Algo más de dos meses después del cierre de los restaurantes a causa del covid-19, los establecimientos hosteleros comienzan a abrir sus puertas. Sin embargo, todavía algunos son reticentes a ello. ¿Cómo llevar a cabo la reapertura con éxito? ¿Qué hay que tener en cuenta? Establecemos diez puntos imprescindibles.
El fin de la desescalada se acerca y son muchos los restaurantes que han decidido reabrir sus puertas pese a las dudas iniciales. Erte’s, aforos, medidas de higiene, protocolos de actuación, tipos de desinfectantes han sido los temas más debatidos en estas últimas semanas. Pero todavía la incertidumbre se respira en el aire. Salvo muy contadas excepciones, la reactivación parece que está funcionando y la mayoría de los establecimientos hosteleros afirman que la experiencia de la reapertura está siendo mejor de lo esperado, no sin cierto esfuerzo, claro está. Aún así, muchos todavía esperarán a que la situación acabe de normalizarse.
Mientras eso sucede, hemos querido resumir, en diez puntos, las pautas fundamentales para que la reapertura del sector perdure en el tiempo. Estos son los más importantes:
1-. Las medidas sanitarias y de higiene son una prioridad por lo que la limpieza y desinfección deben ser imprescindibles en nuestro protocolo de actuación.
Baldosas, suelo, loza, fregadero, mobiliario, encimeras, neveras, grifos, cafeteras, maquinaria, cajones, cámaras, despensas, hornos, planchas, extractores, filtros del aire acondicionado, baños, pomos, puertas… todo tipo de superficies deben ser escrupulosamente higienizadas. Antes de abrir revisa que cualquier rincón, aparato, superficie o mueble esté incluido en la desinfección.
Los productos utilizados para realizar con efectividad esta tarea deben estar incluidos en la lista de virucidas aprobada por el Ministerio de Sanidad. En este sentido, la empresa de distribución de hostelería, Makro, redactó una completa guía en la que ofrece dos soluciones rápidas de limpieza: una a base de lejía y otra alcohólica. En la primera propone la mezcla de «25 ml de lejía (2 cucharadas soperas) en un 1 litro de agua” en una botella y recomienda “Tras cada uso limpiar la bayeta con agua y cerrar el envase para evitar evaporación”. En cuanto a la segunda, la solución alcohólica, hablan de la mezcla de “70 ml. de alcohol 96º (unas siete cucharadas) en 100 ml. de agua (unas diez cucharadas)». Para limpiar, sugieren humedecer un paño de algodón con la mezcla y «se aplica en la superficie”.
2-. En las próximas compras se deberá incluir -y por tanto, añadir en tu control de gastos- los equipos de protección individual (mascarillas, guantes, geles hidroalcohólicos, producción de limpieza extras, etc).
3-. Formación. Es importante que todo el personal esté al tanto de las medidas de higiene y sanitarias aprobadas por el Gobierno. Además, de acuerdo con la guía de la consultoría de Recursos Humanos, Linkers, sería interesante “Proporcionar al equipo de sala y atención al público un discurso que le ayude a explicar a los clientes por qué es necesario seguir las recomendaciones de seguridad y control”.
También es necesario que se establezcan claramente tareas, procesos de trabajo y responsables de cada área para supervisar el cumplimiento de la normativa y actuar con rapidez en caso de emergencia. Para Makro es recomendable, incluso, la creación de “un comité de riesgo”. Este comité estaría formado por “un grupo de trabajo en el que participará la representación legal de los trabajadores si la hubiese, o para designar a un responsable para la gestión del riesgo. Este grupo de trabajo asumirá la definición de estrategias y toma de decisiones para la minimización de riesgos higiénico-sanitarios por Covid-19”. Esto incluiría: la asignación de recursos humanos y materiales; definición e implementación del protocolo de actuación en caso de que algún empleado o cliente muestre sintomatología covid-19 y la supervisión del cumplimiento de la normativa.
De acuerdo con Linkers, otra medida sería la de “elaborar un plan de actuación, simulacros y puesta en marcha en situaciones de emergencia”.
4-. Estudiar la posibilidad de incorporar paneles informativos, carteles, señalizaciones en el suelo… para informar, persuadir y concienciar tanto al cliente como al personal de los nuevos protocolos de actuación.
5-. Planificar y analizar la propuesta gastronómica. Quizás se ha incrementado el coste, se ha decidido eliminar platos para compartir o se ha apostado por el take away o delivery con lo que habrá que ver la viabilidad de todas la opciones, reajustar carta en caso de que sea necesario y ver qué estrategia seguir.
6-. Digitalizar, automatizar o incorporar elementos que faciliten el cumplimiento de la normativa. Quizás es el momento de estudiar la incorporación de cartas online -o con código QR-; procesos automatizados (puertas, sistemas de pago, dispensadores de jabón, etc), formatos monodosis o materiales compostables o reciclables. En este aspecto, Makro aconseja “valorar la opción de mamparas de metacrilato o paneles de cristal, equipos de ozono, controles de acceso térmicos, cartas digitales, avisadores para camareros, alfombras higienizantes para entradas y salidas. Estos accesorios opcionales ayudarán a garantizar la seguridad en tu local y a generar confianza entre tus clientes. Complementa tu botiquín con un termómetro”.
7-. Comunicar. Es muy importante que si se dispone de página web o redes sociales se anuncie la fecha de apertura y se informe de todas las medidas de seguridad e higiene que se están llevando a cabo para ofrecer una imagen de confianza al cliente.
8-. Supervisar que todo esté listo antes de abrir: productos de limpieza, dispensadores de hidrogel en la entrada, equipos de protección, jabón de manos, señalizaciones o cartelería, uniformes limpios, termómetro de no contacto, mantelerías de un solo uso, cubos de basura específicos; servilleteros, palilleros, vinagreras, aceiteras, y otros similares en formatos desechables o monodosis y la vajilla, cristalería, cubertería o mantelería guardada en recintos cerrados o alejados de las zonas de paso.
En caso de que no sea viable la mantelería de un solo uso, recordad que ésta no puede utilizarse para varios clientes y que debe ser lavada a una temperatura entre 60-90º para su desinfección.
9-. Recordar el lavado de los alimentos. Para ello, puede utilizarse una lejía alimentaria. Según las recomendaciones generales de AESAN se realizaría de la siguiente manera: “La utilización de lejía sin detergentes sería una cucharada de postre (unos 4,5 ml.) por cada tres litros de agua. Sumergiríamos los alimentos en la dilución durante al menos cinco minutos y luego aclararíamos bien con abundante agua corriente.”. La vajilla y utensilios se deben lavar y desinfectar a temperaturas superiores a 80ºC.
10-. El personal lucirá ropa limpia, uñas cortas, pelo recogido y evitará llevar anillos, pulseras o relojes de muñeca que impidan una buena limpieza de las manos.
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu