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La entrevista

Ricard Camarena: “Los que ahora bajen el ticket medio es porque antes lo tenían muy alto”

David Salvador
David Salvador 15/6/2020Comentarios

Junto a Skina (Marbella), Ricard Camarena fue uno de los primeros Michelines en abrir. El valenciano acondicionó la terraza para “ir tomando el pulso a la realidad”, aun a riesgo de perder dinero, “que lo he perdido”. Ha recuperado a toda la plantilla, que distribuye en horas y menos servicios. “Esperamos subir horas y servicios cuando se abra el turismo y la ciudad se llene”. De momento, lo que permanece intocable es su apuesta por el producto local: “De hecho, durante este confinamiento me he vuelto más talibán al respecto”.

Oteando el horizonte ya en fase 3, Camarena apela a la responsabilidad individual para salir adelante. “Ahora tenemos la capacidad de elegir si queremos consumir o no, si queremos reactivar esto o quedarnos a la espera”. Él apuesta, y asegura que sus compatriotas están respondiendo. Lo podrán hacer en sus locales –“de momento deficitarios”-, donde el chef no ha subido el ticket medio. “Siempre he creído que soy barato”. No recrimina. Ricard Camarena, como hace gastronómicamente, defiende lo suyo.

Fuiste el primer gastronómico en abrir, un ya lejano 23 de mayo. ¿Cómo han ido estas primeras semanas?

Súper bien. Estoy muy contento. Empezamos solo con servicio en terraza, y en cuanto pudimos abrir dentro lo hicimos. Ahora damos a elegir al cliente donde quiere comer. Eso sí, estamos haciendo la mitad de servicios que hacíamos normalmente (solo abre por las noches y mediodías de los sábados) para tener el riesgo un poco más comedido.

Pero has reincorporado a todo tu personal…

Lo que tenía claro que no podía abrir con menos gente. Cada uno tiene una función, y uno no puede sacar el trabajo de dos. Por lo que no nos planteamos la opción de no sacar a todos del ERTE. En todos los locales los hemos sacado a todos, repartiendo la masa horaria. Los he rescatado a 27 horas a la espera de.

Contener el riesgo.

De momento estamos trabajando solo con gente de la provincia de Valencia, y no me puedo quejar. Tenemos lista de espera en cada servicio, pero esto se puede agotar si no abrimos fronteras. Espero ir abriendo servicios y sacando más horas del ERTE. Poco a poco.

Muchos colegas tuyos, sin embargo, no lo han hecho porque no les salían las cuentas, ni abrir ni recuperar a los trabajadores del ERTE.

A nosotros tampoco nos salían. Pero, por los gastos estructurales, puedes perder dinero estando cerrado. Por ello, prefiero perder un poco más y tener la sensación que tengo capacidad de decisión, ir conociendo la situación de primera mano, tomando el pulso a la realidad, para así tener más capacidad después para reaccionar. Me interesaba mucho saber qué es lo que está pasando. Y la única manera de hacerlo era exponiéndote y palmando.

“Si se para la rueda, me la como con patatas”

¿Con la fase 3 también palmarás?

También. Ahora mismo, no tengo un problema de aforo en el gastronómico, es que abro solo 28 plazas que es lo que podemos dar con el equipo que somos. Podría ampliar aforo y abrir más servicios, pero tendría que llegar a 40 horas del ERTE y eso sería asumir mucho riesgo. Si se parara la rueda, me la comería con patatas.

¿Qué tal está siendo trabajar en la terraza? Normalmente, a los cocineros de vanguardia no les suele gustar dar de comer en la terraza por miedo a que cualquier imprevisto altere la experiencia…

Para nosotros ha sido más complicado, no tanto para el cliente. Es verdad que nosotros sufrimos más por todo ese tipo de inclemencias. Somos muy perfectitos… Pero el cliente lo ha normalizado súper rápido y está encantado. Deberemos eso sí ser prescriptores e indicar al cliente cuando el servicio en la terraza deba acabar. Con el calor, básicamente, tendremos que dejar ese servicio. Ya ahora el sábado a mediodía no ofrecemos terraza.

