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La despensa

Cuatro joyas del cafetal latinoamericano

Ignacio Medina
Ignacio Medina 10/1/2022Comentarios

Los primeros cafés del año me llegan desde Panamá con la misma marca, Unido, y distintos productores. Se llaman Mi Finquita y Finca Alma, uno es geisha y el otro de la variedad lupao. Benito Bermúdez y Mario Castrellón los han seleccionado, tostado y envasado, aunque vienen de lugares diferentes, cerca de Chiriquí, en el norte del país.

Cambian los productores, la finca y la variedad, pero comparten altos niveles de calidad. Hace tiempo que los cafetales y los cafés de Chiriquí -aquí, como en otros lugares de Centroamérica, les dicen cafeses- concentran las miradas del sector y su cotización rompe récords cada año. Se han pagado 2.568 dólares por cada una de las cien libras (453,59 gramos) del café ganador en la subasta de septiembre de 2021, lo que equivale a 5.661,5 dólares el kilo. Era un geisha de fermentación natural cultivado por José Manuel Gallardo en la Finca Nuguo, en Renacimiento (Chiriquí), muy cerca del Parque Internacional la Amistad. El comprador, la empresa japonesa Sazaa Coffee, pagó 256.800 dólares por los 45.36 kilos del lote, que en el mundo del café viene a ser un quintal (América Latina conserva algunas viejas medidas castellanas); el equivalente al contenido de un saco. El segundo, un geisha lavado cosechado por Itza Priscila Vega, se cotizó a 1502 dólares por libra. La subasta, en la que participan los ganadores del concurso anual Best of Panamá, vendió 44 lotes de cien libras y movió 1.037.828 dólares.

Un geisha panameño acostumbra a ser algo serio y el del pago Mi Finquita lo es. Ha ocupado el tercer lugar entre los geisha lavados en Best of Panamá 2021. La etiqueta lo cuenta casi todo: viene de Los Pozos, en Chiriquí, en la zona de influencia del volcán Baru, donde lo cultivan Ratibor y Tessie Hartmann, de T and T Panamanian Coffee Company. Es café bajo sombra, crece a 1.650 metros de altura y ha fermentado por el método lavado (grano despulpado, fermentado en agua), aunque pudiera tener un toque de algunos de los nuevos métodos de fermentación controlada con los que se experimenta desde hace tres o cuatro años.

Se tostó el 20 de diciembre y llega en un buen momento de consumo. Abierta la bolsa, el aroma es limpio, intenso, potente y muy frutal, recuerda a fresquillas, nísperos o albaricoques. Muestra granos uniformes, de tamaño y forma similares, y con el mismo nivel de tostado. Se esmeraron con la selección de granos (es importante, pero no todos lo hacen: la merma puede rondar el 15 %, incluso más); los granos rotos o de menor tamaño se tuestan más de la cuenta, aportando sabores a quemado. Es un tostado de tipo medio pensado para métodos (chemex, calita, aeropress…), para los que recomiendan un molido grueso o medio grueso. No sé su cotización en la subasta, pero debió ser alto; Unido cobra 80 dólares por el paquete de 115 gramos. Los vale, del primero al último dólar.

Lo preparo en chemex -16 gramos de café para 260 de agua, a 92/94º C-, lo sirvo en copa burdeos -no conozco otro recipiente en el que el café se muestre más franco- y el resultado es espectacular: muy perfumado, complejo, elegante, prolongado… enamora con el primer sorbo. Recorre el espectro aromático habitual en los buenos geisha: cítricos, flores blancas como el jazmín, notas melosas, recuerdos de té verde y de alguna especia… Los vendedores declaran una valoración de 93 puntos y esta vez se me antoja real. La calificación en taza corresponde a un catador certificado Q, cuyo título es avalado por la Asociación de Cafés Especiales (SCAA), y los hay más severos y muuuuuyyy relajados. El 85 de un catador serio puede convertirse en un 89 o 90 en otras manos.

La variedad geisha es la estrella indiscutible del cafetal latinoamericano. Nació en Gesha, al sur de Etiopía, pero su cultivo era impopular -complicada de manejar y con bajo rendimiento- y quedó relegada. Llegó a Turrialba, en Costa Rica, en 1952 pero también pasó inadvertida. Su descubridor real fue el panameño Francisco Sarracín, quien la llevó en 1963 a Finca La Esmeralda, en Boquete (Chiriquí), y luego a sus propias plantaciones. Presentada a una cata de la SCAA en 2004 provocó la polémica: “no sabe a café”, sentenciaron muchos catadores. Parecía un té, ligero, con poco cuerpo, suave, muy aromático, floral y con notas cítricas muy definidas. A cambio, triunfó en Asia -el Don Pachi Estate se unió al selecto club de proveedores de la Casa Imperial de Japón-, de ahí saltó a Estados Unidos y el geisha se convirtió en la punta de lanza del cambio que anima el mercado del café.

 

Geishas de Perú y Bolivia

Los geisha se cultivan ya en parte del cafetal latinoamericano, desde Colombia a Bolivia, pasando por Ecuador y Perú, aunque quedan todavía lejos de los buenos geisha panameños; la latitud, el clima y el tipo de suelo tienen parte de la culpa. El geisha que cultiva Samuel Muñoz en la selva central peruana -crece en un micro lote situado a 1.600 metros de altura, en Los Ángeles de Edén, Mazamari (Junín)-, y tuesta David Torres para Bisetti, es uno de los habituales en mi despensa. David, que es uno de los catadores más serios y estrictos que conozco, lo ha puntuado con 86.5. Viniendo de quien viene, es una nota realmente alta en el escaparate cafetero peruano. Aunque marca algunas diferencias con el de Mi Finquita, también es floral, frutal -cítricos como el limón-, sutil, complejo y delicado. Es una realidad muy sólida.

La sorpresa me la dan en Amarena, el café que Laura Tibaquira abrió en la cuadra cuatro de La Mar (Miraflores, Lima), en forma de un geisha boliviano. Es un descubrimiento dentro de otro, Un café de alta calidad, elegante, divertido y alegre (flores, frutas, notas dulces…), que consigue parte de sus prestaciones en la poco frecuente combinación de los tres métodos de fermentación tradicional, aplicados a cafés cosechados en otras tantas fincas: lavado (70 %), natural (20 %) y honey (10 %) que remata dejando su huella melosa. Lo cultivan Gabriela Durán y Fernando Calle en Finca Isabel (Loayza, Caranaví, La Paz), a 1650 metros de altura, y lo tuesta Elevate Coffee en Cochabamba. No declara puntuación, pero se la doy alta.

La otra sorpresa llega acompañando a Mi Finquita. También seleccionado, tostado y envasado por Unido en Ciudad de Panamá, a partir de lupao, una variedad de la que no tenía noticias. Originaria de Etiopía, ha ido mejorando su genética en Panamá, donde protagoniza cafés de tan buen nivel como este. Se llama Finca Alma y llega de Alma Estate (Piedra Candela, Chiriquí), cuyo responsable es Roberto Brenes. Benito Bermúdez, su tostador, le da 89 puntos y se me antoja una travesura genial. Por un lado serio, achocolatado, con empaque, envolvente y largo, y por otro alegre, con una juguetona acidez cítrica, va virando mientras juega al escondite con sus prestaciones.

Dos referencias más: El goloso bourbon rosa de Williams Rojas y Mariela Pérez (Finca La Montañita. Pitalito, Hulia) tostado por Tropicália en Bogotá, y el blend peruano de caturra, pache y bourbon seleccionado por Ciclos Café en Estrella Divina (La Coipa, San Ignacio).


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