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La entrevista

Sergi Arola: “Hay que exigir a la Administración una normativa cabal y con una continuidad”

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 24/4/2020Comentarios

Su asesoramiento a restaurantes en China, concretamente en Nanjing, lo convierten ahora mismo en una de las voces que pueden ayudarnos a dibujar el escenario futuro de la restauración una vez se reanude la actividad. Recogemos las inquietudes del sector tras un testeo a varios restauradores y le preguntamos cómo lo han resuelto en el país asiático. Hoy tenemos la entrevista a Sergi Arola

Evidentemente, ambos países cuentan con grandes diferencias culturales y políticas que hace que difieran en la resolución de muchos aspectos. Sin embargo, hay otros en los que coinciden y que nos pueden servir para construir un hipotético escenario. Nos tomamos sus palabras con cautela, pero a la vez como ejemplo, probablemente práctico, de lo que podría suceder en España. 


¿Cuál ha sido la cronología de la pandemia en China? 

Primero, hay algunas cosas que son muy diferentes en China con respecto a Europa, y concretamente, con España. En Nanjing se cerró el 27 de enero. Y se cerró. Y, además, con muchísimo control. Ese momento, aunque coincidió con las vacaciones del año nuevo chino, se cerró en seco. Y la cuarentena se siguió de un modo muy estricto 

Sobre el 10 de marzose permitió volver a trabajar, pero no de cara al público. Solo delivery. Hay que tener en cuenta que, en China, concretamente en Nanjing existe mucha costumbre de llevar comida a domicilio con lo que se hizo una oferta de cocina para llevar y se empezó a trabajar con eso mientras se concretaban las medidas para la apertura al público. 

¿Cómo fue el protocolo de la vuelta? 

Una vez se pudo trabajar al público, le siguieron una serie de protocolos muy estrictos. Estamos hablando de China, las pautas las marca el Gobierno y no hay discusión.  

La hostelería fue uno de los primeros en cerrar y uno de los últimos en volver. En China, si no demuestras que has pasado la cuarentena –si no la tienes sellada- no puedes trabajar.  Es un certificado emitido por las autoridades sanitarias en el que se indica dónde han estado, con quién han estado… Todo esto se tiene que demostrar. 

En Nanjing todavía ahora siguen controlando las temperaturas. Todos los negocios tienen que tener mascarillas para todos los trabajadores. Una mascarilla al día, por persona y por un mes. Es decir, tener treinta mascarillas por trabajador. Y tienes que demostrar que ya las tienes a disposición. No vale decir que has comprado diez y que la semana que viene comprarás otras diez.  

Además de esto, y de todos los certificados del Ministerio de Salud conforme todo el personal que tienes está sano, tienes que seguir controlando la temperatura todos los días. Te piden que tengas todos los productos de desinfección para todo lo que hay: mesas, sillas, suelos, fruta verdura…. Todo absolutamente todo. 

Nosotros en Nanjing trabajamos con una empresa que se llama Ecolab. Ellos nos asesoraron y nos dieron los certificados e instrucciones pertinentes para estar bien preparados para abrir al público.  

Todo se lava con un producto que se llama Kay5. Ellos te dan una tabla de disolución para que tú sepas cómo tienes que utilizar este producto. Te dan las proporciones de la disolución en función de lo que tengas que desinfectar. No es lo mismo las verduras que la maquinaria de cocina o los elementos de decoración.  

En cocina, lógicamente, se siguen todos los protocolos para desinfectar suelas de zapatos, lavarse las manos, gel… 

¿Qué tipo de producto es el Kay5? 

Es un “sanificador”, cloro en polvo. Pero ellos te dan las proporciones necesarias. Esto requirió una preparación seria por parte de los responsables de la empresa que nos asesoró.  

De hecho, vinieron a explicarnos cómo teníamos que disolver ese producto en diferentes cantidades de agua para que todo se pudiera limpiar. En la proporción correcta es totalmente seguro para alimentación. 

 

¿Y después de la desinfección? 

Todos están obligados a llevar guantes y mascarillas. Y cuando acaba al día, tienen que desecharlos en una basura especial que se tira.  

Además de los protocolos de desinfección de todo, incluso suelas de zapatos, lavarse las manos, añadir el gel y luego ponerse los guantes, nadie puede entrar en la cocina salvo que esté dado de alta o certificada. Ni siquiera repartidores. Y nadie puede circular por la cocina sin guantes ni mascarillas, ni siquiera los dueños. 

¿Y a nivel de clientes? 

