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La despensa

¿Distinguirías un queso manchego auténtico del que no lo es?

Redacción
Redacción 2/12/2019Comentarios

Hace unos meses, una sentencia del Tribunal Supremo daba la razón al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Manchego en relación a una serie de queserías que estaban utilizando etiquetas que pretendían dar a entender que sus productos procedían de Castilla-La Mancha cuando no era así. No hay duda, de que el éxito del queso manchego favorece que algunas empresas utilicen reclamos engañosos para aumentar sus ventas. Pero y tú, ¿sabrías distinguir uno auténtico de otro que no lo es? El Consejo Regulador nos da las pistas.

Los elementos gráficos de las etiquetas de algunos quesos pueden hacernos pensar que estamos comprando productos procedentes de Castilla- La Mancha cuando no es así. Para evitar el engaño, aquí van algunas características, facilitadas por su denominación de origen, que te harán desestimar el fraudulento.

1-. Elaboración. El queso se elabora con leche de oveja de raza manchega “exenta de productos medicamentosos”, especifica la denominación. Además tienen una maduración mínima de un mes para aquellos que se elaboran con leche pasteurizada con peso igual o inferior a un kg y medio y de dos meses para otros formatos. No obstante, el período máximo de maduración no puede exceder los dos años.

2-. Aspecto. Se distingue por su corteza dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco –en caso de que no se eliminen los mohos de la maduración- y por el dibujo causado por los moldes: tipo pleita en la superficie y tipo flor en las caras planas. El queso manchego se caracteriza, además, por ser una pasta firme y compacta con un color que puede ir desde el blanco hasta el marfil o el amarillento.

3-. Características organolépticas. Aroma a leche, sabor ligeramente ácido –incluso picante en los muy curados-, baja elasticidad, paladar mantecoso o incluso granuloso si está muy maduro.

4-. Certificación. Tan importante es su elaboración, aspecto o características como observar si en su etiqueta constan todas las garantías de su origen. Por ejemplo, en ella debe constar la palabra ‘Queso Manchego’ y si se menciona que está elaborado con leche cruda se debe especificar que el queso es “artesano”. Además en la contraetiqueta, que ha de ir numerada, ha de incluir el logo de la denominación de origen y un código de identificación del producto. Si la pieza es pequeña, esta especificación constará en su esquina superior derecha en una banda azul o verde.

5-. Distintivo. En la corteza del queso se ha de observar la nueva placa de caseína circular con la indicación D.O.P Queso Manchego “para asegurarnos que aunque lo consumamos por porciones, siempre aparecerá el identificativo”. Ésta mención irá acompañada de cinco dígitos más dos o tres letras.

6-. Toda la información anterior irá acompañada del logo europeo. ¿Qué nos asegura esto? La denominación de origen explica “el logo garantiza  que se respetan las características únicas del Queso Manchego, el vínculo con su región y un saber hacer que es sinónimo de calidad. El Queso Manchego cuenta con la Denominación de Origen Protegida, lo que significa que todas las fases de la producción, procesamiento y preparación tienen lugar en la misma región, en este caso Castilla la Mancha”.

¿Y una vez en nuestra despensa cómo conservarlo para mantener intactas todas sus cualidades? El Consejo Regulador de la Denominación de Origen afirma “Una pieza entera puede conservarse o bien en la parte inferior de la nevera o incluso, en los cajones de debajo de la fruta y la verdura. Se mantendrá en perfectas condiciones aquí, incluso meses, si está envasado al vacío y la pieza no esté empezada”. En el caso de que se adquiera en porciones, la D.O. señala “lo guardaremos en un recipiente hermético o en un plato cubierto con un paño húmedo. Se puede cubrir con papel de aluminio si vas a tardar pocos días en comerlo”.

También es útil saber que la pieza se puede proteger con papel parafinado o encerado –o incluso film- para conservarlo en la nevera. Y que la corteza es bueno mantenerla aireada. El uso de la quesera para guardarlo es aconsejable cuando el queso de pieza entera ya se ha empezado. “Esto impedirá que el oxígeno entre en contacto con el queso”, añade la D.O.

Finalmente, un último consejo “En caso del queso en porciones, es mejor no guardar el queso en la despensa porque no reúne las condiciones de temperatura y humedad adecuada”. Nada más que añadir.

Un Comentario

  1. ¿Distinguirías un queso manchego auténtico del que no lo es? - FEAGAS dice:

    […] https://www.7canibales.com/la-despensa/queso-manchego/ […]


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