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La entrevista

Nobu Matsuhisa: “Podrán copiar mis platos, pero nunca tendrán mi alma” 

Belén Parra
Belén Parra 12/12/2019Comentarios

Su escala de tres días en Barcelona incluye el primer brunch del último hotel que ha abierto en España, una visita a la Sagrada Familia que se divisa desde la planta 23 donde se aloja su nuevo restaurante, y un desayuno a base de huevos revueltos con caviar y trufa blanca sobre pan con tomate. También esta entrevista.

Nobu Matsuhisa, padre de la “nueva cocina japonesa” con 43 restaurantes en cinco continentes, se adapta rápido a la cultura que le acoge a cada paso. Hoy es la catalana, mañana la polaca. “Ya verás qué temperatura me encontraré en Varsovia…”, suelta mientras pierde su mirada en el horizonte. Después de Marbella e Ibiza, apuesta por otra ciudad con mar para seguir creciendo en España. Madrid no entra por ahora en sus planes. Tampoco en los de sus dos socios. Con tanta vuelta al mundo apenas pisa su residencia de Los Ángeles, pero ni muestra cansancio ni pierde jamás la sonrisa.

 

¿Por qué Barcelona antes que Madrid y por qué en una localización tan alternativa?

El propietario del inmueble, Jordi Mestre [actual presidente del Gremio de Hoteles de Barcelona] nos propuso instalarnos aquí [también a sus socios, el actor Robert de Niro y el productor Meir Teper]. Barajamos otras opciones, como la que finalmente ocupó Soho House, donde el espacio reservado al restaurante no nos acabó de encajar… Al final optamos por esta localización porque también apostamos por ella. Cada Nobu Hotel incide de manera directa en la zona donde se encuentra.

 

¿Qué diferencia a este Nobu del resto?

La espectacularidad del restaurante, que ofrece unas vistas de casi 360º sobre Barcelona, y la calidad del producto que llega a nuestras manos.

¿Reconoce su alma en cada nueva apertura o ya son meras réplicas de un modelo que funciona?

Ya no siento la misma emoción de la primera apertura, pero sí el mismo grado de responsabilidad. Trabajo para que todos los Nobu funcionen porque todos suponen un reto. Para mi suerte, cuento con profesionales que llevan algunos 20 años a mi lado [como Hervé Courtot, su chef en Barcelona] y saben lo que quiero y cómo lo quiero. Tener éxito no es fácil.

¿Cuál es su fórmula para el éxito?

Intentarlo siempre, sin excusas. Y hacerlo con pasión.

 

¿Qué es lo que fideliza al cliente en sus restaurantes?

El trato que dispensamos y cómo nos tratamos entre nosotros es de vital importancia para que el cliente repita. La gente agradece la cercanía en el trato, así como un buen servicio y una buena comida.

 

¿Cuánto influye esa cercanía en la cuenta de resultados de cada mercado?

El trato humano es fundamental. En Nobu queremos que el cliente disfrute de principio a fin de cada visita. Procuramos su disfrute con la comida, pero también con una sonrisa. Es una satisfacción ver a un cliente habitual de Londres reservar también mesa en Barcelona o en cualquier otro Nobu del mundo porque sabe lo que va a encontrar.

 

¿Cómo sobrelleva el hecho de ser tan imitado?

Con mucho orgullo porque no deja de ser un halago. Quien copia lo hace porque quiere comer u ofrecer lo que hacemos. Cuando con mi primer libro compartí mis recetas, hubo quien no lo entendió. Siempre digo que podrán copiar mis platos, pero nunca tendrán mi alma. Yo entiendo la cocina como un acto de amor en el que pongo todo el corazón y eso es imposible de copiar.

 

Ud. que también trabajó e innovó en Perú cuando aún no era la potencia gastronómica que es ahora, ¿cómo ve su progresión en este terreno?

Todo ha cambiado mucho a lo largo de los últimos 40 años, pero Perú aún mantiene un fantástico producto. Antes se practicaba una cocina muy local, de platos grandes y generosas raciones, que ahora se ha sofisticado.

Los chefs peruanos han conseguido inspirar al mundo entero, como pasó en su día también con España. Y eso repercute en el beneficio del país; en el turismo del país. Cada vez más gente quiere probar su cocina in situ.  

 

¿Cómo valora la cocina japonesa que se hace en Barcelona? ¿La considera competencia?

Todavía es una ciudad nueva para mí, pero indudablemente es muy competitiva a nivel europeo. No ha tenido que llegar Nobu a Barcelona para descubrir la cocina japonesa. Ya se puede disfrutar en muchos restaurantes y la competencia siempre es buena.

 

¿Qué debe tener un restaurante para seducirle?

Buena cocina y buen servicio. Para mí un buen restaurante es aquél que además de darte de comer bien, te hace sentir bien.

 

En Marbella tiene al frente de su restaurante a una mujer cocinera, con la que lleva ya años trabajando. ¿Qué opinión le merece el papel de la mujer en la gastronomía?

A día de hoy tengo a dos mujeres al frente de dos de mis restaurantes, así como a una sushi woman en Ibiza y pasteleras muy talentosas en Hong Kong y Barcelona. Nunca me ha importado tanto el género o la nacionalidad de quien trabaja para Nobu como la pasión que pone al desarrollar su trabajo.

 

¿Qué le gustaría hacer que aún no haya hecho a sus (70) años?

Me gustaría pasar más tiempo en casa porque apenas estoy en Los Ángeles dos meses al año.

 

¿Jamás ha pensado en retirarse?

¿Por qué hay que retirarse? Yo elegí ser chef para llevar esta vida, con la que soy feliz y me siento sano. Por eso aún cocino. Cocinar es mi vida.

 

¿Qué es lo último que ha aprendido en su oficio?

Aprendo cada día de las diferentes culturas, costumbres y mentalidades que encuentro en mis viajes. Me aporta más cualquier persona que una nueva técnica.


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