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Opiniones

“No hay en Italia o Francia un lugar como Azurmendi”

David Salvador
David Salvador 24/12/2021Comentarios

Extrapolada y zurcida, la frase del titular es real. Incluso podría añadírsele algún que otro país o países más. Es la conclusión subjetiva -como lo es la gastronomía y el periodismo gastronómico- que saco tras sondear a algunos de los periodistas que visitaron Azurmendi en la noche final de San Sebastian Gastronomika. Tras degustar un menú ex profeso, con guiño a Aitor Arregi incluido –otro distinguido comensal de la velada-, pedí a cinco compañeros internacionales de la pluma culinaria -pedí a más, la verdad, pero solo me han llegado estos- que respondieran a unas preguntas sobre la experiencia vivida, para sondear con mayor ecuanimidad el estado del templo de Larrabetzu.

Eneko Atxa. Azurmendi

Eneko Atxa. Azurmendi

Tardaron en responder –estos periodistas. Después piden…-, pero qué mejor que estos últimos días del año para leer un documento general de impresiones y puntos de vista, para ser más empáticos y comprender en contexto. Responden, no a todas las preguntas –si no, esto se editaría en volúmenes -, y también critican –son periodistas- Antonella de Santis, italiana que ejerce en Gambero Rosso; Ignacio Medina, español residente en Perú con un pie en cada continente; Pilar Salas, titular de Gastronomía de la Agencia EFE; Lorena Lombardi, freelance italiana afincada en Francia, y Velimir Cindric, croata enamorado de España y sus congresos.

 

¿Era la primera vez que visitabas Azurmendi?

Medina: Hace 15 años que visito Azurmendi. La primera vez fue cuando Eneko fue nominado a Cocinero Revelación. Entonces trabajaba en el edificio donde hoy está el restaurante Eneko, un local grande en el que se servían bodas y que se adaptaba a la estructura del restaurante dividiendo la sala con biombos. El espacio ha ido creciendo de forma paralela a la evolución de la cocina, que ha sido tremenda.

Salas: No era la primera vez. No he visto mucha evolución con respecto a mi anterior visita pero eso no es negativo. Tiene su propuesta asentada y su camino firme, y continúa por él.

Lombardi: Fue mi primera vez. Azurmendi estaba desde hace tiempo en mi lista de pendientes. No hace falta decir que este restaurante merece su lugar en The World’s 50 Best, incluso debería ser aún más alto en mi opinión (#49 este año). Me encantó la hermosa ubicación, la propuesta gastronómica y cómo el chef y su personal nos hicieron sentir.

Cindric: Llevo yendo a Azurmendi desde 2013. Quizá esta sea la novena o décima visita. Ya solo este dato dice mucho, ¿no? En mi primera visita me explotó la cabeza. Desde entonces he visto un paso adelante en cada visita, sobre todo en el refinamiento de los platos. La creatividad de Eneko es innata, pero eso necesita de refinamiento y estudio, que es exactamente lo que Eneko hace una y otra vez.

 

¿Qué opinas del edificio y de la experiencia previa a sentarse en la mesa?

De Santis: Llegar a Azurmendi es increíble. Un cubo de vidrio, un espacio puro en poderoso diálogo con el verdor circundante y con elementos de continuidad entre el interior y el exterior. El primer salón hace de bisagra con el exterior, con esos árboles que parecen empujar la naturaleza directamente al restaurante. La bienvenida perfecta y coherente, con una cesta de picnic como para subrayar que todavía estamos con un pie en el exterior. En la segunda sala todavía hay arbustos y vegetación pero más mansos. Solo después llegas al comedor, con el estado de ánimo adecuado para lo que viene.

Medina: Me parece bien que los restaurantes creen experiencias y que ésta se concrete alrededor del comedor en lugar de tener que desplazarse a otros espacios. Pero lo que realmente me interesa sucede en la mesa. Ningún plato extraordinario se sirve cuando el comensal está de pie, moviéndose y distraído.

Salas: El edificio es impresionante. Me encantan los ventanales, la luz y el paisaje (aunque esta vez fue de noche). También me gusta tanto la experiencia del picnic, ya un clásico, como la del invernadero y la mesa de la trufa en la cocina, aunque en esta ocasión fuese en sala. Pocos comedores hay tan bonitos como el de Azurmendi.

Lombardi: El edificio es increíble y creo que durante el día es aún mejor. La entrada principal es impresionante. Inmediatamente me sentí en paz y en una fuerte conexión con la naturaleza y, en consecuencia, con la cocina de Eneko, que encontré muy centrada en la naturaleza. Realmente disfruté el paso por el invernadero por la misma razón. Todo nos preparó para la comida que íbamos a degustar. El comedor también es hermoso. Sencillo y relajante. Además, siempre aprecio poder ver lo que pasa en la cocina, y disfruté viendo a Eneko y su personal cocinar.

