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La despensa

Un cocido pantagruélico

Carlos Maribona
Carlos Maribona 3/5/2021Comentarios

De entre los muchos cocidos que encontramos a lo largo y ancho de nuestra geografía, siempre abundantes, probablemente el más pantagruélico es el gallego. No conozco, ni creo que exista, un mayor homenaje al cerdo. Empezando por la sopa y siguiendo con fuentes de garbanzos, patatas y embutidos, fundamentalmente chorizos de cebolla (‘ceboleiros’) y de carne, acompañados por los imprescindibles grelos que aligeran su contundencia. En otros recipientes llegan a la mesa todas las partes del cerdo: lacón, espinazo, rabo, morro, oreja, tocino, costillas… Siempre en abundancia. Imposible comerlo todo sin reventar. Y, para terminar, postres populares como las filloas, la bica o un buen queso local con membrillo.

Lógicamente a este cocido hay que dedicarle tiempo. Como escribió el gastrónomo y escritor Álvaro Cunqueiro, «un cocido gallego, a mayores, completo, exige asiento reposado, paz interior calor en los pies y remojo de boca con vino tinto cada cuatro bocados. Este es el sacramento». Requiere también una sobremesa relajada y tranquila, que hay que acompañar inevitablemente con unas copitas de licor de café y la mágica queimada.

El cocido gallego adquiere nombre propio en la localidad pontevedresa de Lalín. Su principal característica es que esas carnes del cochino, además de saladas y curadas, están ahumadas, aportando un sabor especial. De los varios restaurantes de esa localidad donde pueden probarlo, mi favorito es La Molinera. Diego López, Moli, hace probablemente el mejor de Galicia.

Entre sus claves, la calidad del producto y el tratamiento que le da. Sólo la sopa que abre el camino ya merece el viaje. Espesa, con todo el sabor allí concentrado y el sutil toque de los fideos finos. Se nota la presencia del unto, el umami gallego. Y luego, destacando entre todas las carnes, la cachucha. Para los no iniciados, así se llama la cabeza del cerdo. El cocinero procede a despiezarla y nos enseña cómo ‘suda’, señal de que está en su punto. Ha estado al fuego desde las nueve de la mañana.

Con habilidad saca las siete partes en que tradicionalmente se corta esa cachucha, desde la oreja hasta el morro. Unas piezas que conjugan delicadeza e intensidad en cada bocado. Soy fan de este cocido. Ahora tienen la oportunidad de probarlo en cualquier lugar de la Península porque Moli ha comenzado a enviarlo, perfectamente preparado, para disfrutarlo en casa. No desaprovechen la oportunidad


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