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Nada de lo que ponemos hoy en el plato es inocente ni espontáneo. La naranja dulce, el tomate rojo y jugoso, el huevo barato y abundante o la carne marmoleada son el resultado de siglos de selección y de una larga conversación entre el ser humano y la naturaleza. La genética ha sido siempre el ingrediente invisible de la cocina, el que no se ve pero lo sostiene todo, desde la disponibilidad de los alimentos hasta su sabor.
Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Universidad Politécnica de Valencia, José Miguel Mulet es uno de los divulgadores científicos más directos y provocadores de España. Autor, entre otros títulos de ‘Los productos naturales ¡vaya timo!’, ¡Comer sin miedo’ o el más reciente ‘Comemos lo que somos’, no teme desmontar mitos sobre transgénicos ni señalar los obstáculos que la política y los intereses comerciales imponen a la innovación alimentaria. Su defensa del CRISPR y la edición genética como herramientas precisas y seguras para mejorar plantas y animales lo ha colocado en el centro de debates que mezclan ciencia, ética y alimentación.
Recogida por escrito tras su magistral participación en el espacio Dreams #SpainFoodTechNation de Madrid Fusión, esta entrevista permite asomarse a la mirada crítica y apasionada de Mulet sobre la genética que define lo que comemos, con la que trata de acercar la ciencia al comensal y demostrar que modificar genéticamente los alimentos es tan natural como comerlos.
La genética es la que ha hecho posible que comamos. A partir de gramíneas silvestres obtuvimos cereales como el trigo, la cebada o el centeno. Todo lo que hay en el supermercado es fruto de la mejora genética, con muy pocas excepciones. La ventaja es que este proceso se ha hecho durante siglos a ciegas y por medio del ensayo y el error, pero ahora tenemos el conocimiento y las herramientas para modificar de forma precisa lo que queremos.
Que una naranja te la puedas comer ya es fruto de la selección genética, porque las primeras que llegaron a España con los árabes eran amargas, por eso se utilizaban para hacer perfumes. Lo mismo puede decirse de patatas y tomates: sus parientes silvestres son plantas muy tóxicas, y se han seleccionado las comestibles. A principios del siglo XX una gallina ponedora no llegaba a 100 huevos al año. Hoy, gracias a la selección, la mayoría de las razas que utilizamos ponen más de 300, lo que permite que se vendan más baratos. Básicamente, cualquier alimento que ves en un supermercado tiene una historia parecida, y no existiría sin la mano del hombre y la selección genética.
Entendemos como ingeniería genética cualquier técnica que modifica directamente el ADN utilizando herramientas moleculares (principalmente enzimas). Uno de los sueños de la ingeniería genética fue la creación de organismos transgénicos en los que se insertaba un trozo de ADN que provenía de otra especie. Como si estuvieras escribiendo un texto en el ordenador e hicieras un copia-pega de otro texto. CRISPR es como un bisturí molecular que permite cortar el ADN en un punto exacto y modificar una letra concreta del genoma, como cuando estás escribiendo y llevas el cursor a un punto del texto en concreto y haces una corrección. La diferencia fundamental es que no introduces ADN de fuera, solo corriges el propio ADN de la especie.
Esto va muy rápido. Solo voy a mencionar lo que ya está en el mercado: cerdos resistentes al virus y al calor, razas de vacas sin cuernos, pez globo no tóxico, pargos que crecen más rápido, mostaza no picante que se puede utilizar para ensaladas, colza que da un aceite más sano, tomates que acumulan un aminoácido que protege la salud cardiovascular, maíz, plátanos y naranjas enriquecidas en vitamina A o trigo sin gluten apto para celíacos. Todo lo que he mencionado ya está comercializado en países como Estados Unidos o Japón. También vegetales y animales adaptados al clima extremo, carne con perfiles lipídicos más saludables, frutas que no se oxidan y cultivos que no necesitan casi pesticidas. Además de plantas y animales que produzcan fármacos, vacunas o moléculas de interés para la industria farmacéutica. Por cierto, también verás un tomate que produce azafrán, tomazafrán, que están desarrollando en la Universidad de Castilla-La Mancha en colaboración con el instituto de investigación donde trabajo (el IBMCP). Cuando leas estas líneas, igual se ha presentado algún organismo nuevo. Y aunque no salen en las noticias, cambiarán la alimentación.
