Ha creado algunos de los platos más icónicos de la alta cocina en las últimas décadas. También que cambiar el nombre de un plato, o poner al comensal unos auriculares con sonido cambia la percepción de los sabores. Heston Blumental cumple 30 años al frente de Fat Duck y coincidiendo con el homenaje que recibió en la pasada edición de San Sebastián Gastronomika pudimos charlar con él y hablar de los nuevos retos de la cocina Con un claro protagonista: Ozempic, esa medicación que elimina el apetito y está obligando a los restaurantes a mover ficha. Él la toma, así que sabe muy bien de qué habla.
Tres décadas dan para mucho. ¿Qué ha aprendido en todos estos años?
Que los platos no cambian el mundo, pero algunos sí han cambiado mi mundo o la percepción de la realidad. Creo que fue en 1997 presentamos el risotto con helado de salmón. Nos dimos cuenta que la reacción era muy diferente si a la misma preparación le llamamos helado o mousse helado de salmón. Era igual pero el comensal consideraba que era hasta un 20% más salada al llamarla mousse. Aquel fue el primer estudio que hice en colaboración con una universidad.
Ahora parece que la experiencia está denostada en los restaurantes, pero parece que influye en la comida
Lo más evidente es la música, que puede llegar a cambiar el sabor, la percepción, de un vino o del café o de muchos platos. Incluso la forma, las letras con las que se escribe el nombre de un vino en la carta puede provocar este mismo efecto.
Hay entonces algo de científico en su carrera, más allá de la cocina
Descubres o te preguntas algo y luego usas la ciencia para intentar entender por qué ocurre y explicarlo. Así es como funciona la ciencia. Todo eso surge de fijarte en la reacción de las personas, en escuchar sus comentarios y en hacerte preguntas.
Ha hablado mucho sobre su bipolaridad y ADHD (trastorno por déficit de atención con hiperactividad) y la relación con la creatividad.
No sé si tiene que ver con la creatividad, pero sí con las horas que dedicas a tu pasión. Yo era bipolar, pero no sabía que lo era, simplemente me dedicaba a hacer lo que me gustaba, que es cocinar. Eso sí, 130 horas a la semana durante 10 años. El ADHD puede ayudar a cocinar porque necesitas un contexto, algo en lo que centrarte para evitar distracciones. Y la cocina cumple ese papel.
¿Qué recuerda de aquellos primeros años de Fat Duck?
El cansancio y la ignorancia. Estaba exhausto. No sabía hacer un pedido, era un caos absoluto y en la cocina sólo tenía una persona más y dos en sala. 30 años después no queda ningún plato de entonces y ahora tenemos un gran equipo y la cocina es muy diferente. Mucho. Ahora es muy tranquila y en aquellos años, no lo era en absoluto.
Además de crear muchos platos y técnicas dentro de la denominada cocina molecular, también es muy popular su método para freír patatas en tres tiempos. ¿De qué está más orgulloso?
La verdad es que no me gusta mucho ese término de cocina molecular. Descubrir que la cocina es básicamente una cuestión de conseguir ingredientes, prepararlos, cocinarlos y servir un buen plato. Es decir, puede ser un sándwich.
Eso es la gastronomía, no me había dado cuenta, solo recientemente. Así que cocina molecular sería que estamos cocinando cerca, muy cerca. Así que prefiero hablar de cocina multi-sensorial. Una cocina que cubre todos los sentidos. Hace ya tiempo que usamos los aromas y la música, por ejemplo.
No todos los platos que hacemos, claro, tienen esta esencia, pero en el fondo, en el corazón de la cocina que hago está ese concepto de multisensorialidad. Si tuviera que elegir un plato de mi carrera, pienso siempre en “the sound of the sea”, que servimos mientras el comensal escucha sonidos con unos auriculares. Es de 2007, no lo sabía pero ya estaba haciendo cocina multisensorial.
También ha sido uno de los primeros en hablar de Ozempic, la medicación para adelgazar que suprime el apetito, y adaptar un menú pensando en quienes la toman
Tenemos un gran problema delante. La popularidad de este tipo de tratamientos no para de crecer. En Reino Unido ya hay más de un millón y medio de personas que lo toman. Así que hemos presentado un menú pensando en ellos: Mindfull Experience, con las cantidades y experiencia adaptada.
¿El mismo menú degustación, pero más pequeño?
Las raciones son más pequeñas, pero no es sólo eso. Lo estamos probando en The Fat Duck y si funciona lo llevaremos también a otros restaurantes del grupo. Un ejemplo de lo que supone esta experiencia gastronómica “mindfull”: una pasa. Simplemente una pasa, la sujetas entre los dedos y la moldeas, notas como se va haciendo más blanda.
Luego miras la luz y las sombras de la pasa, e imaginas cómo va a oler. Y la hueles despacio antes de ponerla entre los labios, y notas el dulzor e igual has estado 20 minutos dedicado a una pasa. Tiempo suficiente para pensar de dónde viene, quienes la cultivan… Es realmente increíble cómo afecta todo esto al sabor, no tiene nada que ver con tener delante un bol lleno de pasas y comer un puñado.
¿Y el precio?
En realidad, el equipo es el mismo. En de Fat Duck hay 40 personas trabajando para atender a 35 comensales. El coste de personal es el mismo y el de ingredientes no afecta tanto al reducir las raciones. Pero sí, este menú es entre un 20 y un 25% más barato.
De todos modos, las personas que acuden a un restaurante de tres Estrellas Michelin suelen entender que se paga por la experiencia, por el equipo que está preparando la comida, no por la cantidad de comida que llega en el plato.
¿El futuro de los restaurantes pasa por aquí?
Va a afectar a todo. A los restaurantes, por supuesto, pero también a los supermercados. Ya está pasando en algunos países. En de Fat Duck ofrecemos esa opción de modo que sin en una mesa algún comensal está tomando Ozempic o algún tratamiento similar puede también comer, pero con una experiencia adaptada. El otro día que incluso las compañías aéreas están estudiando los efectos, porque con menos peso podrían ahorrar combustible.
Yo mismo estoy tomando Ozempic como parte de mi tratamiento médico para la bipolaridad, que me hizo ganar mucho peso, y ahora lo estoy perdiendo.
Así que ha perdido el apetito. Un cocinero que no tiene hambre, ¿eso es posible?
Sí, es muy extraño, no tengo hambre. Pero sigo disfrutando de la comida y pensando en ella, aunque no tenga apetito. Cambia totalmente tu relación con lo que comes.
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