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Opiniones

Cataria y catarsis de seis periodistas y medio

David Salvador
David Salvador 14/7/2021Comentarios

El restaurante vestía sus mejores galas. Era martes a mediodía, el sol brillaba y calentaba sin llegar a molestar y la parrilla de la entrada ya prendía. Los asistentes iban entrando entre saludos y congratulaciones. El anfitrión, sin alejarse el fuego, chocaba puños y sonreía. Aitor Arregi abrió Cataria en 2016 en el Iberostar Selection Andalucía Playa de Sancti Petri de Chiclana “para mostrar las virtudes del mar de Cádiz a través de la desnudez de la brasa”. Cinco años más tarde, pandemia mediante, el local luce mejor que nunca. Así lo certificaban los asistentes a la comida, entre ellos, un grupo de periodistas gastronómicos que juntamos en una mesa ficticia de la terraza real del espectacular recinto para certificar excelencia y pormenorizar “una de los mejores comidas del año”, según Carlos Maribona. Ojo. Algunas habrá realizado…

“Me fascina cómo Aitor ha entendido la idiosincrasia del ecosistema marinero de Cádiz para hacer en Cataria exactamente lo que hace en Elkano: escuchar al mar. Su propuesta me parece en 2021 mucho más vanguardista que otras altas cocinas que aún viven de las rentas de revoluciones pasadas”. Guillermo Elejabeitia era el único vasco del grupo espiado. Tenía background geográfico para comparar. Certificaba: “Pocas veces un cocinero consigue resultar tan auténtico a 1.000 kilómetros de su casa”. Y había ecuanimidad.

Con un acento a caballo entre catalán y canario aparecía Xavier Agulló: “Aitor y Pablo (Vicari, jefe de cocina de Cataria) han exhibido una altísima sensibilidad geográfica y sensorial, una manera intensa y emocional de describir el mar gaditano a través del control exacto del fuego de su parrilla”. Intensidad, sensibilidad, punto. Ignacio Medina, sin acento suramericano pese a llevar ya años en el Nuevo Mundo, hacía de matemático: “Un placer encontrar un cocinero que busca la excelencia desde la simplicidad más absoluta, desde la oportunidad de un producto convertido en protagonista absoluto de la ecuación culinaria”.

“La experiencia empieza y acaba chupándose los dedos”

Sí, asentían. Y hablaban mientras seguían saboreando en mente el menú, de una decena de platos y dos postres, congratulándose al advertir, para el cántabro de regio acento José Luis Pérez, “un compromiso por la excelencia más allá de poner el nombre de su marca al restaurante de un hotel de primer nivel”. Poner el nombre y la parrilla, por la que pasaron de una u otra forma todos los platos del ágape. “Humo y punto justo. Jugosidad”, resumía la “gata” (madrileña de generaciones) Julia Pérez.

Arregi y Vicari, en las cocinas de Cataria

Arregi y Vicari, en las cocinas de Cataria

Había sido una sucesión de maestría y singularidad en el despiece de los pescados, de sostenibilidad y valor al poner sobre el fuego partes menos frecuentes cocinadas como las cabezas de las jurelas (servidas sin cubiertos “para que la experiencia culinaria empiece en los dedos al sentir el tacto del pescado y acabe también en ellos al chupárselos de gusto” –Elejabeitia-) o sus huevas y gónadas (“Una delicada y sicalíptica introspección a los orígenes y la pasión marina” –Agulló-). Una nueva dimensión, de brasa y producto. “Es entrar en una materia nueva en la que no se ha profundizado y tiene mucho interés”, seguía la madrileña.

“Nunca había visto a nadie llegar tan lejos”

Antes de la casquería, Arregi y su equipo habían presentado la jurela real ahumada en frío, con almendra tierna y cepina (“Una demostración de las posibilidades que ofrece un pescado local elevado a su máxima expresión, sin adornos ni artificios” –José Luis Pérez-), o la secuencia de gamba blanca de Huelva, gamba roja de Isla Cristina y langostino de Sanlúcar. “El mar andaluz es casi más rico que el Cantábrico”, había repetido el chef antes del almuerzo. Las caras de satisfacción tras atacar a la tríada corroboraban.

Seguían repasando el menú: ostión de San Fernando con escabeche marino (que se presente al Concurso de Escabeches de Madrid Fusión, por favor -comentario propio-) y ortiguilla a la brasa. Paraban aquí: “Ha sido una forma nueva (al menos para mí) de tratar la ortiguilla y acentuar su sabor y su delicadeza”, comentaba Maribona, madrileño de familia asturiana pero fiel al perfecto compuesto. Medina completaba: “Nunca había visto a nadie llegar tan lejos con un producto tan complicado y exuberante”. La ortiguilla se convertía por original en uno de los platos más aplaudidos, que secundaban en cronología la morena a la brasa y en su pilpil -a imitación de las clásicas kokotxas de Elkano-, el marmitako de choco y el bocinegro.

 

Diferentes entornos, un elemento común

Las cerezas, arándanos, jugo de jerez y queso y las brevas asadas y cream chiclanero, ambas propuestas también de brasa, ponían el punto dulce y final. Los seis gastrónomos seguían en la mesa ficticia cavilando, azuzados ahora por la comparativa obvia con el local madre de Arregi (Elkano, 30º mejor restaurante del mundo según 50 Best Restaurants). Agulló: “Con el fuego como filosofía, Elkano y Cataria son experiencias convergentes, interpretaciones secantes de dos mares, de dos culturas”. Maribona: “Al mismo nivel uno y otro. Me quedo con la riqueza y variedad del golfo de Cádiz que se exhibe en Cataria”. Julia Pérez: “Los dos restaurantes hacen un viaje a través del territorio marino que les rodea con un elemento que les une y el plus de conocimiento técnico de la gente de Elkano”. Medina: “La cara y la cruz. Dos formas de ver la cocina desde latitudes contrapuestas. Cambian las aguas y las especies pero la parrilla sigue siendo el centro de todo”.

Poco más quedaba. Brindaron los seis y se despidieron. Latitud, tipos de pescado, técnica, puntos, parrilla, maestría… Conceptos que compartían y repetían, cada uno con sus explicaciones, acepciones y acentos. Mostraban (como el almuerzo) diversas maneras de acercarse y entender (el mar); una misma manera de entender la excelencia. “De la desnudez de la parrilla. Porque no es más que eso”. El chef atemperaba ya sin parrilla. La clientela ya había dictado sentencia.


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