Están obligados a llevar mascarillas, tienen que desinfectarse las manos antes de entrar. Al sentarse les proporcionamos de nuevo unas toallitas desinfectantes.  

Todos los platos, cubiertos… han sido esterilizados con Kay5. Y luego tenemos unas máquinas ultravioletas y de ozono en el restaurante para desinfectar y esterilizar absolutamente todo el restaurante antes de que la gente llegue. 

Cuando el cliente llega tienen que pasar un código QR que llevan en el móvil y que proporciona un registro rápido. Si el código es verde significa que ha pasado la cuarentena, que no se ha contagiado y que no ha estado en zona de contagio; si es amarillo, que su caso se está estudiando y si es rojo, que ha estado en contagio o en zonas de contagio o no ha cumplido la cuarentena. Si el código es amarillo o rojo el cliente no puede pasar. 

En China hay detectores de temperatura en todos sitios. 

¿Se ha notado una subida de precios? 

En todo momento, el Gobierno de China controló que el precio de las mascarillas no subiera y, además, reguló la cantidad que podías comprar. Había un cupo de compra de mascarillas por día, y no podías excederte de ese cupo.  

Con los productos lo mismo. Todos los precios se han mantenido, no ha habido ninguna subida. No hay nada más caro. Al menos en Nanjing. 

 

La del precio es una de las inquietudes… 

El precio no debería subir y más cuando estamos viendo que hay muchísimo producto que ni siquiera lo pueden colocar, porque habitualmente lo compramos los restaurantes. No tendría mucho sentido… Y, sobre todo, si son productos de temporada. 

 

¿Cuál ha sido el protocolo a seguir en relación al aforo y la distancia entre mesas? 

En China gustan mucho las salas privadas por lo que nosotros tenemos una. Sin embargo, el resto del comedor teníamos que dejar una mesa entre una y otra. Empezamos reduciendo un 50% el aforo. Lógicamente todo el personal va protegido. También es verdad que nosotros estamos muy holgados allí. 

Aquí se habla de mamparas, separadores de metacrilato o plásticos especiales… Nada de esto en China ¿verdad? 

No. Aparte no sé qué sentido tiene, en espacios reducidos, el poner mamparas de metacrilato. Entre otras cosas, porque estas mamparas no son como las de cristal, se deterioran y, además, muy rápidamente. Solo con la limpieza, en pocas semanas, se verían mal. Así que nos encontraríamos con cajas de plástico bastante guarras y rayadas a la vuelta de nada. 

Otro tema es que, si te van a obligar a poner una mampara, una máquina de ozono, mascarilla… corremos el riesgo de desnaturalizar la experiencia y el cliente puede preferir tomarse una cerveza en casa con amigos porque allí no habrá ni mascarillas ni mamparas ni nada. 

Si hemos tenido una pauta de contagio sin hacer nada; entre ese nada y una burbuja debe haber algo intermedio. 

De todas maneras, habrá que buscar distintos tipos de normativa y legislación en función de las capacidades de los locales. No es lo mismo, uno en el que caben 50 a otro en el que caben 500. 

Y aparte te voy a decir que a mí me preocupa mucho y creo que es bueno sacarlo a colación que yo fui víctima de la primera ley antitabaco y espero que no ocurra lo mismo que entonces 

Cuando salió la primera ley antitabaco se nos propuso a los restauradores una serie de medidas para acondicionar los locales (que costaban mucho dinero, por cierto). Nosotros los hicimos y nos encontramos con una segunda ley antitabaco que hizo que esos cambios no sirvieran para nada, pero nadie nos devolvió el dinero invertido. 

En este caso, las asociaciones de hostelería deberían velar para que esa falta de precisión a la hora de legislar con respecto a algo que sí, estamos de acuerdo, no ha pasado nunca, vamos a ciegas, no sabemos cómo va a ser la vuelta a la no-normalidad… pero que no cambie al mes. Si vamos a tener que invertir una fortuna en una máquina de ozono que no nos digan al cabo de un mes que la máquina de ozono no sirve y hay que poner una mampara… Hay que exigir a la Administración una normativa cabal y con una continuidad. Y las distintas plataformas de profesionales, de asociaciones de hostelería etc. deberían tener una sola voz para la negociación con la Administración tanto si son las autonómicas como si son las del Ministerio.  

Un tema más es lo que deberíamos aprender de esta experiencia. Más allá del oropel de la gastronomía, de que nos hayamos creído el agujero del donut, una de las lecciones que extraemos es que, en cierto modo, no somos imprescindibles.  

