Las nubes rosadas sobre el atardecer de Córdoba ponen poesía visual a mi llegada al Califato Gourmet, esa deliciosa aventura gastronómica con la que Juanma Barberá, Enrique Merino y Antonio Caño se han propuesto situar la cocina cordobesa, la popular y la prospectiva, en el panorama nacional, mostrando su riqueza propia y, a la vez, confrontándola con intención pedagógica con las más vibrantes del resto de comunidades. Hedonismo y promiscuidad didáctica, la misma esencia de Córdoba a través del tiempo…
«¡Ay, Cordoua! ¡et quanto eres buena, et quanto bien Dios en ti pusso!” Abibid, hijo de Alihid (citado en la Crónica del moro Rasis)
El histórico Real Círculo de la Amistad de Córdoba, como cada año, será el centro geométrico de las diversas descargas culinarias del Califato, ese salón de dramático estilo vienés que se inclina ahora ante los grandes chefs contemporáneos españoles. La primera cena, que en realidad son dos, contendrá un menú elaborado por Nacho Manzano (Casa Marcial), Fran Martínez (Maralba) y Kisko García (Choco), por un lado, y la degustación creada por Elena Lucas (La lobita), Celia Jiménez (Celia Jiménez) y Susi Díaz (La Finca), ambos con los fantasiosos panes del “local” José Roldán. Una mezcla, como decía más arriba, entre chefs cordobeses y del resto del país en rica sinergia. Nosotros, los periodistas, tuvimos la oportunidad de probar ambos, porque ya puestos… Y así fue. Los entrantes: la frescura del “güertu” de Nacho manzano; el salmonete de roca semicurado en sal de cítricos y té con guiso de apionabos y anisados (Fran Martínez); una elegía a los pinos que la rodean, “la serrería del pueblo”, de Elena Lucas; y la potencia del guiso de callos de bacalao con ñoquis de brandada de Celia Jiménez. Y estamos sólo empezando. Sigo. Principales: calamar con arroz de chipirones y ortiguillas de Celia; merluza con pilpil de gambas de Susi Díaz; ravioli de caza en su jugo con setas de temporada de Elena; quisquillas al natural con gazpachuelo picoso de curry verde de Kisko; la merluza con holandesa y huevas secas de Nacho; y el cordero manchego con berenjena ahumad, velo de leche de oveja y consomé de cordero de Fran. En lo dulce, el bizcocho aireado de chocolate de Kisko y el magnífico sorbete de fresas con queso blanco, cremoso de cereza, arándanos y té rojo de Susi. Un exigente envite, pero somos profesionales…
El concurso y la celebración de la tapa cordobesa
Comienza el nuevo día en la puerta del Círculo, charlando con Nacho del panorama gastronómico, de Ferran y su legado (todavía poco aprovechado en general), del cierto aburrimiento creativo con tanta matraca de producto sin más… Estamos ahí para desvelar los vencedores del Concurso de tapas, el “Califato on the Street”, que ha llenado durante una semana el centro de la ciudad con realizaciones de sus bares y restaurantes más conspicuos. A pesar de que sigue ese gusto un tanto anacrónico por el exceso de salsas y condimentos, el gusto por lo andalusí inherente a Córdoba se va estilizando año tras año, porque ésta es una de las vocaciones de la competición. Al final, estos fueron los premiados: elegidos por los chefs invitados al evento, Casa Mazal (confitura de cordero con frutos secos), Qurtuba (pastela moruna de ave con vinagreta de fakiha) y Bocaíto Andalusí (pastilla de pollo con almendras y canela); la selección del público, Macsura (canelón de rabo de toro gratinado con queso idiazabal), Patio de la Judería (trampantojo de Ferrero Rocher) y La Siesta (cordero Hilafat). Un dato que certifica el interés ciudadano por este concurso: el primer día de la muestra, un lunes, se vendieron 11.100 tapas. O sea…
Para festejar los resultados, el aparatoso salón del círculo se travistió de abigarrada barra de bar, con mostradores para todos los chefs nacionales y para los vencedores de la pasada edición 2017. Así, pudimos ir apoyando el codo en Manzano (crema de anchoas y nueces verdes sobre mini calabacín), Martínez (moje manchego, frescura redonda), Díaz (golosa ópera de foie gras con PX), Ricardo Sanz (lidiando con la perfección de su nigiri de toro, elaborado al momento), Paco Morales (el singular nabo crudo con pilpil de café y limón), Celia Jiménez (untuosa mazamorra con sardina ahumada), Lucas (torrezno de Soria revisitado), García (saam de panceta), Mauricio Giovanini, del Messina de Marbella (merengue de pepino y crema de jibia), ganadoras 2017 como las seguidillas de morcilla, el bocata de lechón, la presa… Un tapeo apabullante, ¿no?
Y por fin, la cena…
De nuevo los abarrocados dorados del Círculo. Esta vez, sin embargo, para la última cena del Califato 2018, que, debo decir, ha registrado este año una de sus ediciones más brillantes. Ahí estuvieron Giovanini, exquisito con su erizo micuit con agua de apio y su glamourosa corvina con mantequilla negra y callos en vinagre; el particular Paco Morales, con una menestra de verduras guisadas con emulsión de cilantro y limón en salmuera de alta intensidad y con una carrillera de cordero a la moruna con couscous de espinacas; y Ricardo Sanz, que se marcó con gran aplomo un solomillo inglés de wagyu con teriyaki y remató con su cremoso de yuzu.
Sigue Córdoba…
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