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La despensa

Euskal Sagardoa, la sidra natural vasca. Manzanas, ballenas y bertsolaris. Una historia de txotxeros y kupelas

Cristina Alcalá
Cristina Alcalá 1/8/2019Comentarios

A grito de ¡txotx!, los comensales de las sidrerías vascas se levantan de las mesas para acercarse a las cubas (kupelas) para que el sidrero (txotxero) les sirva un vaso de sidra. La época del txotx es la temporada donde las sidrerías vascas abren sus puertas para degustar la nueva sidra. Una temporada que se inicia en el mes de enero y finaliza en abril, y que va acompañada por el tradicional menú: tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y cebolla, chuleta, queso, membrillo y nueces. Pero la sidra natural vasca se bebe durante todo el año y está ligada a una tradición no del todo conocida.

Esta tradición festiva está sustentada en otras más profundas e interesantes. Las raíces de la sidra vasca van mucho más allá, en esencia e historia, del grito de txotx e incluso del estilo de vida que representa. Ahí es donde radica lo interesante.

 

Euskal Sagardoa 

Desde el año 2017 la sidra vasca tiene su propia Denominación de Origen Euskal Sagardoa y distintivo oficial. Se elabora con manzana 100% autóctona (ácidas, amargas y ácido-amargas) y con una graduación alcohólica mínima de 5%. Además, está prohibida la adición de C02 y edulcorantes (sacarina) y es obligatorio obtener el certificado de calidad de todo el proceso, desde los manzanales hasta el embotellado. De ello se encarga la Fundación HAZI y el laboratorio acreditado Fraisoro.

“La sidra vasca es milenaria y reflejo de ello son todas las variedades de manzana autóctona que disponemos, todas seleccionadas y cuidadas durante cientos de años en nuestros caseríos” remarca Unai Agirre Goia, gerente del Consejo Regulador. “El objetivo de la nueva Denominación de Origen es preservar este tesoro y conocimiento e ir desarrollando y evolucionando la imagen el producto y el consumo a los nuevos tiempos”.

La producción se sidra varía mucho dependiendo del año. En 2018 se produjeron 1,5 millones de litros y el año anterior 4 millones. Hay 50 sidrerías (43 de Gipuzkoa, 5 de Bizkaia y 2 de Álava), unos 250 productores de manzanas, 500 hectáreas y 115 variedades de manzana de las cuales 24 son las seleccionadas.

Mikel Garaizabal, comunicador experto en sidra y vinos, asegura respecto a la sidra del País Vasco que “es una interesante revolución que dará mucho que hablar. Hace unos años era impensable concebir una denominación de origen, presentaciones de añadas o diversidad de estilos de sidras, hablar sobre las técnicas de cultivo del manzanal y sus pagos o de servir la sidra en copa”. Ante esta nueva realidad, Mikel comenta que “ahora solo falta darle valor y trasmitir al consumidor los cambios que se están realizando”.

Bertsolaris y txalaparta

Tradicionalmente, el sonido de la txalaparta anunciaba la nueva cosecha de sidra. Los txalapartaris informaban a los vecinos de los caseríos cercanos que la manzana ya estaba prensada y la sidra elaborada. Un sonido profundo y telúrico que se escucha a kilómetros de distancia.

Vinculado directamente al anuncio con txalaparta está el caserío o baserri (baso+herri=pueblos del bosque). Una edificación entendida como unidad autosuficiente aislada en el entorno rural y rodeada de cultivos propios. Una unidad de vida y de trabajo con vivienda, granero, establo y, por supuesto, lagar. Las grandes cubas y los manzanos fueron el origen de la sidra vasca.

También de los lagares proviene una de las teorías del origen de la txalaparta. Las manzanas machacadas  y prensadas se cubrían con tablas (patsolak). Se seleccionaba la tabla de sonido más fino y se dejaba secar en el tejado del caserío. Esta sería la tabla que posteriormente se utilizaría para tocar la txalaparta en la fiesta de celebración del fin de la campaña anual de la sidra.

El bertsolarismo y los bertsolaris, narradores de literatura oral improvisada de muy larga tradición vasca, también están ligados a la sidra. A finales del siglo XIX y comienzos del XX, los bertsolaris eran asiduos a las sidrerías, un lugar donde comenzó su expansión popular aunque su origen es mucho anterior. Hoy es un movimiento social y sus cantores-poetas auténticos ídolos en el País Vasco. Existen escuelas para formarse en el arte de cantar en verso en euskera de manera improvisada, siguiendo unas reglas de rima y métricas concretas, sin acompañamiento musical. Sus campeonatos son seguidos por miles de personas.

Y no sólo la música o el verso está vinculada a la sidra, también otras artes como el baile. Dos danzas están arraigadas en al cultura de la sidra vasca:  Sagar dantza y Soka dantza, o danza de cuerda, en donde los dantzaris llevan manzanas en sus manos. Aún hoy en día se siguen representando.

Factoría Marítima Vasca Albaola

Factoría Marítima Vasca Albaola

Balleneros y sidra vasca

La industria ballenera vasca del siglo XVI está muy vinculada a la historia de la sidra. Los pescadores se desplazaban a Groenlandia y Terranova a la pesca del bacalao y la ballena en busca de su preciado aceite, determinante para el desarrollo no solo económico sino social y cultural.

La campaña duraba unos nueve meses y las condiciones del viaje no eran, como es imaginable, confortables. Hay documentos sobre la alimentación en las largas travesías, basadas en tortas duras de trigo sin levadura que aguantaban en buen estado mucho tiempo, sardinas en sal, garbanzos, habas o ajos. El escorbuto (carencia de vitamina C) era la enfermedad más frecuente que se tenía que combatir.

Aquí es donde aparece la sidra. Por el proceso natural de la fermentación de la manzana, la bebida mantenía sus vitaminas. El agua no era aconsejable por su mala salubridad. Hay documentos donde se relata que los balleneros llevaban hasta 50.000 litros de sidra. Ejemplo de ello es la apasionante historia del ballenero San Juan, descubierto en 1978 en Red Bay (Terranova), donde se encontraron barricas de sidra. Fue uno de los primeros naos de carga de la industria marítima vasca hundido en las costa de Canadá y que siglos después de su hundimiento (1565) se han ido recuperando pieza por pieza y en muy buen estado. Desde 2013, la Factoría Marítima Vasca Albaola está construyendo el ballenero San Juan en los muelles de Pasaia San Pedro con las técnicas tradicionales y ha sido reconocido como Patrimonio Cultural Subacuático por la Unesco.

Un visita que no dejará indiferente a nadie. Y qué mejor que acompañarla con una sidra natural vasca. ¡Osasuna!


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