Aunque Barcelona no destaca a nivel europeo por tener un gran número de estrellas Michelin, esta ciudad es absolutamente rutilante en este subsector de la gastronomía. Lo es por muchísimas razones, veamos algunas de ellas:– Vanguardia: Barcelona, como gran capital gastronómica, destaca por el vanguardismo de muchas de las propuestas de restauración repartidas por toda la ciudad. Vanguardia que se traduce en innovación, como luego veremos, pero que también se transforma en capacidad de generar «trend-setting» a nivel europeo. De nuestra ciudad nacen, o se cuecen, muchas tendencias gastronómicas que en otras partes de la península aún no han soñado y que en muchas capitales de Europa todavía balbucean. Los artífices de esta realidad no sólo son los cocineros sino también los restauradores y los propietarios de los locales. Unas personas que, a diferencia de en otros sectores, arriesgan, apuestan y triunfan al proponer nuevos conceptos gastronómicos aún no trillados. Ejemplos de lo anterior los hay muchos y muy variados, ahí van algunos: el reposicionamiento de las tapas (Comerç 24, Santamaría, Casa Lolo…), el rescate de la «cuina de fonda» (Fonda Gaig, Petit Comité, Freixa Tradició…), la democratización y «pret-a-porter-ización» de la cocina de autor (las cadenas Tragaluz, Nolla, Cacheiro y Camós), la introducción del diseño en la propuesta gastronómica (Flash-Flash y Sandwich & Friends), el redescubrimiento, hace una década, de las barras donostiarras (Sagardi y Lizarrán tienen ambas el origen en Sant Pere de Ribes)…
– Respeto por la herencia y la identidad: la cocina de terroir, resucitada por primera vez en Francia, ha arraigado de manera demoledora en Barcelona. Ésta, como capital y como «cap i casal» de Catalunya, cuenta con una tradición y una herencia gastronómica de primer nivel: tanto de la cocina burguesa como de la cocina «de pagès». No solamente no la ha desaprovechado si no que la ha puesto en valor, mezclando de forma sublime la tradición y modernidad a la que tanto apelamos los barceloneses. Y haciéndolo sabremos, además, respetar cada día más a nuestros productores, bodegueros y cavistas, introducirlos de nuevo en la senda de la modernización y el alto valor añadido que, como veremos a continuación, las franquicias globales desprecian. La «cuina de fonda», concepto antiguo y rabiosamente moderno a la vez, se está empezando a implementar de la mano de cocineros como Carles Gaig, Nandu Jubany, Fermí Puig o Carles Abellán. Es destacable, también en este punto, que incluso en un sector tan perversamente olvidadizo con las tradiciones culinarias como el fast-food, Barcelona es sede de una gran cadena que se ha apropiado de una de las versiones del tradicional fast-food ibérico: Pans&Company.
– Resistencia a las franquicias: aunque, como cualquier capital del mundo Barcelona cuenta con Mc Donalds, Starbucks, Burger King o Kentucky Fried Chicken, ésta no ha sucumbido aún de forma definitiva a la globalización del paladar como ocurre en otras capitales europeas. Incluido Madrid. La capital de España, en parte «gracias» a la facilidad con qué el Ayuntamiento concede licencias para la apertura constante de centros comerciales, está apestada de franquicias gastronómicas. A las antes citadas añadamos: Grupo Sigla (Vips), Rodilla, José Luis y una innumerable lista de pequeñas y medianas franquicias, con nombres tan sugerentes como «Dehesa de Santa María». Y esto no pasa en Barcelona, como hemos comentado anteriormente, porque el respeto al pasado y a la identidad son señeras en nuestra cocina
– Innovación: la vanguardia tiene una expresión máxima en la innovación. Y me refiero aquí más a la innovación de base, en la innovación «casi-científica», que en la innovación conceptual y de modelo a la que hacía referencia en el primer párrafo. Quizás, aquí más que en ningún otro punto, le debamos algo a la suerte. Aunque Trias de Bes lo ha explicado perfectamente en su best seller «La buena suerte», la aparición de Ferran Adrià se debe más a la suerte pura que a la suerte buscada. O quizás no, quizás Ferran Adrià es fruto del trabajo colectivo con que los catalanes y barceloneses actuamos en el campo gastronómico. Quizás Ferran Adrià, el mayor revolucionario de la historia de Catalunya (con permiso de Gaudí, Monturiol, Miró y alguna docena más), no hubiera podido desarrollar su arte y su ciencia sin unas estructuras hard y soft propias de nuestra tierra. Me refiero a consumidores, inversores y universidades entre otras. Pero la verdad es que es gracias a él que hoy nuestra cocina y nuestra gastronomía en general innova como ninguna otra en el mundo. Instituciones como la Fundació Alícia, en Manresa, solamente son posibles y tienen credibilidad mundial por el impulso y la inercia que Ferran Adrià y, muchos de sus discípulos y coetáneos, desarrollan ante sus fogones.
– Relación calidad precio, diversificación de la oferta, democratización de la alta cocina son otros atributos que, solamente por falta de espacio, no por falta de importancia, no detallaré en este artículo.
Realicemos, después de estos apuntes, una reflexión: si todos los sectores de nuestra economía tuvieran el dinamismo, el liderazgo, la innovación, la vanguardia y la identidad que definen nuestra gastronomía, realizaríamos el sueño que inspira este blog, que no es otro que la voluntad de liderar, o al menos de co-liderar, conjuntamente con las principales capitales del planeta, la economía global del siglo XXI.
Y unas últimas reflexiones:
¿Si la gastronomía es una industria que aporta una considerable proporción de PIB a la ciudad, porque no se la trata como tal? ¿Porqué no se la apoya como tal desde las instituciones?
¿Porqué Barcelona no intenta erigirse como capital del slow food, una contra-tendencia que por las características idiosincráticas de nuestra ciudad podría perfectamente liderar?
¿Porqué Barcelona no lidera la nueva gran revolución de la gastronomía y la restauración, que no es otra que la definitiva implantación de lo orgánico? Modelo orgánico entendido como resumen de la interacción entre productor, retailer y consumidor.
¿Porqué no se ha desarrollado una marca D.O. Barcelona? ¿porqué lo anterior solamente lo vienen desarrollando las propias empresas y no se apoya desde las instituciones? Casos como Enric Rovira, Oriol Balaguer o Cristian Escribà son paradigmáticos en la exportación de la marca D.O. Barcelona en los chocolates y bombones.
¿Porqué no tenemos un IESE o un Esade de la gastronomía?
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