El cocinero catalán Marc Ribas estrena, por fin, su ansiado proyecto en solitario en Barcelona. Se trata de Panot Restaurant, una propuesta ubicada en el Hotel Casa Fuster y basada en la alta cocina catalana de la época modernista, que toma su nombre de las características baldosas del Paseo de Gràcia barcelonés diseñadas por el arquitecto Antoni Gaudí a principios del siglo XX.
“Mostraremos la cocina catalana de manera transversal: desde la más sencilla, como la que ofrecemos en La Taverna del Ciri (Terrassa) -proyecto que comparte junto a su amigo y chef Artur Martínez, ocupado a su vez con los nuevos Aürt y Ma’I en el lobby del hotel Hilton Diagonal Mar– hasta la alta cocina tradicional”, explica Ribas. “Me siento muy cómodo en el Modernismo, recuperando y elaborando recetas con las técnicas de cocción de la época sin renunciar a las actuales. Es un trabajo de investigación muy estimulante”, añade.
El dinamizador gastronómico de la televisión autonómica catalana promete una carta de platos “muy viva, actual, fresca y de temporada”, elaborada “con productos de proximidad y ecológicos, aunque no exclusivamente”, que mostrará la conexión gastronómica entre el momento actual y el movimiento artístico y literario a través de la “búsqueda de placer, pero también de la salud y la sostenibilidad”.
Como ejemplo, los postres. “Rebajaremos bastante el azúcar en los postres en comparación a los recetarios antiguos”, apunta. La carta dulce, por cierto, la firmará un pastelero ‘invitado’: Christian Escribà. “Colega, amigo y compañero, es inquieto como yo, le gusta tocar muchas teclas”, define Ribas. La (pen)última es El obrador de los prodigios (Espasa, 2019), una novela muy dulce que mezcla realidad y ficción para explicar los orígenes de la pastelería Escribà de la que es coautor junto a la escritora Sílvia Tarragó.
La carta de quesos y de chocolates del restaurante merece un aparte. “Catalanes, de pastor, de leche cruda y de temporalidad”, en el primer caso; “de origen y de temporada, de parcelas y países muy concretos”, en el segundo, homenaje a la vez a los orígenes del hotel modernista barcelonés: la Antigua Fábrica de Chocolate Juncosa.
Armonizará toda esta oferta una carta de vinos catalanes “viva, amena y amplia, que presentaremos como un libro, incluyendo frases de escritores y pensadores sobre esta bebida con el fin de subrayar su importancia en nuestra cultura”, describe Ribas. En la parte no alcohólica, destacará un refresco histórico de zarzaparrilla que ha recuperado él mismo—de nuevo con Artur Martínez— y que podrá degustarse este fin de semana en Terrassa durante la Feria Modernista del municipio.
Panot Restaurant abrirá sus puertas al público a partir del próximo 14 de mayo, tendrá una capacidad para 42 comensales y cerrará domingo y lunes. Artista de formación, incluso con obra expuesta, Ribas insiste: “No será una caricatura de la época”.
SOBRE LA FIRMA
Carme Gasull
Zaragoza, 1973. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Autónoma de Barcelona. Se inició en la profesión en el programa ‘Carretera i Manta’ de COMRàdio y continuó con el periodismo de viajes en Editur (Ediciones Turísticas). Su padrino en el mundo del periodismo gastronómico fue Jordi Estadella, con quién colaboró estrechamente en el programa ‘De boca en boca’, también de COMRàdio. Él fue el autor del prólogo de su libro, “Cataluña en el paladar” (Alhena Media, 2004—Cossetània Edicions, 2006), junto a la periodista Guillermina Botaya. Autora de artículos y reportajes enogastronómicos para diferentes publicaciones (la revista Epicur o los suplementos ‘Sortim’ i ‘Plaers’ del diario Avui, entre otros) en el año 2009 se incorpora a la redacción de CUINA, la revista gastronómica líder en Cataluña. En 2010 se estrena como moderadora en la primera edición de la feria 'Mercat de Mercats' y ha empezado el 2011 con el programa ‘La salut al plat’, de nuevo en COMRàdio.