La terraza de Ricard Camarena Restaurant (Valencia)

La terraza de Ricard Camarena Restaurant (Valencia)

¿Se ha modificado la experiencia global?

La primera semana sí que la modificamos. Estábamos un poco asustados, éramos los primeros en abrir y no sabíamos a lo que nos enfrentábamos. Fuimos muy cautos en todos los aspectos. Poco a poco, ese miedo y esas precauciones exageradas nos las hemos ido quitando de encima porque vemos que cumplimos y la gente viene muy relajada, y la experiencia ya es la de siempre. En los primeros días no hicimos esa parada que hacemos en la cocina, donde explicamos el concepto. Es tiempo, son 15 minutos con cuatro aperitivos y una explicación larga, por lo que teníamos miedo. Ahora ya se incluye, con mascarilla, eso sí.

“Estábamos preparados para cambiar la experiencia muchísimo más”

Además de la parada en cocina, ¿han cambiado muchos otros protocolos? Mascarillas, mamparas…

No. Estábamos preparados para cambiar la experiencia muchísimo más. Evidentemente hemos puesto geles en todos los gueridones, los camareros se lavan las manos cada poco… Pero es que la limpieza y el cuidado van implícitos. En nuestro restaurante y en toda la restauración. Habrá excepciones pero el sector está bastante profesionalizado.

¿Y a nivel de cocina?

En cocina, el mayor cambio ha sido la implantación de las cucharitas desechables para que los cocineros probemos lo que cocinamos. ¡He comprado 3,5 millones de cucharitas de madera! A parte de esto, lo más curioso y engorroso es el uso de la mascarilla, que te tienes que ir quitando cada dos por tres para poder probar. Yo mismo, cuando atiendo al cliente en la cocina, doy los aperitivos con mascarilla. Es lo que hay.

El trabajo de sala, el de cocina… ¿Ha cambiado también la propuesta gastronómica?

El menú cambia cada día, por lo que el parón no ha modificado nada en ese sentido. De hecho, desde que arrancamos ya hemos creado unos diez platos nuevos. Al no tener menú fijo, cada mes hay cambios, por lo que en estos dos meses de confinamiento habremos cambiado el 80% del menú.

“Me he vuelto incluso un poco más talibán”

Participaste recientemente en Gastronomika Live, donde más de 50 chefs de primera línea hablaron del mundo gastronómico post-Covid con términos como cambio, adaptación, reinvención… No así en tu caso.

Para nada. Al contrario. Durante este tiempo de reclusión me he vuelto incluso un poco más talibán. Me he dado cuenta de que el camino que iniciamos hace nueve años es el que nos puede ayudar a salir de ésta. Estos últimos años me he volcado en el producto local y he invertido miles de horas en comunicar y difundir el trabajo de agricultores y cocineros. Gracias a eso, entiendo, podemos estar casi un mes llenos solo con gente de aquí. Creo que el valenciano nos está devolviendo el esfuerzo y la inversión que hemos hecho.

“De nosotros depende lo que suceda en el futuro”

Y está apostando pese a la crisis que llega…

Tenemos que ver cómo evoluciona todo, y cómo capeamos la crisis económica y cómo reaccionamos como sociedad, si de una manera “conservadora”, guardando lo poco que tenemos, o si apostamos con positividad.

Pero, de momento contento, ¿no?

Súper. Te diría que el valenciano está muy concienciado de que depende de nosotros lo que suceda en el futuro. Hasta ahora hemos estado capados, pero ahora tenemos la capacidad de elegir si queremos consumir o no, si queremos reactivar esto o quedarnos a la espera. Si hacemos esto segundo, estaremos a merced de lo que decida el gobierno, de si hay ayudas o no, y me parece un argumento demasiado pobre como para poner todo en manos de las circunstancias.

