No es el primero ni será el último. Hay quienes nunca han quitado la carta de su restaurante —habitualmente, a precios elevadísimos— en el que el menú degustación era una opción más; otros, la mayoría, abrieron con el menú degustación como único hilo conductor de la experiencia y siguen con esta fórmula; algunos, se han cansado de que parezca ser la única forma de expresión de una cocina galardonada y han sumado un esquema que permite al comensal elegir entre una serie de pases para componer su propio menú a un precio cerrado, en una suerte de menú del día estelar. Lo hacen, por ejemplo, 1911, Skina, Lasarte o Caelis.
Dani Carnero, chef de La Cosmopolita, La Cosmo y Kaleja, ha optado por esta última opción en su gastronómico. Desde este otoño, en su sala o en esa barra viva del centro de Málaga —las barras de Carnero siempre lo están— podrá optarse por un 3 + 1 o un 4 +1, lo que se traduce en un aperitivo, tres o cuatro entradas a elegir entre seis, un principal a elegir entre dos y un postre (85€). Desaparece uno de sus dos menús degustación, el corto. El largo, que ya pasó de tener 19 pases a 12 pases, mantiene el precio de 130€.
Charlamos con él en una de las mesas desnudas de su restaurante, entre papeles, libros franceses de charcutería —“me han entrado unos cabritos de Cerrón que son de otra galaxia y quiero hacer una terrina con ellos”— y un bloc de notas cuya cubierta garabatea con un lápiz mientras habla. Después, ese mismo lápiz lo llevará en la boca durante todo el servicio, uno en el que podremos probar la nueva fórmula de carta que insufla oxígeno a Kaleja y que es Dani Carnero en estado puro.
¿A qué se debe este cambio?
Ya no lo podemos negar: el público lo está pidiendo a grito limpio. Quiere tener más libertad. Así que vuelvo al origen, a escuchar a la gente. Mira, un ejemplo: me encuentro con un amigo en La Cosmo y me dice que no ha venido a verme a Kaleja porque no puede pagarlo. Cuando miro la cuenta, se han dejado más de 270 euros comiendo de pie con el baño al lado. El menú corto de Kaleja son 100. “¡Pero me he pedido la carta entera!”, me contesta.
Así que no es un tema económico.
¡Es libertad! Si es que nos lo están cantando. Y además no quieren todas esas historias que hemos impuesto: que si el horario, la ropa, que si vamos a pactar el salir para fumar, para ir al cuarto de baño… Metes una serie de normas que no van contigo. Nos han enseñado así y nos han dicho que tiene que ser así. Lo puedo entender en Diverxo, porque son 38 platos y si salgo cinco veces a fumar, nos vamos a las 9 horas de servicio, pero no todos somos iguales.
Libertad para el comensal, pero también para la cocina.
Yo también me he cansado porque mi forma de ser cocinero es otra. Prefiero tener este juego de carta y poder tocar los productos de otra forma.
¿Sigue tu cocina viva dentro del modelo degustación?
Sí, porque cambiamos el menú mucho, pero no tiene la frescura que tenía en la barra de La Cosmopolita ni la que tiene en la de La Cosmo, porque mi cocina real, la verdadera, la de Dani Carnero, es la de llega-toma-pom [da una palmada en la mesa]. Es directa. Eso se pierde aquí, pero porque también yo he dejado que se pierda.
¿Te parece un error haberlo hecho?
No, pero soy mucho más conocido por La Cosmopolita que por Kaleja. Hace dos semanas, Albert Adria, ¿a dónde vino? ¿Aquí o a La Cosmopolita? ¡Allí! Seamos honestos. Esto no significa que no me sienta feliz con Kaleja, pero lo que vivo ahora es esto. ¿Y por qué no pueden convivir los dos juntos? Si la gente que viene a Kaleja me pide la tortilla de txangurro, ¿por qué no puedo servírsela? ¿Dónde está especificado? Y me puedo castigar diciéndome a mí mismo que es porque aquí no soy bueno.
