fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

La despensa

Cochinos en fresco

Carlos Maribona
Carlos Maribona 15/2/2021Comentarios

Ya conocen el dicho: «del cerdo hasta los andares». Un animal del que se aprovecha todo y que va mucho más allá del jamón y de las chacinas. Lo saben bien, o al menos lo sabían, en los pueblos, donde la matanza era una fiesta en la que no se desaprovechaba nada, desde la sangre hasta la piel.

Sin embargo, tras esa matanza las carnes frescas se destinaban a los embutidos o bien se conservaban en las familias para consumo propio. Afortunadamente, de un tiempo a esta parte esas carnes están en el mercado. Cortes como las castañuelas, el lagarto, el abanico, el secreto, la presa o la pluma, algunas de ellas apenas conocidas por el gran público y que cuando proceden de auténticos cerdos de raza ibérica, criados en montanera, tienen un sabor y una textura inigualables.

Al ser frescas, estas carnes tienen una temporada breve ya que, salvo que sean congeladas, sólo se encuentran en las fechas invernales que siguen a la matanza, entre enero y marzo. Esta es por tanto la época del año en que podemos disfrutarlas. Entre los pioneros en la comercialización de estas carnes frescas de cerdo ibérico se encuentran prestigiosas casas de Guijuelo como Carrasco Joselito.

Este último ha incorporado el año pasado dos novedades interesantes. Una chuleta de ibérico ‘afinada’ durante 60 días en el mismo secadero de los jamones, y lo que llaman los ‘intactos’, cortes de carne fresca de cerdo congelados a menos 80 grados, lo que alarga su conservación. Además de estas dos, entre las marcas que ofrecen directamente al público estas carnes frescas de ibéricos están también CovapCastro y González o Señorío de Montanera. Todas ellas ofrecen sus productos por Internet.

Aunque son fáciles de preparar en casa, hay cocineros que ofrecen menús completos con estos cortes tan versátiles. El mejor de todos los que he probado es el ‘Menú Cochino’ que elabora Toño Pérez en ese gran restaurante que es Atrio (Cáceres). Una sucesión de refinados platos que demuestran que el cerdo tiene un sitio en la alta cocina. Pero no es el único.

Atención al que prepara Javier Abascal en la Taberna Lalola (Dos Hermanas, Sevilla) o al de los hermanos Sánchez Monje en Don Fadrique (Alba de Tormes, Salamanca). No lo duden, es el momento de disfrutar de un producto único.


Comentarios

    ¡Suscríbete a la Newsletter!

       


    SNACKS

    Mónica Ramírez | 01/12/2021

    La bodega Juvé & Camps celebra su primer centenario con una rueda de...

    Redacción | 01/12/2021

    Siguiendo la tradición, Damm acaba de lanzar su edición limitada navideñ...

    Redacción | 30/11/2021

    La D.O. de Alella cuenta, desde noviembre, con un nuevo proyecto vitivin...



    BIBLIOCANIBAL


    La Cocina Vasca

    Conocida por ser una de las abanderadas de la gastronomía, País Vasco es, además, una de las comunidades con más rest...

    RECETA EXPRESS

    CETT-UB | 29/11/2021

    Cuando hablamos del otoño nos vienen a la cabeza una serie de ingredient...

    CETT-UB | 22/11/2021

    Esta semana el CETT propone un plato de pularda vistoso y que hará viaja...

    CETT-UB | 15/11/2021

    Con la llegada del frío, apetecen las recetas de platos calientes que no...

    CETT-UB | 01/11/2021

    El CETT inaugura noviembre con una receta muy especial, muy de temporada...