Podríamos revalorizar razas locales o razas con menos valor comercial y hacer carnes más saludables y sabrosas. Por ejemplo, aumentar los ácidos grasos beneficiosos o introducir el marmoleo (la grasa entreverada en el músculo, rasgo característico de la carne de mayor calidad) en razas que de por sí no lo tienen. Esto permitirá que mucha más gente tenga acceso a productos de mayor calidad y sabor.
El desarrollo de una variedad nueva de animales o plantas por las técnicas convencionales podía alargarse años, y muchas veces conseguir la modificación que buscabas dependía del azar. CRISPR permite hacer el cambio concreto que queremos, como queremos. En un escenario como el actual, con un clima variable que hace que las plagas cambien su área de distribución habitual y que los cultivos tengan que adaptarse a nuevas condiciones climáticas, y con la población mundial creciente, esto nos permite una capacidad de respuesta más rápida, y aportar a los agricultores lo que necesitan en menos tiempo. Para el consumidor se traduce en más cantidad, mejor calidad y menor impacto ambiental, puesto que podemos producir lo mismo con menos tierra, menos agua y menos pesticidas. Y además mejorar perfiles nutricionales: más proteínas, mejores grasas y más vitaminas.
Me gusta que me hagas esta pregunta porque es el tema en el que investigo. Con plantas que resistan mejor al calor, la sequía y la salinidad y que sigan produciendo alimento aunque las condiciones climáticas sean más adversas, y con animales que emitan menos metano o que sean capaces de aprovechar la comida de forma mucho más efectiva. Sin acelerar la mejora genética, la agricultura del siglo XXI es inviable.
En Europa, hasta diciembre de 2025, una edición genética hecha con CRISPR se regula como si fuera un transgénico clásico, aunque no lo sea. Eso es un error científico y legal que está frenando la innovación y dejando a Europa atrás. Por suerte, a finales del año pasado la Unión Europea aprobó una disposición que permitía autorizar de forma provisional variedades editadas por CRISPR, aunque de forma más restrictiva que en otros lugares, limitando el número de modificaciones que se podían incorporar. La regulación ha llegado tarde y mal, pero ha llegado y permite cierto margen de maniobra.
Llevamos comiendo alimentos modificados desde el neolítico. Con los transgénicos se instauró un miedo interesado en Europa debido a varios factores que se dieron a principios de los noventa. Por un lado, que la tecnología a nivel comercial solo estaba en manos de una empresa, Monsanto; por otro, que las compañías europeas no estaban preparadas para competir; y, por último, el miedo a la comida que nos entró cuando la crisis de las vacas locas, que no tenían nada que ver con esta tecnología. Esto permitió a los grupos ecologistas montar una campaña de miedo que fue comprada por los políticos, que diseñaron las leyes restrictivas contra los transgénicos que tenemos ahora. Este bloqueo ha perjudicado principalmente a los agricultores europeos que veían cómo se importaba maíz, soja y algodón que a ellos no les dejaban sembrar y a los consumidores, que han tenido que comprar caros productos que podrían ser baratos. La ley obliga a etiquetar si un alimento tiene más del 0,9% de un ingrediente que sea transgénico. ¿Conoces a alguien que busque esta etiqueta cuando va a comprar? Quizás la gente realmente no tenía miedo.
Los límites están claros desde el principio. Tenemos protocolos como el de Cartagena, sobre el uso de la ingeniería genética, o el de Nagoya, sobre biodiversidad, que fijan el marco ético. Esta tecnología no se puede utilizar para mejorar la raza humana, salvo que sea para eliminar enfermedades, ni para crear algo perjudicial.
Sin genética moderna, incluyendo los transgénicos y el CRISPR, simplemente no podremos producir suficiente comida de calidad sin destruir el planeta.
Que no hay nada más natural que modificar genéticamente los alimentos. Lo llevamos haciendo 10.000 años. La diferencia ahora es que lo hacemos mejor, más rápido y con más seguridad. Y eso es una oportunidad extraordinaria para comer mejor y cuidar el planeta.
