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La despensa

De Andalucía, hasta los andares…

Redacción
Redacción 14/12/2021Comentarios

Con la llegada de la época navideña, nuestra despensa da la bienvenida a productos singulares, excelsos, con los que agasajaremos a familiares y amigos en cenas y comidas compartidas. Sin embargo, si existe uno que toma especial relevancia es el jamón. Un producto que no solo está presente en los aperitivos o en el picoteo previo sino también en entrantes y platos principales. Desde la Junta de Andalucía, a través de su sello de calidad Gusto del Sur, nos invitan a degustar los que nacen en su tierra.

Según los expertos las primeras referencias escritas sobre la salazón de carne de cerdo datan del s. II a. C, época del Imperio Romano. Y desde entonces, aunque la evolución ha ido adaptando sus sistemas y procesos, siguen vigentes las recomendaciones sobre “despiece, salazón y secado de la carne” tal y como indica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. De aquella época también existen referencias sobre la influencia de la climatología de la zona en la duración de la salazón y los primeros indicios del curado del jamón en España.

Es así como el actual proceso de elaboración es un legado del método tradicional que, como es sabido, comienza en los últimos meses del año con el objetivo de que su proceso de salado se realice a la temperatura idónea. La maduración-secado, fases posteriores, vendrán marcadas por la calidez de la primavera y el verano.

El cerdo ibérico es el máximo exponente de la ganadería porcina de nuestro país y el jamón ibérico se ha convertido en símbolo identitario de nuestra gastronomía no solo dentro de nuestras fronteras sino también fuera de ellas. La dehesa es el sistema agrosilvopastoral donde su cría extensiva y su alimentación -a base de bellotas y pastos- dan como resultado este producto, erigido como patrimonio culinario nacional.

La Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible -a través de la labor de la consejera Carmen Crespo-, la Junta de Andalucía y su sello de calidad Gusto del Sur reivindican la singularidad de estos jamones.

Los jamones y paletas que se producen en tierras andaluzas, como comentábamos, preservan y protegen su identidad bajo el paraguas de un sello de calidad acompañado del nombre de la zona de localización. Una manera de que el consumidor siempre pueda disfrutar, identificar, distinguir y escoger el producto más idóneo para su despensa.

 

¿Qué características conforman cada uno de los jamones de Andalucía? 

Respecto al jamón ibérico, su producción está amparada por dos figuras de calidad que suponen la máxima excelencia del producto. Se trata de las denominaciones de origen. En Andalucía hay dos. Por un lado, encontramos la Denominación de Origen de Jabugo, que obtiene sus perniles de cerdos 100% ibéricos del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, criados y engordados en libertad en la dehesa. Los pastos naturales y las bellotas maduras del otoño formarán parte de la dieta del animal. Y por otro lado, la Denominación de Origen de Los Pedroches, donde sus jamones, igualmente 100% ibéricos, se obtienen de cerdos criados en la dehesa del norte de Córdoba formada por encinas, alcornoques y quejigos. A destacar que las dehesas de Sierra Morena, donde se alimentan los animales, están declaradas Reservas de la Biosfera, un espacio que con sus 424.000 hectáreas  «se ha convertido en una de las mayores superficies protegidas del planeta.

En estos escenarios, los productores velan desde el invierno para que los jamones realicen su curado -por secado natural desde finales de primavera y hasta principios del otoño- y posterior maduración. El singular microclima de la zona de curación es un elemento diferenciador: altas temperaturas durante el día en verano, temperaturas suaves por la noche en verano y humedad por las borrascas que se concentran y rompen a finales de otoño, invierno y principios de primavera. “La conjugación de medio natural y tradición en la elaboración de jamones y paletas ibéricos, con un sistema de curación natural, lento y reposado que se alarga durante muchos meses, influye de forma decisiva en sus características organolépticas, valores saludables y en su calidad”, señalan desde el sector.

Como decíamos, los jamones andaluces se amparan bajo distintas figuras de calidad que se engloban dentro de las sesenta y siete denominaciones de calidad que ostenta la comunidad en total. Además de las ya comentadas (DOP Jabugo y DOP Los Pedroches); existen dos indicaciones geográficas protegidas (IGP Jamón de Trevélez y Jamón de Serón) y una especialidad tradicional garantizada (ETG Jamón Serrano). “Todas ellas son un claro y singular exponente de un modelo de alimentación saludable y sostenible, que forman parte de nuestra Dieta Mediterránea”, apunta la Junta de Andalucía.

En el caso de la IGP Jamón de Trevélez, se localiza en Granada, concretamente en la cara sudoeste de Sierra Nevada, en la parte más alta de la comarca, en la Alpujarra. La altitud de estas tierras junto a la humedad y la temperatura son los factores que conforman su sello distintivo. Se trata de jamones con una curación de 14 a 20 meses. Su carne es poco salada, y la grasa es de consistencia untuosa, brillante y de color blanco-amarillento. Los cerdos de los que obtienen sus jamones son de las razas Landrace, Large–White y Duroc–Jersey.

Por su parte, la IGP Jamón de Serón se contextualiza en Almería, donde los cerdos de las razas Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano darán lugar a estos jamones. Su carne es ligeramente dulce, poco salada y de aroma de medio a intenso con una grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanca amarillenta, de sabor dulce y aroma intenso. El proceso de maduración es de, mínimo, 12 meses. Al igual que el anterior el secado y la maduración se hacen de manera natural.


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