Luna, la Tatuadora de Sirenas de El Barón

Entre las medas de una plaza de escondida de la Ciudad Amurallada de Cartagena, encuentras El Barón, uno de los mejores bares de Colombia. Allí ejerce Diana Paola Orellano, Luna, también conocida como la Tatuadora de Sirenas, la bar manager del bar.

Erin Rose

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Por la Ciudad Amurallada de Cartagena prevalecen todavía las calles estrechas del pasado y las casas coloniales pintadas en los pasteles del atardecer caribeño. Un despilfarro de fuscsia decora sus fachadas con las buganvilias exuberantes que derraman de sus balcones, y los llamadores de puerta toman la forma de criaturas que no existen en este mundo. En estas calles encontrarás una plaza. La iglesia de la plaza domina el espacio con su frente barroco y sus campanas marcando la hora. Se rodea de espectáculoscallejeros, vendedores ambulantes y por supuesto los turistas, cuyo negocio esperan capturar.

Luna, la Tatuadora de Sirenas de El Barón 0
Desde 2021 es la bar manager de El Barón, uno de los mejores bares de Colombia.

A la izquierda de esta bulla constante se ve una casa blanca, con puertas y balcones azul cobalto. En frente, unas mesas tranquilas, un oasis protegido del sol con sombrillas gigantes, un buen lugar para pasar la tarde.

 

Entre esas mesas se mueve una mujer, con el pelo recogido en una envoltura estilo vintage y sus ojos delineados a lo egipcio. Abraza a unos clientes, pregunta por otros, entra a la sala del bar a revisar un Martini, un Bloody Mary, el Rosarito que es de los cócteles insignia de acá. Es Diana Paula Orellano, conocida como Luna. Desde 2021 es la bar manager de El Barón, uno de los mejores bares de Colombia.

 

Solo cinco años

 

Hace cinco años el panorama aquí hubiera sido distinto. Luna probablemente estuvo bajando el hielo, o cervezas, o botellas de agua para las tardes bochornosas de Cartagena. Era una barback más, la única mujer en la barra, corriendo a mostrar a sus compañeros que, a pesar de su poca experiencia, podría ser una bartender a la altura de El Barón.

 

Se mudó de Bogotá a Cartagena en mayo de 2017 con 100,000 pesos colombianos (30 dólares USA en ese entonces) en su bolsillo, sin apartamento, una mamá soltera de 24 años buscando una vida mejor.

 

«Suena loco, pero tengo una vocecita, es como que me señala mi camino. Y cuando me hicieron la oferta en El Barón, sabía que necesitaba ir para no quedarme estancada en Bogotá, » cuenta Luna.

La barra de El Barón.
Luna llegó hace cinco años A La barra de El Barón.

«El primer mes dormí en la casa de Andrey (Jaramillo, de los bares Alquímico y Kukolola). Demoré un año para establecerme en Cartagena. Trabajé días en El Barón y noches en otro bar para poder comprar mi primer colchón inflable. Construí mi primer armario con cajas de Corona y cinta de colores.»

 

Mientras que Luna pasaba su tiempo de crecimiento y aprendizaje del bar, el gremio en Colombia también fue evolucionando. Colombia se volvió un destino de moda para el turismo gastronómico. Se veía más y más colombianos -y colombianas- presentando en conferencias y saliendo en listas de premios. Bares como Alquímico, sus vecinos y compañeros en Cartagena, empezaron a ganar reconocimientos internacionales.

 

Y se despertó el interés en los ingredientes colombianos, empujado por una generación de cocinerastradicionales, organizaciones indígenas y chefs colombianas enfocadas en investigación y recuperación de lo autóctono. También en estos años salieron nuevas leyes que abrieron por fin la posibilidad de vender legalmente los destilados artesanales de Colombia, anteriormente bloqueados por el monopolio del estado.

 

El Barón

 

La apertura de El Barón hace 9 años, representó otro cambio importante para el gremio de bares en Colombia. Era el primer bar de coctelería moderna en Cartagena, y de los primeros en Colombia. Un bar de solo 24 puestos, en una casa familiar por el centro, de madera brillada a mano y estanterías de licor hasta el techo. Un bar que Juan David Díaz, el co-fundador y gerente, abrió haciendo hielos en molde con la ayuda de su padre para tener los hielos profesionales que había visto en otros países. Un bar enfocado en cócteles y destilados, un barcito para verse con amigos y hablar, en un país que ama sus grandes rumbeaderos y sus shotcitos de guaro (aguardiente). Fue una apuesta grande.

Puerta de El Barón
La apertura de El Barón trajo cambios importantes a Colombia.

Es un lugar que he visitado muchas veces, hasta he trabajado en la barra ahí como bartender visitante. Cuando me bajo del avión y me baña otra vez el calor de Cartagena, frecuentemente es el primer sitio que quiero visitar. Si me preguntas por qué, te diría que han logrado algo muy difícil en un gremio tan cambiante, tan sujeto a modas: es un lugar donde la calidad y la atención al detalle raramente fallan. No solo en los tragos, sino también en el servicio, la comida, hasta el servicio del café, que va acompañado con su trozo de chocolate colombiano. Generar esta consistencia y estas ganas de volver es un reto enorme, posiblemente el reto más grande de un bar o un restaurante que dura tantos años.