Si se es buen cocinero, se es en todas partes, ¿no?
Una vez uno me dijo que no era tan mal cocinero si había conseguido tener platos icónicos, que tenía los pimientos asados, el calamar kru, el tuétano con gambas, y que hay gente que tiene una carrera enorme y no los tiene. Pero yo también tengo mis nubarrones. Y Albert fue a La Cosmopolita.
Añades esta formula de carta, pero no eliminas el menú degustación. ¿Miedo a Michelin?
Michelin es la hostia. Michelin te llena el restaurante, pero es tu amo. Todos quieren tocar la teta. Yo quiero mantener la teta. Y ellos no te dicen en ningún momento: “encaja en la teta”. Somos nosotros quienes hemos hecho esa lectura. Nos da miedo hacer movimientos, aunque creo que este me lo validará, estoy casi convencido.
¿Y por miedo a perder clientes?
Mis clientes, los que llevan siendo mis clientes durante 20 años, ¿Dónde están? En Kaleja no. Están en los otros. Esto, anoche, estaba lleno de extranjeros. Que ponga este menú a la carta no significa que mis clientes vayan a venir, pero la verdad es que también estoy buscando un poco eso.
El extranjero es un buen cliente de los gastronómicos.
Sabe mucho y es muy disfrutón. Hay otros que no, como pasa también entre los nacionales. Pero no sé inglés, así que al disfrutón no puedo darle rollo, discutir, pelotear. Estuve en un cuatro manos con Safe [Cruz, Gofio], y como lo nuestro era todo guiso y estaba hecho, no entré en la cocina. Yo servía la comida, servía el vino, charlaba con los clientes. ¡Eso aquí no lo puedo hacer! Es un problema mío, me “amontono”, le digo a Carlos [jefe de sala] que me traduzca, pero es incómodo y entonces paso. Y esto no tiene nada que ver con la Michelin. La realidad es que yo no puedo hablar con el cliente y necesito una nueva condición que me lo permita.
¿Hay también alguna razón económica detrás del cambio?
Estoy notando un bajón aquí desde hace algunos meses. No lo noto en los otros locales, lo noto en este. Y no es por nosotros. Se lo achaco un poco a la ciudad. Creo que estamos perdiendo el cliente bueno.
¿Y el cliente local?
El local, al centro de Málaga, ya no lo quiere ni en pintura. Y el cliente bueno este año ha bajado. Y es que tiene lógica. ¿Cuántos hoteles buenos tenemos? ¿Tres? ¿Cuatro? Multiplica por equis habitaciones y eso es lo máximo que has tenido. Y luego hay gente con pasta que se va a comer a otras casas de producto, a Los Marinos o Hermanos Alba, porque pasan del menú degustación y quieren gastarse miles de euros en botellas. Hemos hecho un buen movimiento de vinos, pero en los gastronómicos no se aprietan vinos en condiciones, como sí ocurre en otro perfil de restaurantes. Luego está Etxebarri, claro, pero terminas con un besugo o una chuleta.
¿El maridaje es otra jaula?
¡Claro! El cliente que viene y no conoce el mundo del vino se va directo al maridaje. Y el extranjero igual. Sale vino, claro, pero no lo que tiene que salir. No hemos sabido vender que también hay disfrute aquí. El menú degustación es un embudo de clientes y hay quienes todavía se hacen sus pajas mentales y siguen pensando que se come poco o que son platos grandes con bocados pequeños. Todavía estamos en esa película.
¿Sigues cocinando como si no tuvieras estrella?
Nunca he pensado en el plato desde la estrella. Lo que sí es verdad es que te mueves muy bien en platos de un bocado y que cuando quieres traducirlo a un menú como el nuevo, que es de cuatro, pues parezco tonto, porque no me sale. Además, lo que quiero es frescura. Porque el nuevo menú a la carta no puede estar cerrado o ser el mismo durante un mes. Si queremos hacer “verdad” no puede estar tan planificado. Si entran boquerones, pues pongo boquerones vivos a la parrilla. ¿Que no casa con Michelin? Pues a partir de octubre me dirán las verdades.
