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Madrid Fusión

Los millenials bucean en el recetario mientras los veteranos cazan las últimas tendencias

Guillermo Elejabeitia
Guillermo Elejabeitia 16/1/2020Comentarios

Lo dijo un chaval de menos de treinta años con los brazos llenos de tatuajes y la actitud de una estrella del rock, Floriano Pellegrino: «La verdadera revolución gastronómica es cómo ha cambiado el rol del cocinero». Dio en el clavo. El artesano decimonónico, encerrado entre cazuelas, que se resistía a desvelar sus secretos, ha devenido en el siglo XXI en un personaje dinámico que viaja por el mundo y comparte con él cada idea que le ronda la mente. La maestría a la hora de ejecutar recetas ha dejado de ser importante. Ahora, el ingrediente principal de la cocina se llama identidad y en su búsqueda anda inmersa toda la profesión.

Andoni Luis Aduriz, en Rale Seguros Madrid Fusión 2020

Andoni Luis Aduriz, en Rale Seguros Madrid Fusión 2020

De identidades contradictorias, personalidades proyectadas en el plato o búsqueda de raíces versó la jornada de clausura de la edición de Reale Seguros Madrid Fusión más emocional hasta la fecha. Cerró el programa de ponencias Andoni Luis Aduriz con una de esas heterodoxas intervenciones marca de la casa. Vestido con una camiseta en la que se leía la máxima ‘No sé’, el chef de Mugaritz puso en cuestión la imagen que la gente tiene de su restaurante -«A veces piensan que queremos molestar, o provocar, pero lo que queremos es mostrarnos tal y como somos»-, o incluso el hecho de que sea un restaurante: «De alguna manera Mugaritz es un poco trans».

Sobre el escenario presentó un suspiro helado tan poético como sensual, una angula viva nadando en un plato de consomé que el cliente puede indultar o sacrificar, un erizo ‘trans’ curado en miel que transmite lujuria o unas uvas caramelizadas con vinsanto que evocan un viaje a Santorini. Pero, como en su casa, muchas veces lo importante no es lo que llega finalmente a la mesa, sino las reflexiones que suscita. «Si cien cocineros visitamos el mismo lugar y hacemos un plato inspirado en él seguro que obtendríamos cien recetas diferentes». Identidades que se definen por sus preguntas más que por sus respuestas.

En Arzak se llevan el discurso identitario al terreno de lo evidente, quizá por eso estampan su nombre allá donde pueden, sea un trozo de patata o la piel de un limón. «A la gente le gusta hacerse la foto», reconoce Elena. Porque a veces visitar un restaurante no se trata sólo de explorar la personalidad del cocinero en cuestión, sino de construir la identidad propia en base a experiencias sugerentes. Cualquier visita a Arzak, por lo que tiene de leyenda, reviste un componente aspiracional. Y el equipo de la casa se esfuerza por colmar esas expectativas con ideas que sorprendan en el momento y permanezcan en la memoria. Este año han trabajado con las enzimas de la fruta para macerar carnes o pescados y obtener así texturas y matices interesantes. Para la hija de Juan Mari, pionero en esto de darle la vuelta a lo que significa ser cocinero, es importante transmitir que sigue estando al cabo de la calle. Identidades heredadas.

Floriano Pellegrino y Isabella Poti, del restaurante Bros (Lecce, Italia)

Floriano Pellegrino y Isabella Poti, del restaurante Bros (Lecce, Italia)

La competencia es feroz, y viene encarnada por figuras como el mencionado Floriano Pellegrino y su pareja Isabella Poti. Ambos dieron una lección al auditorio sobre cómo debe comportarse un chef millenial. Exhiben una imagen atractiva, apuntalada por un sinfín de ‘likes’ de Instagram, despliegan un discurso enérgico, cuajado de sentencias inspiradoras y presumen de ser ellos mismos, porque es eso lo que les da de comer. En lo culinario, toman prestadas las recetas de sus abuelas: «Hemos aprendido a hacer esferificaciones pero nos habíamos olvidado de hacer chorizos». Podrían haber montado un restaurante en Londres, donde se conocieron, pero prefirieron instalarse en una tierra tan tradicional como la Puglia y abrir el único restaurante con estrella Michelin de Lecce, en la punta del tacón de la bota italiana.

Al fin y al cabo su público no son solo los clientes que pueden permitirse el lujo de sentarse a su mesa, sino los miles de seguidores que secundan cada uno de sus movimientos a través de las redes sociales. Al final de su ponencia soltaron globos y repartieron ‘merchandising’. Identidades para el consumo de las masas.

En la búsqueda de la identidad, las raíces tienen siempre un papel importante. Lo demostró Alberto Ferruz con su trabajo en torno al cordero aragonés, la tierra que añora cuando está en Jávea, o Sergio Baillard al inspirarse en los recuerdos de su abuela. Pero quizá la más arraigada de la jornada, en un sentido literal, resultó ser Begoña Rodrigo, que presentó una batería de propuestas para sacar a los tubérculos del pasapuré. Nabos, boniatos, chiribias, salsifíes o alcachofas de Jerusalén sirvieron a la valenciana para construir un menú completo en el que no se echaba de menos a la carne o el pescado. ¿Algún discurso identitario oculto? «No, solo que no soporto aburrirme en la cocina».


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