 

Los mejores bares crean una comunidad alrededor de ellos, son third places, un concepto sociológico que refiere a estos lugares públicos donde puedes descansar y conectar con gente fuera de tu casa y tu trabajo. En el caso de El Barón, se creó otro mundo literal alrededor del bar. En este mundo, nos cuentan, vive un Barón que sale a viajar llevando solo tres cosas: hambre de aventura, deseos de probar lo mejor en cada rincón del planeta, y ganas de conocer el mundo entero que viaja por el tiempo y el mundo. En su camino encuentra personajes fantásticos, cada uno con su propio cuento. Estos personajes se basan en los trabajadores, vecinos y clientes más conectados al bar, sus personalidades y sus gustos, e inspiran cócteles basados en sus cuentos.

 

Un personaje para Luna

 

Cuando por fin había aprendido las recetas de los cócteles, a explicar los destilados, cuando había exprimido cientos de litros de zumo de limón y bajado miles de baldes de hielo, Luna recibió su personaje: La Tatuadora de Sirenas.

 

«Las sirenas existen«, cuenta la postal que crearon para conmemorar la ocasión. «Dicen que tan solo se dejan ver por conocidos… Para El Barón fue una mágnifica bartender quien lo introdujo. Era una mujer de muchos talentos, que a partir de servir las mejores copas de la isla resultó siendo la más prestigiosa tatuadora de sirenas».

La Tatuadora de Sirenas.
«A partir de servir las mejores copas de la isla resultó siendo la más prestigiosa tatuadora de sirenas».

«De las cosas que a mí más me gusta del bar», me dice Luna, «son las historias. Cada cóctel, cada destilado tiene su historia. No es solo hacer cócteles sino contar y compartir historias«.

 

Aunque recibió su personaje, un hecho que normalmente marcó el ascenso a bartender,  el líder del bar en ese entonces aún no lo quería dejar tomar una línea -preparar cócteles sola.

 

«Aunque fueron muy exigentes conmigo, les agradezco por hacerme más fuerte, por darme la fuerza que necesitaba para ser una mejor profesional y una mejor líder«.

 

Una lider

 

El bar creció a 120 puestos, puso un brunch en la pandemia que terminó siendo un hit, cambió las cartasvarías veces, empezó a salir nominado en premios internacionales. Luna se convirtió primero en bartender, y después en bar manager. Viajó a México, a Madrid, cumpliendo una meta personal de viajar fuera del país.

 

El año pasado Luna fue votada la mejor bartender de Colombia por sus colegas en los premios colombianos Cuarto de Onza, la primera vez que gana una mujer este premio en una categoría mixta(donde hay hombres y mujeres).

 

«Para mi lo que distingue el trabajo de Luna son sus ganas de siempre hacerlo mejor, es muy orientada hacia el detalle«, dice Jorge Domínguez, cliente de El Barón y socio del bar La Huerta en Bogotá.

Luna, la Tatuadora de Sirenas de El Barón.
Luna, la Tatuadora de Sirenas manda en la barra de El Barón.

En cambio a muchos que solo te quieren contar de sus logros y éxitos, Luna siempre te cuenta lo que está aprendiendo ahora. Me cuenta que viene Sexy Fish de Londres a El Barón y de las técnicas nuevas que aprendió ayudando con el mise en place de ellos. Me cuenta de que aprendió en su viaje a España para los premios de 50 Best. Me cuenta cómo Oscar, su anterior jefe, formó su estilo y técnica dentro de la barra. Me cuenta de que aprendió preparando su primera masterclass el año pasado.

 

Como escribió ella en sus redes al recibir el premio: «Que bonito es ver una balanza donde están los frutosdel trabajo del pasado y las exigencias del futuro. Gracias a todas esas personas que conozco cada día tanto afuera como adentro de la barra porque sé que siempre de cualquiera puedo aprender algo».

 

Posiblemente este es uno de los secretos de su crecimiento continuo y su vínculos fuertes con sus colegas: Luna tiene claro que es un trabajo de aprendizaje constante y de equipo, basado en relaciones, y que todos somos la suma de lo que hemos aprendido de otros. No se estanca en este culto de personalidad que haceinsoportables a tantos chefs y bartenders, este ego insistiendo que «yo hice todo, yo, yo, yo». «Más que un jefe». me dice, «quiero ser una buena líder«.

 

Me alegra pensar en una nueva generación de bartenders entrenada por alguien como Luna, que valora el aprendizaje, el detalle y la colaboración encima del faranduleo y reconocimiento efímero, que quiere entrenar su equipo con apoyo y atención en vez de insultos y golpes, como tantos de nosotros fuimos entrenados.

 

Dejo la última palabra a Andrés Alvarado, uno de los bartenders a quienes entrenó y que actualmente trabaja con ella:

 

«En Luna veo además de mi jefa una amiga, trabajar con Luna ha sido una experiencia de otro nivel, te sientes motivado a hacer las cosas de manera más pulida, sin importar que tanto ‘boleo’ haya, es alguien que ama leer, me ha enseñado a que los libros no solo esconden recetas y/o historias, detrás de ellos hay untrabajo gigante de investigación y eso es lo que pretendemos hacer en el bar… Es una persona con un corazón gigante y que irradia alegría (excepto cuando olvidas organizar tu desorden jeje), son todas estas cualidades las que llevan a Luna a ser una persona íntegra y con valores».