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La entrevista

Margot Janse, cocinera social de Sudáfrica: “Nadie puede estudiar con el estómago vacío”

Rosa Rivas
Rosa Rivas 8/5/2019Comentarios

Margot Janse (1969, Naarden, Países Bajos), “holandesa de nacimiento y sudafricana de elección”, dejó en abril de 2017, tras 21 años de trabajo, Le Quartier Français, un restaurante exitoso con numerosos premios y presencia continua en la lista The World’s 50 Best, para volcarse en una ONG, Isabelo. El nombre, que en lengua Xhosa significa “compartir es cuidar”, lleva emparejado el objetivo: Feeding Hungry Minds, alimentar mentes hambrientas. Porque esta chef que introdujo en Sudáfrica el menú degustación con ingredientes nativos (estilo que explicó en 2016 en San Sebastián Gastronomika) prefirió dejar la primera línea del sibaritismo y la alta cocina para instalar en su propia casa unos fogones solidarios y alimentar escolares: “Nadie puede estudiar ni aprender con el estómago vacío”.

La chef holandesa de nacimiento y sudafricana de elección Margot Janse

La chef holandesa de nacimiento y sudafricana de elección Margot Janse

Lo que empezó en 2009 con la elaboración en su Tasting Room de Le Quartier Français de un bizcocho mojado en naranja para que desayunaran los niños necesitados de su localidad, Franschhoek, se convirtió en un proyecto de vida. “Nunca pensé que diez años después alimentaría a 3.000 niños. No me planteé grandes objetivos, sino ir poco a poco, pero… la gente me apoya y el proyecto crece…”, asegura Janse, quien en el momento de dejar Le Quartier Français le explicó a su hijo adolescente: “No he abandonado mi labor de cocinera, sigo siendo yo. Esto no es para mi propia satisfacción. Es para mantener viva una historia”.

“Fuera del restaurante tengo más libertad y puedo emprender más proyectos. Creo que como ser humano puedo hacer mucho más. Puedo ser chef de otra manera e inspirar a otros cocineros”, me confesó Margot Janse en marzo de 2017 en el Parabere Forum que se celebró en Barcelona. Ahora, recién llegada de Tasting Australia, promovido por el Basque Culinary World Prize Jock Zonfrillo, activista de la cocina aborigen, volvemos a hablar sobre su empeño en cocinar un cambio social con la nutrición infantil.

Asumió hace diez años el reto de alimentar los cuerpos y las mentes infantiles y lo está cumpliendo con creces…

Isabelo ya alimenta 1.800 escolares cada día en Frenschhoek. Nuestro trabajo se reparte entre dos escuelas de primaria de 500 niños cada una y otra de 800 niños. Toman a diario un desayuno que consiste en cereales, leche, fruta y un huevo cocido. Además, alimentamos a 200 niños en dos centros de preescolar, quienes reciben cada día un desayuno y un almuerzo proteico más fruta y leche. En las escuelas de primaria tenemos a cuatro señoras que preparan los desayunos e Isabelo les paga un salario.

¿Qué efectos ha producido Isabelo en la comunidad?

Los críos van a la escuela tan hambrientos, porque con frecuencia no han cenado la noche antes, que tienen muchas dificultades para concentrarse. Si empiezan el día con un desayuno nutritivo supone que mejoren su atención y su rendimiento en las clases. Pongo mucho empeño en los valores nutricionales de las comidas que preparo y, a lo largo de todos estos años, hemos educado a los niños y niñas para que aprendan a comer bien. ¡Y las familias están contentas!

Janse, con los escolares sudafricanos que alimenta desde su ong Isabelo.

Janse, con los escolares sudafricanos que alimenta desde su ong Isabelo.

Como cocinera, ¿se siente satisfecha de ese logro?

Por supuesto, estoy muy contenta. Lo mejor es ver a los niños felices cuando les llevo la comida o cuando voy a verlos. La inocencia y el entusiasmo de los niños pequeños son contagiosos. Aunque siento una felicidad a medias… Pienso si realmente estoy logrando que su futuro sea mejor. Pero bueno, por lo menos a diario veo un cambio positivo.

¿Gracias a la actividad de Isabelo está trabajando la comunidad del valle de Franschhoek por la mejora nutricional de la población infantil?

Hay distintas vías en las que Franschhoek aborda el cuidado de su gente, a través de la educación, del entrenamiento. Hay apoyo alimenticio y emocional. En Isabelo estamos tratando junto con el organismo de Turismo de Franschhoek de sentar las bases de un centro empresarial de hostelería que genere un sistema justo y beneficios sociales para la comunidad. Franschhoek es un territorio muy especial en el que llevo viviendo 24 años y he comprobado que la solidaridad entre los cocineros siempre ha sido increíble. Cuando nos unimos podemos lograr un impacto tremendo en la sociedad.

¿Es algo obligatorio o básico para un chef contemporáneo mantener una conexión social?

Absolutamente. Soy muy combativa sobre esto. Quienes nos dedicamos a la cocina somos comunicadores y educadores. Tenemos al alcance de nuestros dedos influir en la gente. En mi opinión, no hay excusa para mantenernos absorbidos en nuestra privilegiada vida gastronómica. Hay que mirar alrededor. Yo vivo en un país donde la pobreza y la desigualdad la tengo continuamente ante mis ojos. Eso me anima a esforzarme en contribuir todo lo que pueda para proporcionar una vida mejor a los que me rodean. Hay tantos problemas en este mundo que podemos generar un impacto grandísimo a través de la hostelería.

Janse: "Cuando ves a estos niños, contentos, saltando, se te olvida todo"

Janse: “Cuando ves a estos niños, contentos, saltando, se te olvida todo”

¿Son las mujeres cocineras o productoras más sensibles a las cuestiones sociales?

No sé… Yo puedo hablar por mí misma. Yo sé que me preocupo mucho, me veo parecida a mi madre, que siempre cuidaba a la gente alrededor. ¿Soy maternal porque soy una mujer? Quizá… Pero tengo grandes colegas hombres que están muy implicados en su comunidad y están trabajando duro por un cambio social, por un desarrollo equitativo.

El pasado febrero 25 chefs de distintos países se reunieron en Bruselas para cocinar tres cenas con ingredientes sudafricanos en beneficio de Isabelo. Feeding hungry minds. Allí estuvieron, entre otros, May Chow, Mauro Colagreco, Rodolfo Guzmán, Pía León, Virgilio Martínez, Alain Passard, Ana Roš… Dado el éxito de la iniciativa, ¿está planeando más eventos similares?

Sí, sí. No tengo más remedio que organizar recaudaciones. Alimentar a miles de niños cada día cuesta mucho dinero. Isabelo sobrevive a base de donaciones y de organizar actividades solidarias. En estos momentos estoy preparando un evento en Sudáfrica con otros colegas cocineros, con la ayuda de Chocolates Valrhona. Justo acaban de lanzar un cacao llamado Isabelo que, de momento, se distribuye en la hostelería sudafricana. Nuestra organización recibirá una parte de las ganancias.

Isabelo es, definitivamente, un motor de su vida…

Pienso que en vez de quejarme por los problemas simplemente me levanto por la mañana con el objetivo de hacer algo por resolverlos. Tenemos demasiada negatividad y, cuando ves a estos niños, contentos, saltando, se te olvida todo.


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