una fundación, una entidad que dentro de 50 años pueda seguir explicando todo lo que ha pasado aquí.
¿La creatividad ha sido la máxima aspiración de tu vida?
A nivel profesional, la creatividad es el motor de nuestra cocina. Me gusta la cocina creativa, también hago cocina de reproducción, pero en otros negocios y contextos, donde me lo paso bien, pero lo que más me llena es crear.
Como dijo Jacques Maximin, «crear es no copiar»…
Esta frase es una simbología y una metáfora del nivel de honestidad, en los libros y audiovisuales de elBulli siempre decimos en lo que nos hemos inspirado. Siempre hay una historia detrás, yo tengo muchos defectos pero en el 90% de los casos hemos cumplido con la ética, una actitud difícil de mantener a este nivel.
¿La creatividad es innata?
No lo sé, pero está claro que entre todos los jefes de cocina que han pasado por elBulli hay creatividad de sobras. Xavier Sagristà fue muy importante para “El Sabor del Mediterráneo”, un libro imprescindible para el tipo de cocina que más ha influenciado en España. Después vienen Eduard Bosch, Marc Cuspineda, Albert Raurich, Eduard Xatruch y Mateu Casanyas, que junto a Albert Adrià y Oriol Castro han sido los ideólogos de elBulli.
¿Es esta la gran hornada que ha salido de Cala Montjoi?
Lo que es rarísimo es que hayan coincidido dos genios como Albert Adrià y Oriol Castro, que han sido los que han enseñado a los cocineros más influyentes del mundo de la actualidad. En la manera de trabajar y la filosofía, con mi ayuda pero de forma autónoma. Lo lógico es que hubieran montado sus propios restaurantes, y serían de los mejores del planeta. Es impensable que tanto talento se junte sin disgregarse, esta es la gran fuerza creativa de elBulli.
¿Qué sería Ferran Adrià sin este equipo?
Desde 1987 hasta 1998 se realiza la parte más ideológica, desempeñada por Albert y por mí principalmente, pero desde entonces hasta ahora, sin el equipo yo sería una décima parte del todo. No hubiéramos sido capaces de hacer 100 platos nuevos cada temporada o poder llevar a cabo los demás proyectos, justo en estos momentos Eduard Xatruch y Mateu Casañas están haciendo las recetas del libro 2006-2011, que saldrá publicado el año viene. Imagínate hacer sólo 4.000 páginas, 1.846 platos, 40.000 fotos…
¿Cuál es legado de elBulli?
Habría legado si dejáramos de crear, pero elBulli seguirá estando activo. Lo que dejamos es una filosofía marcada en grandes cocineros como Réne Redzepi, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura, Grant Achatz, José Andrés, Alex Atala… ¿Qué tienen de elBulli? Habría que analizar cada cocina, pero mantienen un espíritu basado en tres características: pasión, compartir y riesgo. En cuanto a las técnicas y elaboraciones ya es cuestión de hacer un análisis casi científico: ¿cuántos cocineros hay en el mundo que utilicen el sifón?
Las técnicas cambiarán, pero siempre nos quedará la filosofía…
Hay tres aportaciones muy claras de elBulli: como cocineros decidimos no crear platos, sino conceptos, técnicas, elaboraciones o líneas filosóficas; introducimos unos factores nuevos en la experiencia de comer, como el sentido del humor, la ironía y la provocación, un concepto que transforma el comer en algo más que un placer sensorial, algo que se fortalece mucho con las temperaturas y texturas. Y por último, los menús, que quién no haya venido a elBulli le costará entender el formato de un menú largo. Hemos tardado 25 años en encontrar la fórmula, ahora estamos dando unas 40 cosas diferentes, lo máximo que el cuerpo humano puede aceptar a nivel físico y psíquico, una novedad que en ningún lugar del mundo se puede ofrecer, por un tema logístico y de estructura. Todo tiene un antecedente, el menú más largo que comí antes de elBulli fue en Pierre Gagnaire, pero eran 11 o 12 platos.
¿No hay creatividad sin orden y estructura?
Sí la hay, pero puedes producir mucho menos. Cuando creamos el taller de cocina fue el primero de la historia, y sin el orden no podríamos haber creado 1.846 platos. En el año 1993, cuando Andoni Luis Aduriz estaba en elBulli, creamos la “partida de desarrollo”, el embrión del taller, pero lo normal era hacer 10 o 15 platos al año. La clave fue separar producción y creatividad, basando el trabajo en tres valores: disciplina, equipo y tiempo. No es que fuéramos más listos… a veces las cosas que parecen muy complicadas son evidentes.
La última receta de elBulli como restaurante, la número 1846, justo el año que nació Auguste Escoffier, será la deconstrucción del célebre melocotón melba. ¿Por qué?
Esta temporada nos planteamos qué podíamos hacer ya que era el último año como elBulli restaurante –otra cosa será ver qué haremos con las recetas de elBulliFoundation, ¿1.847 / 1?–. Podíamos acabar con una cifra más redonda, pero buscando por Internet encontré al azar que 1846 era el año que nació Escoffier, un motivo maravilloso y una forma de hacer un homenaje a toda la gente que, con su trabajo, nos ha permitido llegar hasta aquí. ¿Qué mejor plato que el melocotón Melba y que mejor juego irónico que la deconstrucción?
SOBRE LA FIRMA