“Quien pueda bajar el precio un 50% es porque antes estaba engañando a sus clientes”

¿Has bajado el ticket medio? Durante este cierre también se ha hablado que esa podía ser una de las salidas…

No. La gente que habla de bajar el ticket medio será porque lo tenían muy alto. Yo siempre he pensado que soy muy barato. Hemos estudiado muy bien los tickets de todos los locales para que fueran sostenibles con la rotación de gente, por lo que resumo que somos baratos. En estos momentos, solo tengo argumentos para subir el ticket, no para bajarlo.

Ricard Camarena fue uno de los primeros "Michelines" en abrir su restaurante

Ricard Camarena fue uno de los primeros “Michelines” en abrir su restaurante

Pero sí se puede llegar a entender el hecho de bajar el ticket medio con el argumento de la crisis y la pérdida de capacidad económica de la gente. Hubo restauradores incluso que hablaron de bajar el ticket en un 50%…

No lo sé. Solo sé que yo no lo haré. Puede que quien pueda ahora bajar un 50% es porque antes estaba engañando a sus clientes. Nosotros tenemos muy ajustados costes y beneficios, y sabemos que por nuestra mano de obra (sobre un 35) y el producto que usamos siempre vamos al límite. Si estás trabajando con un margen de beneficio alto sí puedes hacerlo. No es nuestro caso.

Además del gastronómico, cuentas con otras cinco propuestas repartidas entre Valencia y Madrid. ¿Cómo van estos negocios?

Han respondido bien pero para que sea rentable por ejemplo Canalla Bistro necesita mucha gente, y ahora no la tengo. El ticket medio no es muy alto, por lo que necesita rotación. Como hemos mantenido los precios y no tenemos esa rotación pero sí la estructura de costes, evidentemente ahora son negocios deficitarios. El reto es ponernos en un lugar equilibrado donde podamos al menos empatar.

¿Y cómo se consigue triunfar en ese reto?

Con la llegada del turista y que la ciudad vuelva a estar llena con la gente de aquí.

También gestionas Cocaloka (“nuestra visión del mundo de la pizza y la coca bajo un prisma informal”), donde sí has hecho delivery durante estos días. ¿Cómo ha ido?

Muy bien. Es un proyecto que nació como pop up y con fecha de caducidad en agosto de 2019, pero que lo hemos estado aguantando como banco de pruebas. Antes del Covid estuvimos probando el delivery, funcionó y cuadró durante estos meses. Es un concepto muy trabajado, de calidad y con un precio atractivo. Se ha establecido físicamente en nuestro LAB, que ahora está abierto al público.

Cocaloka, Habitual, Canalla Bistro… ¿Todos estos negocios han sido creados por voluntad o por necesidad?

Nada de necesidad. Todos mis negocios son -eran, quizá mejor hablar en argot Covid- rentables. Son fruto de una necesidad creativa. Se me ocurren ideas que pueden encajar y a veces, como en estos casos, toman forma.

Preguntaba porque también se ha comentado durante estos días de confinamiento que podrían triunfar en este futuro post-Covid negocios de ticket medio ajustado y producto buscado, eminentemente pequeños.

Eso era el pasado reciente y el presente, no era el futuro. La gente que está diciendo eso es porque todavía vive en el pasado. Ya hace años que una propuesta de ticket ajustado y producto cuidado es el futuro. Mira los negocios que están funcionando por ahí, ya era así. No estoy descubriendo nada… En mi caso, Habitual y Canalla Bistro ya funcionaban muy bien. Habitual estaba dando 70.000 cubiertos al año y Canalla, cerca de 80.000. Después de muchas hostias, los negocios que tenemos son muy rentables y muy potentes. Lo que pasa es que están sostenidos en un ticket medio mucho más bajo de lo que es normal en una ciudad como Barcelona o Madrid (con bebidas Habitual, 40€; Canalla, 31€).


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