Cindric: Azurmendi es un restaurante original en todos los detalles. Lo primero que notas al llegar es cómo el edificio se integra naturalmente con el entorno. Después está el lobby, que conjuga el exterior con el interior. Toda la idea del picnic y del jardín se suma a los intrincados bocados que allí se ofrecen, como preparándote para lo que vendrá a continuación. Que es la experiencia en un comedor espacioso, con grandes vistas y extrañamente simple (transparente, blanco, luminoso…). Una experiencia global, para todos los sentidos.

 

¿Con qué plato del menú te quedas?

De Santis: Es difícil elegir un plato porque creo que el menú era un solo proyecto en varios platos. Y eso es una de las cosas más interesantes. De los entrantes, me encantó el caldo de huevo trufado -técnica, sorpresa, sencillez, inteligencia y mucho sabor- y el “Limon Grass” -quería otro-. Del menú principal, me quedo con las quisquillas y gel vegetal, un plato elegante e intenso, único, fresco y lleno de energía. ¡Qué texturas!

Medina: Me gustaron el espárrago con centollo y las quisquillas, pero me quedo con la parte que más se acerca a la memoria. Me fascinó la tarta de bacalao y zurrukutuna y la secuencia que siguió: la profundidad del bogavante asado, la naturalidad del rodaballo (un atrevimiento gozoso, tal vez un desafío sabiendo que veníamos de Elkano), el estofado de salazones y la castañeta de cerdo ibérico, un plato que, con más o menos diferencias, te devuelve a sabores conocidos en el menú de Azurmendi.

Salas: Quizá con un clásico: el huevo trufado.

Lombardi: La mesa de huevos y trufas. Soy una adicta a la trufa. También me gustaron mucho los postres (el de castaña y trufa y la cuajada de hierba, miel y mil flores).

Cindric: No podría elegir uno. Si me lo pides, y de esta última visita, me quedaría con la castañeta. Sabroso, cálido, relajante.

El huevo trufado de Azurmendi

El huevo trufado de Azurmendi

¿Comiste el País Vasco? ¿Comiste España? ¿Comiste producto?

De Santis: Claro. Entiendo que Azurmendi es alta cocina vasca. Hay técnica, producto y sabor. Hay fantasía y alegría, pero también mucha elegancia.

Medina: En Azurmendi se come ante todo Vizkaya. Luego se come Euskadi en un concepto más amplio. Y todo a través del producto. Es un escaparate de la despensa local, la inmediata y la regional.

Cindric: La calidad de Azurmendi radica en fundir en un plato el mejor producto (vasco o español, no importa) para contar una historia que llega comprensiblemente a cualquier invitado, venga éste de dónde venga. Parafraseando a la escritora Louise Fresco: “La comida, al final, en nuestra propia tradición, es algo sagrado. No se trata de nutrientes y calorías. Se trata de honestidad e identidad”.

 

Restaurantes o cocineros con los que compararías Azurmendi y Eneko.

De Santis: A lo mejor, hace unos años, Combal.Zero, del chef Davide Scabin, muy cerca de Turín. Por el trabajo con los productos, por el uso de técnicas, por las ideas, por el juego. Ahora mismo no creo que haya en Italia un lugar como Azurmendi.

Medina: No hay dos cocineros iguales, aunque muchos se parecen en algunas cosas. A nivel nacional, y en cuanto a trabajo con producto local, raíces y técnica, podría compartir rango con Ricard Camarena. En América Latina no tenemos de esto.

Salas: Por espacio, quizá Akelarre, pero la cocina de Eneko es única.

Lombardi: No puedo encontrar un restaurante francés que se parezca, pero desde los primeros bocados inmediatamente pensé en el italiano Kresios**, de Giuseppe Iannotti.

Cindric: Por continente, aunque sus grandes ventanales dan al Adriático, y contenido, pues su chef ha pasado por Azurmendi y sus platos también cuentan una historia, croata, claro, diría Nebo, en Rijeka (Croacia).

 

Si puedes, quieres y osas, critícame o dime algún punto a mejorar de la experiencia Azurmendi.

De Santis: Soy italiana. Para mí, las texturas a veces están demasiado llenas de colágeno.

Lombardi: Algunos platos (como la tartaleta de piel de bacalao, por ejemplo) eran un poco demasiado salados y pegajosos en mi opinión. Obviamente, soy quisquillosa. Realmente disfruté de todo.

Cindric: Me gusta la crítica, te hace más fuerte. Dicho esto, no me atrevo a criticar algo tan bien pensado.

 

Igualmente, mándale un mensaje a Eneko.

De Santis: Me encanta tu manera de ser, tan fresca, inteligente y elegante. Me encantó toda la cena: un viaje largo y estimulante a través de los productos y el ánimo de pensar en la alta cocina.

Medina: Zorionak, lagun.

Salas: ¡Gracias y sigue tu camino! Besote.

Lombardi: Realmente te mereces tu lugar entre los mejores restaurantes y chefs del mundo. Tu amabilidad, disposición y sencillez en un mundo de chefs prima donnas me impresionaron gratamente. Estoy deseando volver.

Cindric: Mantente positivo y feliz. Rodéate de gente feliz, cálida y genuina. Te amo, amo tu restaurante y esa comida que preparas y devoro.


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