¿Cómo se va a recibir?
No sé lo que va a pasar, pero sí sé que si vienen aquí los “Pepes” y comen y son felices, a mí me la trae al pairo todo lo demás. Me preocupa más el cliente nuevo, el que viene por primera vez. Yo sé qué tú vas a decir que “qué boquerón plata me ha puesto Dani, qué maravilla, qué frescura”, pero están los que vienen a un Michelin, con su chaqueta y su moño. Si le pones unos boquerones…
Las expectativas que se han generado de un restaurante con estrella.
Claro. Y se encuentran con esto. Te das cuenta muchas veces de que están pensando en otra cosa. ¡Pero qué es lo que se esperaban!
¿Crees que alguien se lo va a tomar como un acto de rebeldía de Dani Carnero?
Espero que no. Tampoco me preocupa. Me jodería que se lo tomaran como que he elegido el camino fácil. Hay quien dice que mi cocina es fácil porque cocino rico. ¡Pues cocina rico tú, si quieres! Hay ejemplos de una cocina más complicada, como la de Andoni [Luis Aduriz, Mugaritz] o más artística como la de Edu [Pérez, Tohqa]. A mí no me interesa pensar al comer. Para pensar están otras cosas en mi vida. Al comer, como. He recibido el golpe de Mugaritz y de Tohqa porque también tengo la mente abierta, pero no creo que un cliente habitual sea lo que busque.
Edu cierra Tohqa. ¿Te has planteado alguna vez cerrarlo todo?
Sí, pero no porque la jaula me presione. Odio hacer lo mismo todos los días. Es porque odio la monotonía, la odio enormemente. Soy desordenado, pero porque me gusta vivir en el caos. Me encantaría ser un Bittor de Etxebarri y cocinar lo mismo todos los días. No soy así. Hoy le he dicho a mi equipo que hoy mismo volvemos con los pimientos asados y con el calamar kru. Lo normal es que nunca los hubiera quitado de mi casa. Pues lo hice. Y hoy vuelven después de más de un año. Y sin avisar.
¿Te has cansado de tener que crear constantemente?
Me interesa más entender que crear. Igual es porque no puedo o porque no sé crear, pero tengo 51 años y hay cosas en la gastronomía que todavía no entiendo. Durante un tiempo nos han obligado a ser creativos y así no llegamos a entender lo que hacemos.
¿Y la memoria?
Yo no me he subido al carro de la memoria, yo he cocinado siempre así.
¿Se ha desgastado ya ese discurso?
Ahora el discurso es no tener discurso. Pero siempre lo hay.
¿Crees que este modelo de restauración va a morir con los cocineros de tu generación?
Si analizamos Francia, que siempre ha ido por delante, vemos que ya no suenan los grandes nombres. Es otra movida, tienen otro aire. Ya no se habla de cocineros, sino de restaurantes. Se habla de Septime, no del chef. Pero vamos a este país. Tememos un restaurante que siempre está lleno, que es 1911. Todo el mundo es feliz allí. Y, ¿cómo se llama el jefe de cocina? ¿Tú lo sabes? Yo no. Y no puedo ir a comer porque siempre tiene lista de espera. Pero sí conocemos al de fuera.
¿La gente se ha cansado de tanto nombre?
Nos ha cansado a nosotros. Siempre nos pasa lo mismo. Lo que a nosotros nos parece importante, al resto del mundo se la sopla. Se nos ha dado ese aura enorme, tanto Masterchef y tanta historia, tanto regodearnos en nosotros mismos.
Echando la vista atrás hasta aquel 2019 de la apertura, ¿Cómo resumirías estos años de Kaleja?
Que es perfecto. Es un negocio que incluso en pandemia nunca ha dado pérdidas. Tengo un equipo de 15 tíos a los que puedo dar tres días libres a la semana y al que intento dar calidad de vida. Tengo un negocio que no me da problemas. Pero no me interesa aburrirme.
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