Una lectura d’elBulli en términos estrictamente gastronómicos es cada vez más complicada y difícil. Hoy deberíamos de hablar d’elBulli en términos artísticos. La cocina de Adrià tiene que ser vista como un pretexto, un medio, de comunicación. En elBulli, sea la primera vez o la décima, entran siempre ganas de aplaudir: De levantarse y ovacionar. Otras veces, lloras de emoción. Hay momentos para el escalofrío. Y, siempre, te entran ganas de sacrificar la sobremesa y correr donde más gente te pueda escuchar, para revelar tu experiencia en el establecimiento que Juli Soler y Ferran Adrià tienen en la cala Montjoi, en Roses, al norte de Girona, en el Cap de Creus, el extremo oriental de la Península Ibérica. Mucho tiempo hace ya que Ferran Adrià abandonó la órbita de la gastronomía y alcanzó la dimensión del arte. Por qué? Por lo dicho: Su obra transmite sensibilidad, emoción y sorpresa, y en ella hay innovación. Quién da más?
Creía que todo el mundo tenía esto claro. Creía que ya no lo nombrarían como el mejor cocinero del mundo. Si cocinero es el que cocina, si cocinar es preparar los alimentos y alimento es lo que necesitan el hombre y los animales para subsistir, Ferran Adrià no es cocinero, ni por asomo. Aunque, ciertamente, Ferran Adrià es el que mejor adereza los alimentos del mundo y uno de los mejores de la historia. Y, renglón seguido, ruego a los tiquismiquis que me acepten una disculpa, pues no he comido en todos los restaurantes del mundo y mi vida se desarrolla en un espacio muy chiquito de la historia.
Por supuesto que la cocina es siempre cultura, en tanto que muestra una forma de vida, manifiesta un hecho diferencial, una conducta, unos conocimientos o un patrimonio y entronca con la tradición de un pueblo. Incluso la forma de conducir o de poner multas es cultura, pero no implica que deba de ser tratado en las secciones de cultura de los medios de comunicación. Es evidente que cocinar, como hablar, nos diferencia de los animales, y que comemos lo que nos apetece, incluso cuando no tenemos hambre. Y que cocinamos manjares deliciosos para no comer pienso cada día y para no aburrirnos como un animal de granja.
Lo que si vamos a convenir todos es que ser cocinero no implica ser un artista forzosamente. Como no son artistas todos los que labran piedras, por muy mármol de Carrara que le den. Un picapedrero tiene que tener arte (habilidad), su trabajo es artesano, lo podemos considerar como tal, pero su obra es artesanía y jamás es arte. Entre otras cosas, porqué existe repetición mecánica, el objetivo es el calco preciso i casi perpetuo. Fíjense, casi por regla general, el buen artesano quiere finalizar sus días lo más cerca de un artista, porqué pretende legar obra original, genuinas, pensada por él mismo.
En efecto, hay repetición en el teatro, en la música o en la cocina d’elBulli. Pero antes ha habido un proceso creativo largo, hay discurso. Cualquiera puede hacerlo? Pues claro que no. De la misma forma que cualquiera no puede salir al escenario e interpretar a Shakespeare por el mero hecho de haberse empollado el texto y los movimientos de Sir Laurence Olivier. Den por seguro que haría el ridículo, por mucho esfuerzo y empeño que pusiera.
Sólo así se entiende por qué en 2007 fue invitado a Kassel al Documenta 12, la feria de arte contemporáneo más importante del mundo. Invitaron a Ferran Adrià porque ha creado un lenguaje propio y muy influyente en la escena internacional. Si esto es así, porqué nos empeñamos en hablar de Adrià cocinero, en vez de Ferran Adrià artista? Creo que su handicap es el soporte, digamos que poco compatible con los galeristas o con la mayoría de las artes canónicas. Quizás le llamamos cocinero porqué somos incompetentes en su clasificación. El artista británico Richard Hamilton, padre del pop-art, dice lo siguiente de su colega Ferran Adrià: «Ha construido un nuevo lenguaje y una gramática nueva.» No lo encuentran emocionante? Hamilton conoce la historia de El Bulli muy bien, pues debe ser de los pocos que han comido año tras año en aquel lugar recóndito del Cap de Creus. Oiremos las reflexiones de Hamilton en un documental de los hermanos Esteve y David Pujol y Francesc Guillamet, el fotógrafo que trabaja con Adrià desde el 1992 y que ha catalogado todos los platos que se han servido a El Bulli desde el 1983. Guillamet, el primero en reconocer el valor artístico en la obra de Adrià, me dijo una vez: «Ferran es artista, hace arte. Catalogar la obra sólo lo hacen los artistas. Justamente, lo que marca la frontera es el catálogo.»
En arte tiene que haber discurso. Y Ferran Adrià tiene un discurso muy limpio y elegante. Este año 2008 el discurso d’elBulli contenía un hilo argumental, un seguimiento, una música de acompañamiento, con unos acordes muy diáfanos: el verde, el queso, la albahaca y las flores. Ni una sola nota altisonante. La obra d’elBulli es la de un señor que lidera un equipo con un gran poder de reflexión, de intelectualización. Capaz de pensar la maravilla de una pizza líquida, de una Margherita distinta, pero tricolor: verde, blanco y rojo. Albahaca, leche de búfala y fresas.
Año tras año elBulli presenta obra distinta, un amplio catálogo, de locura. Hay escasas repeticiones y, si las hay, son guiños o, mejor, puestas al día, actualizaciones.
La evolución d’elBulli me lleva a pensar que hablar de lo que allí se cocina en términos gastronómicos es arriesgado. Por eso, yo cedería el paso a los críticos de arte, cuya opinión será más sensata y precisa que la de los gastrónomos, a menudo periodistas. Y los periodistas, como todo el mundo dice y sabe, son gente que a menudo saben demasiado de todo y casi siempre no entienden nada de nada.
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