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La despensa

Algas, alimento del futuro

David Salvador
David Salvador 30/6/2021Comentarios

Dos de los pioneros en la recolección y comercialización de algas en España, Consuelo Guerra (Suralgas, Vejer de la Frontera, Cádiz) y Antonio Muiños (Porto-Muiños, Cerceda, A Coruña), inciden en las bondades de las algas. Hablamos con ellos para conocer más acerca de ellas.

Reconocen ambos que el negocio ha crecido en los últimos tiempos, que las algas son cada vez más reconocidas como ingredientes en la cocina, y no solo por cocineros de renombre aunque éstos “hayan creado su cultura”. Guerra llega desde el Golfo de Cádiz; Muiños, desde la ensenada de A Coruña. “En el Mediterráneo también hay algas, aunque en menor medida por las altas temperaturas y la salinidad de sus aguas”. Conozcamos mejor uno de los ingredientes del presente-futuro de la alimentación mundial. Pista: ojo con las ensaladas wakame…

Lleva años en el negocio de las algas. ¿Ha notado un creciente interés?

Consuelo Guerra: Durante el confinamiento, el consumo particular creció aunque poco, más el interés y la intención por introducir las algas en nuestra dieta diaria. Tal vez a consecuencia de estar más tiempo en casa con tiempo para cocinar más, la búsqueda de alimentos saludables, naturales y frescos, como las algas, se ha incrementado.

Antonio Muiños: Totalmente. Veo un interés creciente tanto en la industria alimentaria, que ven las algas como un ingrediente interesante, como en el público general, que busca alimentos saludables para su cocina diaria.

¿También ha crecido el interés por parte de cocineros de renombre? 

CG: Aunque me merece el mayor respeto todo aquel que apueste por introducir las algas en sus recetas como ingrediente fundamental o principal, sí que es importante el trabajo con algas de los cocineros top. Y sí que hemos notado un crecimiento en los pedidos por parte de este segmento de profesionales. Esto también nos supone una mayor auto exigencia que es bienvenida.

AM: Los cocineros de renombre han sido unos de los principales protagonistas en lanzar las algas como ingrediente en la cocina. Gracias a su trabajo se ha creado la cultura de las algas.

¿Con cuántos tipos de algas trabaja? ¿Cuántos puede haber en los litorales españoles?

CG: Con seis algas (en formato frescas, frescas en salazón con sal atlántica natural y ecológica de nuestras salinas y deshidratadas) y dos plantas halófilas (salicornia silvestre e hinojo marno silvestre -en proceso de autorización). En la península tenemos una rica variedad principalmente en la cara atlántica y cantábrica, en la costa sur atlántica y en los esteros de Cádiz, donde estamos. En el Mediterráneo también hay aunque en menor medida por las altas temperaturas y la salinidad de sus aguas.

AM: Nosotros trabajamos con unas 30 especies, pero en los litorales ibéricos podemos encontrar cientos de ellas.

 ¿Son diferentes las algas de nuestras costas que, por ejemplo, las de Japón? 

CG: Las algas, como las personas, cambian según el medio en el que crezcan. Las condiciones del mar de Japón han permitido gran variedad y abundancia de algas principalmente marinas de gran talla (kombu, wakame, …) a pocas profundidades, lo que facilita su recolección y por tanto su consumo a mejor precio.

AM: Hay algas que son comunes a ambas costas y otras que son particulares de cada una.

¿Qué cualidades aportan las algas?

CG: Múltiples. Son de alto valor nutricional, bajas en hidratos y grasas y ricas en fibra, con proteínas de alto valor biológico, aminoácidos esenciales que el organismo no produce, calcio, hierro, Iodo y Omega 3 y 6. La lista de cualidades saludables es interminable, siempre y cuando sean algas frescas y con poco procesado. Las de importación sufren un alto deshidratado por calor que las desnaturaliza, por lo que parte de sus beneficios se ven mermados. De ahí que estemos siempre defendiendo y demostrando que las algas cuanto más frescas y naturales, más saludables y sabrosas. Así, no contendrán ni aditivos ni colorantes ni conservantes para mantenerlas con vida más allá de su caducidad. Algunas asiáticas, como pasa en muchas ensaladas de wakame, son gelatina de algas, con aliño o vinagreta azucarada y glutamato sódico para hacerlas más adictivas.

AM: Además de todo lo explicado, las algas dan muchas opciones en cocina al ofrecer diferentes texturas y aromas. Son muy versátiles.

¿Cree que el público de la calle las acepta?

CG: Sí, en cuanto les facilitas recetas y formas ricas y fáciles de cocinarlas. Nuestra labor desde que empezamos es la de difundir y potenciar su consumo en nuestra rica, saludable y afamada gastronomía, como un ingrediente rico y versátil que enriquece en sabor y aroma cualquier receta, además de aportar propiedades nutricionales excelentes.

AM: Sí, cada vez más. Y sobre todo estamos contentos porque el cliente poco a poco las va incorporando a su cocina habitual.

Diga tres platos que conozca que estén elaborados con algas.

CG: ¿Solo tres? Diré algunos más: mormo envuelto en lechuga de mar cocinado a la sal en horno; tortillitas de camarones con Algas Suralgas; ensalada fresca de algas marinas naturales con gambón y calamar; ceviche o tartar de crudo (pescado o marisco) con algas; garbanzos con langostinos y lechuga de mar, o revuelto de huevas de erizo y salicornia. Las algas también pueden aparecer fritas como guarnición. Tenemos un buen recetario…

AM: Tendría muchas opciones. Diré empanada gallega de sardinillas, berberechos con algas, o lubina u otro pescado a la sal con algas. Cualquier arroz acompañado de algas también es genial.

Ahora tres razones culinarias por las que se debe trabajar con algas.

CG: ¿Solo tres otra vez? Por su sabor, aroma, textura, frescura, por su aporte nutricional, su riqueza y versatilidad para ser cocinadas, porque son fáciles y a la par muy sorprendentes, y porque aportan diferentes sabores y texturas según se cocine. ¡Es un mundo de matices organolépticos! Salsas, fritas, de papillote, frescas, ensaladas, de rellenos en empanadas, guisadas con legumbres…

AM: Cada vez hay mayor preocupación por una cocina saludable, y las algas son importantes en ese camino. Su versatilidad hace que combinen muy bien en diferentes platos, tanto como ingrediente principal como potenciador de sabor.

Por último, tres razones de sostenibilidad por las que se debe trabajar con ellas.

CG: La sostenibilidad depende de la mano humana. Es decir, somos nosotros lo que revertimos algo natural en algo industrial. En Suralgas estamos muy convencidos de esta filosofía: “Producto de calidad, recolección, selección y tratamiento manual, artesanal y ecológico”. Todos nuestros productos empiezan y terminan pasando por unas manos, por lo que estamos en contacto continuo con las algas, sabiendo qué seleccionamos y qué hacemos llegar a nuestros clientes.

AM: Las algas desempeñan un papel importante en el equilibrio biológico del planeta. Ha sido así durante millones de años por lo que es necesaria una responsabilidad enorme en la recolección, cultivo y aprovechamiento.

A propósito del cultivo, ¿cuánto cuesta?

CG: Nosotros no cultivamos, solo las recolectamos de poblaciones que crecen de forma natural.

AM: Depende de la zona y del tipo de algas. Influyen muchas variabilidades. Puede ser que algún año no se recolecte nada. En Galicia hace años que aprendimos a trabajar y a crecer al ritmo que nos marca la naturaleza.


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