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Opiniones

Comino, entre bocado y trago

Benjamín Lana
Benjamín Lana 29/10/2021Comentarios

Lo más insignificante que hay en una cocina es un comino y si escuchamos a la sabiduría popular nada hay que importe menos. Yo digo que el comino es el átomo de la gastronomía, la unidad más pequeña de cualquier circunstancia culinaria y por eso bauticé así esta columna, para dejar claro su origen humilde y su aspiración modesta.

En el periodismo, los textos nacen rápido y saben que morirán a la misma velocidad y solo ocasionalmente superarán la barrera del día siguiente. La trepidante actualidad desplaza a lo que ayer era noticia y lo sepulta sin contemplaciones en el fondo del contenedor. Sin embargo, como en los circos romanos, a veces se producen excepciones y algunos que nacieron para morir en la arena consiguen la gloria o, al menos, el indulto. Eso mismo es lo que les ha pasado a buena parte de los cominos que hemos ido cocinando aquí entre todos en estos años desde que nacimos como cara B del suplemento Jantour.

Vengo feliz a contarles que se acaba de publicar un libro, Animal cocinero, editado por la editorial Abalon Books, que recoge una buena parte de ellos, junto a otros artículos que he publicado en XL Semanal y en otros medios. Y, como no podía ser de otra forma, también ilustraciones llenas de sorpresa e ironía que el Sr. García ha creado ex profeso como arranque de cada capítulo. Con todo lo que le hago sufrir al pobre cada semana no podía faltar en esta fiesta. El alma del comino son las palabras, pero su rostro son las ilustraciones.

Los periodistas solo hablamos de nosotros mismos en ocasiones muy señaladas y tenía dudas de si ésta de hoy debía ser o no una de ellas. Me decidí finalmente porque pensé que este regalo del libro nos lo hacen un poco a todos, autores y lectores. Si ustedes, o vosotros, que ya nos conocemos mucho, no hubieseis estado ahí en estos años la columna hubiera dejado de existir y el volumen de color mostaza nunca hubiera visto la imprenta.

Cambia la perspectiva

Un color que no es baladí porque define a la nueva colección de libros de ensayo de la editorial, llamada Mostaza, y cuyo primer número es el nuestro. Ensayo, o sea, pensamiento, reflexión. Y ahí estamos todos nosotros, queridos comensales, templando el tiempo y pensando un poco entre bocado y trago.

Con el Comino ha pasado lo mismo que con el bosque y los árboles. En cuanto hemos tomado distancia y años sobre lo escrito, la perspectiva ha cambiado soberanamente y ya no vemos un conjunto de ejemplares individuales sino una frondosa floresta con vida propia. A lo largo de estos años hemos destripado cientos de temas que alguna relación guardaban con el comercio y el bebercio, pero que más allá de resolver situaciones concretas nos estaban retratando como personas y como sociedad o, mejor dicho, como tribu porque aquí ha habido básicamente sentimientos, identidades y atavismo.

Hemos hablado de cocineros, pero mucho más de madres, de hijos y de nietas. De la Cuaresma, de las cartas y los menús, de las parrillas y de Rusia. Aquí ha salido el asador de pollos de mi pueblo, Txitxi, con iguales galones que el maestro Escoffier y Julio Verne ha vuelto a la vida a visitar restaurantes en el Puerto de Santa María por arte de birlibirloque. Hemos hablado de las manías, de las lentejas y de los curritos del menú. Lo mismo pasábamos una tarde con Ferran Adrià que con hábiles pescaderos, los últimos afiladores o parrilleros de fin de semana.

Entre pan y pan

Y no ha sido hablar por hablar. Hemos llegado a conclusiones definitivas, a máximas irrefutables: el mundo es un plato, el santo más querido de los cocineros debería ser San Comensal, las servilletas son más importantes que los manteles, odiamos el ‘quetalismo’ y hay que respetar la huerta más que a los algoritmos.

Como si fuera un bocadillo, ‘Animal cocinero’ es la chicha que va entre pan y pan, entre el prólogo y el epílogo de dos de los escribidores gastronómicos vivos más lúcidos de este país, los amigos José Carlos Capel e Ignacio Medina, que dicen cosas inmerecidas –por buenas, en este caso– del libro, y ofrecen sendos puntos de vista que reconocen lo trascendente y lo colectivo que anida en la vida diaria y en el relato de toda normalidad cerca de un fogón. El humor o la ironía pueden penetrar más profundo que un cuchillo de deshuesar.

En Animal cocinero, que es lo mismo que decir homo sapiens, si asumimos la tesis que en el siglo XVIII defendía el erudito escocés James Boswell cuando decía que la capacidad de cocinar es la cualidad que más nos separa del resto de los animales, reivindicamos a ese sapiens por encima del ‘Homo Capturator’ en el que las modas quieren convertirnos, ese emisor-receptor obsesionado en atrapar el instante con su móvil antes incluso que vivirlo.

Aquí nos comprometemos con la palabra, herramienta básica para la acumulación del conocimiento y mantenimiento de la memoria que es la gastronomía.

  1. ‘Animal cocinero’ está elaborado, como el agua de tomate, a fuerza de triturar muchos artículos y dejar que escurran con tiempo sobre un colador para obtener un líquido transparente con sabor a puro tomate.

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