No se puede tener todo. Desde que empezamos el proyecto de la Fundación Alícia vivo monacalmente al lado del cenobio de Sant Benet de Bages, casi sin salir. Este feliz enclaustramiento me está permitiendo participar en la materialización de un sueño pero, a la vez, me impide viajar con más frecuencia para visitar restaurantes que, tanto por su nivel gastronómico objetivo como por la amistad que me une a quienes los lideran, resultan imprescindibles para mí. Por eso aproveché un viaje vacacional y al final bastante jacobeo a Galicia –otro día les cuento- para desviarme hasta Prendes y comer en esa institución culinaria llamada Casa Gerardo.
Al lío:
La situación del local explica ya, por si sola, sus orígenes. Plantado literalmente al pie de la antigua carretera que une Gijón y Avilés, nació como sitio de postas para arrieros, diligencias y comerciantes. Casa Gerardo (des del tatarabuelo Demetrio Fernández que abrió el establecimiento en 1882, pasando por Gerardo Quirós y Ángela Quirós, hasta la rabiosa actualidad que representan Pedro y Marcos Morán) sirve como excelente ejemplo para ilustrar la dinámica de la restauración pública. Ésta apareció, ya con las primeras civilizaciones, para dar de comer a los desplazados. Las fondas y casas de comidas solían avituallar a sus clientes con viandas de tradición casera preparadas, eso sí, en más cantidad. Se trataba, podríamos decir, de un acceso a lo público de la endococina que describió el gran (grande, grande, cien años ¡Felicidades!) Lévi-Strauss; la que aquí llamamos del chup-chup. Pero este negocio recibió un impulso definitivo en cuanto a profesionalidad y refinamiento cuando, con la revolución francesa, los antiguos cocineros palaciegos pasaron a dirigir los fogones de restaurantes abiertos a los burgueses. La alta cocina entraba en el mercado. Más tarde se sumarian tres hitos sucesivamente: Escoffier, la nouvelle cuisine y Adrià.
Toda esta historia la visité en Casa Gerardo de una tacada mientras disfrutaba de platos excelentes interpretados en la más absoluta contemporaneidad. Contemporaneidad y vanguardia en planteamientos que aplaudo entusiásticamente por su acercamiento metodológico a otras disciplinas creativas, como el trabajo por series temáticas (estudio de la manzana, moluscos y sus grasas, maderas, gustos naturales…). Contemporaneidad en tendencias aplicadas con excelente criterio. Por ejemplo: la presencia del eucalipto, tantas veces nefasta por excesiva o disonante, en el huevo en consomé de calamar resulta precisa y preciosa. El bonito con tomate y vino oloroso está clavado. Un sobresaliente para la carne de centollo con caldo de su cabeza y manzana en impregnación –que no osmosis-. Un viva por los espárragos con aceite de argán, alcachofita y macadamia quemada. La ostra con aceite de piñón está, también, clavada. Como la navaja con grasa de almendras, aunque este estilo minimalista tan en boga no sea precisamente el que más suela interesarme (aún sabiendo que navego a contracorriente, en las grandes casas continuo buscando transformaciones de un producto excelente, no su respeto; pero entiendo perfectamente que muchos –quizás la mayoría- no piensen como yo).
Seré injusto por no detenerme a comentar aspectos tan interesantes del banquete como el buen trabajo en sala, el conocimiento del vino y la simpatía de Dani, la panera, los aperitivos, el arriesgado punto de cocción de la sardina a baja temperatura con levadura, los juegos con carnes y entrañas del salmonete o los postres más o menos recientes –aéreos unos, cremosos los otros-, pero quiero visitar la Fabada. Es obligatorio visitarla en Casa Gerardo. Fabada con mayúsculas, con esas judías mayúsculas que se dirían esferificaciones naturales y tiernas de la mejor mantequilla de los pastos asturianos (¿se entiende la provocación? –¡Este paisaje es tan bonito que parece un cuadro!), y una piel… ¿qué piel? ¡Pero si estas fabes no tienen piel!
En fin, una Fabada que por si sola también nos cuenta la evolución de la cocina. Y de Casa Gerardo porque, según la Wiki, vendrían a ser de la misma quinta. La tradición es siempre más dinámica de lo que algunos creen. De acuerdo, en el Languedoc está el cassoulet, y en Brasil y Portugal la feijoada, pero la fabada seguro que es fruto de una evolución autóctona de potes femeninos y endococidos con legumbres más antiguas. La etimología de los ingredientes nos da pistas de esta evolución, los ultramarinos reciben el nombre de otros parecidos a los que seguro substituyeron: la palabra faba es latina, en cuanto al pimentón, veamos qué escribió Gonzalo Fernández de Oviedo en su Historia natural y general de las Indias: «el axi es mejor con la carne e con el pescado, que la muy buena pimienta» y entenderemos porqué el chorizo del compango se volvió rojo.
O sea, que la fabada es, evidentemente, cocina evolutiva. También lo es este restaurante, imprescindible para cualquiera, que aúna veteranía y capacidad de innovación.
Como decían los Village People, que no pare la música.
SOBRE LA FIRMA
