Castilla es muy vieja. Tierra de Campos más aún si cabe. La dureza de su tierra y de su cielo hacen perdurar por siempre su físico en el foráneo que la hoya. Mientras, los recios autóctonos, sin necesidad de remirarla, se hacen cargo de su espíritu porque la llevan dentro consigo: campo son y en tierra se habrán de convertir. Paisaje, paisanaje y animalía que se unen y reflejan en ese todo que es su cocina y que acompañan al fruto de la espiga y la mies. Sí, todo ello toma sentido en la olla poderida y potente de su cocina, a través de ella; por ella pasa el sentir castellano, el ser, porque serlo es, también, ser sopas de ajo.
Las aves acostumbraron sus ojos al cruzar de esa inmensidad rubia y dorada, ancha es Castilla, sin saber, nunca lo sabrán, que sobrevuelan el peligro de acabar en el fuego cruzado de la caza y la cazuela. Perpetua inocencia que, bendita y cruel al tiempo, las alimenta mientras sobrellevan las simientes del cereal que premuelen en sus mollejas y que luego, a su vez, son pasto de la voracidad y hambre de sus hombres, que, pie a tierra, también las muelen en sus molinos y pan las hacen en sus hornos para acompañar el guiso de aquellas que cayeron. Harinas de un mismo costal.
En esa soledad fría de la alta planicie castellana, por siglos han vivido sus gentes recreando sus grandes castillos en pequeños castilletes altos y oscuros, patejas de barro, hojas y ramas, palafitos en mitad de un mar de eras, que, junto a alguna higuera o almendros solitarios, dan cobijo a las altaneras palomas durante su viaje vital exento de curvas: Palomares de Castilla. También viejos pues ya en 1480 se promulgaron las primeras leyes de palomares, y también hoy nuevos, llamados ecosistemas. Sistemas sin duda son, pues sistemáticamente han sido objeto de atención, saberes y técnica en su construcción y cuidado por parte de quienes recibían a cambio su alimenticio aliento. Sistema de libertad vigilada que aúna la caza salvaje y la cría de granja. Vieja costumbre en desuso pues hoy famélicos son los supervivientes, la despoblación los mata, los palomares caen. Eminente es el peligro de convertir en piedra y figura heráldica la grácil silueta de la paloma. Ya el joven zamorano no distingue el gorjeo del arrullo, ni quizás el canto de la torcaza del de la tórtola; no sabe de palomos ladrones; de visitas y linternas; de avena y uvas pasas complementarias con las que obsequiarlas por su estancia prolongada, ni de sus infidelidades; ni de la puesta de huevos, la crianza de sus polluelos o la materia cereal y frutal, fresca y seca, con que hacer la maternal pasta embuchada –pío, pío-; de los tiempos de engorde ni de la cabal gordura premonitoria. Ni, por supuesto, del corte de sus alas o del adecuado momento de su prematura muerte anunciada ¡Ay pichón!
Palomares que en el pasado fueron sinónimo de subsistencia y hoy lo son de excelencia. Así es, porque la traducción en restaurante de esta historia, en roman paladino, se llama Lera. Luis Alberto, por más señas. En Castroverde de Campos se halla, mínimo pueblo, en la calle de Los Conquistadores, en Zamora, en Tierra de Campos, en los Campos de Castilla de Castilla La Vieja, cabeza y dura mano de una unión de naciones en nación que más de cinco por cien años dura. Dureza y duración, un mismo son son. Difícil, ¡cago en sos!, será de entender la casa Lera si no se comprende Castilla. Y viceversa, oso decir. Pero descuídense, que cualquier avisado visitante caerá en ello al viajar hasta allí, caminar, avistar y ensanchar sus pulmones del limpio aire mesetario. Y cualquier avezado comedor caerá también en esta cuenta al entrar en su cocina y dar buena cuenta de su comida. Les aseguro que bien merecen la pena viaje y comienda. Quien tras hacerlo no entre en este conocimiento, será porque Dios o La Naturaleza le negaron el don de la sabiduría y le regalaron con el de la idiocia o la monomanía del móvil.
Porque, como decíamos, cocina y lugar participan de la misma sustancia, identidad de naturaleza que las hace inseparables por comunión y comunicación. Reflejos de un bodegón castellano: pelo y pluma, grano y cereal, huevos y pan, aves y carnes, pucheros y legumbres. Una realidad mágica en la que ambas se confunden por ósmosis lírica: las plumas devienen cucharas de palo, los vahos en Dios teresiano, la carne y la sangre en civet, las alubias en libre correrío de las liebres, las patas de los corderos revierten en manos bañadas en salsa, los panes en empapados barquitos, las setas boinas son y los pichones ternura rellena de pasta de ese buche maternal. Mientras los estofados serenan el alma, los escabeches hacen brincar el ánimo. Inspirada simbología de una magistral técnica poética de cocina: El Cantar de los Yantares.
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