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Opinión

La alta restauración se apunta al delivery

David Salvador
David Salvador 3/5/2020Comentarios

Era cosa de sushi y pizzas, pero el coronavirus ha llegado para menear el sector y crear, cada vez menos, curiosos compañeros de cama. Algunos por petición de su demanda, la mayoría por urgencia económica para capear el temporal, otros, dicen, como apuesta segura de futuro. El delivery ha llegado a la alta restauración y parece que lo ha hecho para quedarse. Ya se han apuntado o mostrado interés restaurantes Michelin o casi Michelin como Gloria en Asturias; Lúa, Horcher, La Tasquita de Enfrente, Coque o Punto MX en Madrid, o Gresca, Hofmann, Arume, Via Veneto, Xavier Pellicer o Nectari en Barcelona, “y la lista no parará de subir”.

Ejemplo de envase para delivery que comercializa Klimer

Ejemplo de envase para delivery que comercializa Klimer

Lo dice Manuel Carreras, CEO de Macarfi, la guía de restaurantes que acaba de lanzar su aplicación de delivery “siempre dentro de nuestro nicho de mercado”, que es el de un segmento medio-alto, alto de restaurantes. Macarfi Delivery saldrá al mercado el próximo 14 de mayo con un portafolio de una treintena de locales de Barcelona y Madrid, demostrando la querencia del sector “por un negocio que antes miraban de reojo”. David Ramos, CEO de Klimer, ha hablado con muchos de ellos, clientes “que quieren entrar en el negocio a domicilio pero de una manera personalizada, desmarcándose del delivery tradicional”.

Primero delivery personalizado, después take away

La alta restauración llega la delivery con singularidad (Nino –Redruello, Grupo La Ancha-, por ejemplo, “me ha pedido un envase especial para sus Armandos, que miden 50cm”), pero “olvidando un poco la línea sostenible” de los últimos años. “Parece que ha vuelto el plástico. A todo el mundo le gusta el biodegradable pero ahora no es la prioridad. La prioridad es sacar comida y facturar”, comenta Ramos, que certifica haber vendido “más de 500.000 envases de comida de plástico, eso sí, envases que irán luego dentro de una bolsa de cartón…”.

Los restaurantes “se están amoldando a esta nueva realidad, buscándose la vida como pueden para facturar con la complicación de estar muchos en un ERTE”. El delivery funcionará, sigue el de Klimer, “hasta que los restaurantes abran. Cuando lo hagan, la galleta se va a repartir, el delivery se va a estancar y subirá el take away. Cuando los bares estén abiertos, iremos al restaurante y tomaremos una cerveza en la terraza mientras pedimos para comer en casa”.

Nace Macarfi Delivery

Es un pronóstico. La realidad, de momento, en este escenario es el auge en el número de referencias de delivery de calidad contrastada. La salida al mercado de Macarfi Delivery da fe de ello. En una joint venture con Goxo, empresa tecnológica que está creando apps de delivery para restaurantes, Macarfi da el salto al negocio de comida a domicilio con un marchamo de calidad. “Queremos ofrecer un producto que antes no existía en España, un delivery solo de restaurantes de cierto nivel, primando la calidad a la cantidad para que la gente pueda confiar”.

Macarfi Delivery nace con una comisión de un 20% (menor a priori de la que cobran las empresas con más cuota de mercado como Glovo o Deliveroo, que se sitúa en torno al 30%), queriendo destacar por el servicio al cliente. “Marcarfi pone los riders y hará un seguimiento total del pedido”. Por su complejidad, éste no podrá demandarse a última hora. “Lo marcará cada restaurante pero debe entenderse que, por la complejidad y las horas de preparación del tipo de propuestas de las referencias con las que trabajaremos, pueda haber restaurantes que marquen el pedido con 24 horas de antelación“.

Hasta la fecha, Marcarfi Delivery cuenta en nómina con restaurantes como Vía Veneto, Solomillo, Bodega Sepulveda, Il Giardinetto, Suculent, Gresca, Pur, Petit Comité, Isabella’s, Hofmann, Xavier Pellicer o Igueldo en Barcelona, y con Noname, Arzábal, Punto MX, Horcher, La Tasquita de Enfrente, Luke o Chuka Ramen Bar en Madrid. “Son todos restaurantes que antes no tenían este servicio y que han confiado en nosotros ante los cambios sociales que se avecinan, pensando que el delivery puede ser un complemento importante”, explica Carreras a 7Canibales.

Mise en place de un plato de Uma

Mise en place de un plato de Uma

Uma, el tetris de la gastronomía a domicilio

Lo positivo del complemento lo vio rápido Iker Erauzkin. El chef de Uma (Barcelona) empezó a trabajar en un delivery diferente cuando se decretó el cierre de puertas y, como su restaurante, no pensó en algo convencional. A los mandos de un local que brinda una experiencia con dos servicios de hora marcada al día, el delivery tendría también su gracia. Y así comercializó “Móntatelo en casa”, el tetris de la gastronomía a domicilio.

“Queríamos un delivery diferente, que se amoldase a los condicionantes de la alta gastronomía pero sin complicar la vida al cliente. Entonces pensamos en Ikea. La gran tienda de muebles hace carpintero al más inútil. Piezas terminadas e instrucciones”. Así, Erauzkin prepara la mise en place en el restaurante, que envasa en recipientes individuales para que el cliente monte el plato en casa. En el paquete grande (“en el que también hay una bolsita con sal si la receta la necesita”) aparece un manual de instrucciones “para que el plato se parezca lo más posible a como saldría de la cocina de Uma”. Para el vasco, el transporte de un plato elaborado es difícil y puede perjudicar el resultado final, “por lo que esta solución permite mantener la calidad y encima aporta un juego que gusta al cliente. La gente acaba los platos –con nombres en noruego, como Ikea- como si fueran chefs”.

El delivery como paliativo al turismo

De momento, es el propio Erauzkin quien hace las entregas, “aunque ya estoy hablando con Seur Frío para trabajar con ellos y ampliar el negocio, también por toda España”. “Nos han asegurado poder llegar a todos los lugares del país en 24 horas”. El chef no ve temporal la medida: “Aunque cuando podamos reabrir a nosotros no nos deben afectar mucho las medidas que nos apliquen (Uma tiene 250 m2 y solo 20 comensales aunque su aforo es de 55), seguiremos seguro con el negocio de delivery”. “Con la reducción de aforo no habrá oferta general suficiente para asumir la demanda que podrá haber el fin de semana. Así que el delivery, con una oferta atractiva, puede ser una salida”, argumenta el chef.

Sala del restaurante Uma (Barcelona)

Sala del restaurante Uma (Barcelona)

“Está claro que nunca será lo mismo un plato hecho al momento en el restaurante que este delivery, pero nos queremos acercar. También es más barato que en el restaurante, así que todos ganamos”. El menú in situ de Uma es de 96€, y la media de los platos para delivery es de 15€, “por lo que por 50€ te haces un menú completo en casa y sin merma”.

Es la vía que ha cogido Erauzkin, la que cada vez están cogiendo más restauradores de ticket medio alto. “El turista no va a venir. De esta manera suplimos su falta”, explican. Veremos si el nacional, más acostumbrado al contacto, entra en el juego. Que los nombres y propuestas aquí mentadas lo hayan hecho habla por sí solo.


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