Nos hemos dado cuenta de que en un caso como el que ha pasado, los sanitarios, las fuerzas de seguridad, los transportistas, los supermercados, los reponedores… tienen que funcionar sí o sí. En cambio, a nosotros se nos considera ocio. Llevábamos unos años que nos pensábamos que todo lo relativo al turismo, a la gastronomía… éramos como una especie de élite, como de otra galaxia y no. Realmente no. Llevamos más de un mes y medio con los restaurantes cerrados, y esto sigue. 

También hay que ser conscientes de que mientras no haya una vacuna esto no se va a relajar y tenemos que aprender que esto puede volver a pasar en el futuro. 

 

Siguiendo con el tema de la normativa en China, entiendo que no ha habido una gran inversión en nuevas instalaciones allí. Pero ¿se ha tenido que cambiar la propuesta gastronómica? ¿se han subido precios? 

No, no ha habido una gran inversión en instalaciones. 

En cuanto al precio de nuestra carta, seguimos igual porque tampoco ha habido un incremento de precios, como comentaba antes. Además, todo lo que sea propiciar el que haya circulación, fomentar el consumo, que no vuelva a haber una cuarentena… en el fondo beneficia a todos.   

E insisto, en China no hay opción. No hay picaresca posible. No es aquello de me ahorro el Kay5 y en lugar de disolverlo en X proporción, lo hago en Y para ahorrar. No, aquí no hay cabida para ello. Si el Gobierno dicta unas normas, es mejor que no te andes con tonterías. 

La limitación del aforo, la distancia entre mesas, la inversión en productos de desinfección, guantes, mascarillas… debe haber aumentado los costes y disminuido los ingresos. Si no ha habido aumento de precios en carta ¿cómo se ha compensado? ¿con el personal? 

Esto no lo he hablado con ellos, pero supongo que se debe haber adecuado la capacidad y se debe haber adecuado al personal, pero eso es obvio. Imagino que se ha regulado el personal para la capacidad que tenemos, pero también existe la posibilidad de ampliar los turnos. Hacer en lugar de uno, dos turnos o en lugar de dos, tres. 

¿El horario ha cambiado? 

Tendría que confirmarlo, pero creo que no. Igual se ha alargado, pero ya te digo, no lo puedo asegurar. Me parecería lógico que se alargara, por otro lado. 

¿Ha cambiado el perfil del comensal? 

Llevamos un mes abiertos y todavía no tenemos datos exactos, pero en este tiempo, seguimos trabajando igual. También es verdad que habitualmente, nuestro público es de mediana edad hacia abajo y no solemos tener personas con edades en grupo de riesgo. 

¿Te atreverías a imaginar el futuro escenario español? 

La verdad es que no lo sé. Yo soy optimista en el sentido de que no hay que tener miedo a los cambios. La restauración, lo que ha sido dar de comer en los restaurantes, ha sobrevivido a la gripe española, a las guerras mundiales, a una guerra civil, al crack del 29, a varias crisis económicas… y siempre ha vuelto. Y creo que en el caso de la gastronomía española nunca ha tenido la capacidad de venderse y el reconocimiento que tiene hoy en día. Entonces, me parece que con esos mimbres debería ser relativamente fácil reinventarse. 

Sí que creo que los modelos de restaurante de bolsillo… el que es pequeñito, con pocos clientes, que lo lleva el propietario y que trabaja solo con un menú es por el que yo apostaría ahora mismo… por supuesto esto es una opinión absolutamente personal. Este modelo hace más sencillo conjugar la vida personal, los problemas que hay para contratar a personal, para regular la plantilla o el producto…  

Yo que viví la crisis del 2008 y se me llevó por delante, no vi entonces ni el tipo de medidas económicas que estamos viendo, ni las de legislación -incluyendo las europeas- ni la solidaridad… Y no es una apreciación personal, es una realidad. A las personas que no estaban tan endeudadas y que llevaban un tiempo funcionando, la crisis del 2008 le afectó menos o no de la misma manera. Sin embargo, ahora, nos ha afectado a todos. Esto, en cierto modo, crea una especie de sensación de que tenemos que salir entre todos de ésta.  

El consejo que le daría a la gente sería el de no tener miedo a los cambios y que, si realmente tenemos alguna necesidad de ser financiados o refinanciados o buscar algún tipo de soporte económico, hay que asesorarse muy muy bien. No dejarse llevar por el corazón, yo me dejé llevar por el corazón y seguramente, me debería haber dejado llevar por la cabeza. La gente, más allá de abrir a cualquier precio o recuperar la actividad a cualquier precio primero de todo que valore la posibilidad de si vale la pena. 


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