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La entrevista

“Tenemos que apoyar a esos productores que trabajan la tierra para ofrecernos el mejor producto”, Les Cols

Carla Vidal
Carla Vidal 28/5/2021Comentarios

Un discurso más sentido que aprendido. Una cocina que es parte de un estilo de vida. Madre e hijas comparten pasión y genio. Es un cuarteto bien armonizado en el que Fina, Martina, Clara y Carlota han sabido construir un engranaje que funciona con la misma sólida eficiencia de la propia naturaleza. La Madre Naturaleza. Fuerza en femenino que en este caso se traslada del campo a la cocina para despertar pasiones y conciencias. Un trabajo que inició hace 30 años Fina Puigdevall mano a mano con su marido, Manel Puigvert, y que ahora crece y se renueva con la savia de la segunda generación, consolidándose así Les Cols** (Olot, Girona) como uno de los restaurantes más sostenibles y ecológicos del panorama nacional.


Familia, territorio, producto, cocina. Los puntales sobre los que se construye Les Cols lo convierten en algo más que un restaurante, “es un estilo de vida, un sueño hecho realidad” asegura Carlota, la más joven de las hermanas Puigvert Puigdevall. Un sueño que comparte toda la familia y al que todos contribuyen, algo que valoran especialmente. “La confianza que nos tenemos nos permite avanzar muchísimo más rápido y en una misma dirección” revela Martina, a lo que su hermana Clara añade: “somos una simbiosis feliz de dos generaciones en la que cada uno de nosotros ocupa una pieza fundamental en este proyecto y todos remamos en pos de un mismo objetivo”. Es ahí donde se revela ese mecanismo bien engrasado en el que una pieza se apoya en la otra y ésas dos mueven una tercera, y aún una cuarta. Es ahí donde la familia se supera y se convierte en equipo. “Se ayudan mutuamente. Estamos muy orgullosos de ellas. Son muy valientes”, reconoce Fina -más como madre que como capitán al mando de ese equipo-.

Los brotes verdes

Les Cols es un proyecto ya sólido que tiene sus raíces bien asentadas en un territorio que reconoce como propio, La Garrotxa; pero al mismo tiempo es un proyecto que se renueva y crece; y así como cada primavera salen nuevos brotes en los hayedos de Olot, también en el restaurante se ha producido ese relevo que aporta fuerza e ideas nuevas. Clara, Martina y Carlota han entrado ya a formar parte -más que activa, pro-activa- del proyecto familiar. Clara, al mando de la sala y encargada de los vinos; Martina como jefa de cocina y responsable del I+D y el proyecto del huerto; y Carlota, que está finalizando sus estudios, también orientada a la cocina, a su vertiente más dulce. “Las tres aúnan esfuerzos en el día a día, dando vida a Les Cols Restaurant, donde surgen ideas, platos, tendencias… en una creatividad compartida que las une”, explica Fina Puigdevall.

Pero la esencia se mantiene. Y más ahora que nunca, pues el camino que emprendieron Fina y Manel hace treinta años se ha convertido en la carretera principal por la que transita gran parte de la gastronomía actual. “Nos alegra que la filosofía que siempre hemos seguido en Les Cols de respeto máximo por la naturaleza que nos rodea, de no escatimar esfuerzos en la recuperación de productos autóctonos y de la utilización de productos de proximidad haya alcanzado esta importancia. Esperemos que no sea solo una moda temporal”, desea Martina. Su hermana Clara tiene claro que no tiene que ser así: “La pandemia nos ha hecho más conscientes de la vulnerabilidad del ser humano y de la importancia de la salud y el respeto por el entorno y el medio ambiente. Y en este sentido, tenemos que apoyar a esos productores que trabajan la tierra para ofrecernos el mejor producto”.

Es por ello que una de las claves del proyecto de Les Cols es su huerto que, además de “transmitir esa estima a la tierra, a la cocina sostenible, al alimento no viajado” que busca el restaurante, también ofrece la posibilidad de trabajar de una manera diferente “más creativa desde el inicio, desde la propia semilla, esa semilla recuperada de la zona, o bien implementando la agricultura regenerativa, la permacultura, trabajando el huerto como si se tratara de un ecosistema natural”, nos cuenta Martina. De hecho, se trata de un trabajo de equilibrio en el que, como explica Clara, “se trabajan productos autóctonos de la zona que desaparecieron y que estamos recuperando para trabajarlos de una manera diferente. Partimos del pasado pero aplicamos todo lo que vamos aprendiendo para así mejorar y evolucionar, pero sin perder nuestras raíces”. “No renunciamos a la tradición y el origen, pero con la capacidad de abrirnos al mundo. A lo universal desde lo más íntimo. De Olot, La Garrotxa, al mundo”, concluye Carlota.

Tareas todas ellas, pensadas y encaminadas, según Martina, a “poner el acento en la intimidad del paisaje, al ciclo inmutable de las estaciones” para “hacer un elogio de la naturaleza viva a través de un proyecto cada día más sostenible”, remata su hermana Carlota.

Cric-crac, cric-crac… el engranaje está en movimiento. Lo que una empieza, la otra lo acaba. El futuro de Les Cols está garantizado con estas tres mujeres (Clara, Martina y Carlota) que seguirán soñando con el proyecto de una primera (Fina), un restaurante que las vio nacer y al que ahora ellas contribuyen a hacer crecer.


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