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Opiniones

Los nuevos biestrellados de Catalunya: Cinc Sentits y Bo.Tic

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 15/12/2020Comentarios

Si hay un aspecto común en los nuevos dos estrellas de este año (Culler de Pau, Bo.Tic y Cinc Sentits) es que los tres han ido construyendo su camino al margen de los focos, concentrados en una trayectoria culinaria que han ido perfilando a lo largo de los años. Sin embargo, aunque sus nombres apenas suenan en el imaginario común popular -más acostumbrado a apellidos más mediáticos- su impecable cocina se ha resistido a permanecer en silencio y les ha concedido el brillo que los ha sacado de la sombra.

Cinc Sentits

Cinc Sentits

Javier Olleros, Alberto Sastregener y Jordi Artal son los artífices de la propuesta gastronómica de los tres nuevos biestrellados que anunció ayer la Guía Michelin. Nombres que se han dejado ver poco en los medios, cocineros que han proseguido su camino sin dejarse deslumbrar por los focos y que cuentan con una trayectoria que ha ido evolucionando sin demasiado ruido mediático. Culler de Pau, Bo.Tic y Cinc Sentits han sido los cuarteles desde los que los chefs han ido construyendo su historia y el escenario en el que les hemos visto lucir la segunda estrella. Hablamos con estos dos últimos para conocer sus sensaciones después de obtener el galardón.

 

Satisfacción y agradecimiento

“La segunda estrella representa una satisfacción profesional y personal enorme. Y el reconocimiento del recorrido de los últimos años, de los pequeños esfuerzos, de ir sumando hasta llegar a las dos estrellas. Estamos muy contentos. Contentos por todos, por la familia, por el cliente, por todo el equipo que está cada día con nosotros y que le dedica esfuerzo y dedicación. Y muy agradecidos a todos”, cuenta Alberto Sastregener, a cargo de los fogones de Bi.Topic, en Corça (Girona) junto a Cristina Torrent, sumiller.

Jordi Artal, a cargo de Cinc Sentits (Barcelona), confiesa que el galardón le ha cogido por sorpresa. “Sinceramente, este año no lo esperábamos. Sí que hemos trabajado como nunca… pero este año tan complicado, yo pensaba que no habría ni de dos, ni de tres ni de una… de hecho, en el directo se nota que fue inesperado… no llevo chaquetilla, no estoy en la cocina… estoy como en casa… me quedé de piedra”.

Con la normativa anticovid acechando el día a día de la hostelería, los horarios de apertura se han ido adaptando a las circunstancias y, de hecho, algunos ni siquiera han subido persiana. En el caso de Bo.Tic, Alberto afirma que hasta hoy han estado trabajando a puerta cerrada para poder reabrir el miércoles 16 de diciembre. En Cinc Sentits, se acepta mesa solo los fines de semana, aunque Jordi apunta que se plantearán abrir más días “en función de la demanda”.

A raíz de los galardones, algunos restaurantes redefinen su propuesta gastronómica con nuevos precios. No será el caso ni de Bo.Tic ni de Cinc Sentits quienes afirman que continuarán trabajando como lo han hecho hasta entonces. “La propuesta gastronómica será la misma. Nosotros cada cierto tiempo vamos cambiando platos, productos de temporada… no somos personas que nos guste caer en la monotonía, vamos innovando, cambiando, pero seguiremos con la misma línea que cuando abrimos en 2007. Es cierto que parece que hace dos días que abrimos y seguramente en nuestros inicios practicábamos una cocina más desnuda, más tranquila y que con los años hemos ido madurando, refinando, construyendo y reinventado con las ideas que hemos ido planteando”, explica Sastregener.

Alberto Sastregener, a cargo de los fogones de Bi.Topic, en Corça (Girona) junto a Cristina Torrent, sumiller.

Alberto Sastregener, a cargo de los fogones de Bi.Topic, en Corça (Girona) junto a Cristina Torrent, sumiller.

Actualmente Bo.Tic cuenta con tres opciones: pequeño menú, degustación y del chef. La distinción reside en las porciones de cada uno de ellos y permite al comensal elegir la fórmula que más le apetezca en ese momento: más corta o más larga. En todos ellos, Alberto se acoge al recetario tradicional catalán, aunque no desestima los guiños. “Yo me he formado en Girona, y he salido poco de aquí -de joven no tenía esa inquietud por salir de Catalunya o España para ir a trabajar- y siempre he vivido una cocina tradicional catalana enraizada a las recetas de la mama, de la yaya… los cocineros lo que hacemos es representar nuestras vivencias, nuestras historias, aparte del i+D que le puedas sumar a nuestras historias. Sin embargo, si podemos fusionar esta cocina catalana tradicional con un aspecto visual de cocina asiática, ¿por qué no? Es una cocina catalana con aspecto asiático… Cada plato está estudiado y planeado previamente para que encaje. Hay toda una base teórica detrás que, aunque la gente no se dé cuenta, existe”. Bo.Tic obtuvo la primera estrella en 2009.

Para Jordi Artal, “haya estrella o no, no cambiaremos ni quiénes somos ni qué hacemos. Seguiremos nuestra línea, mejorando poco a poco, aunque sea una mejora pequeña. No cambiaremos menús. El gran cambio ya lo hicimos hace dos años [trasladaron su ubicación, pasaron de la calle Aribau a Entença a un local mucho más grande donde tuvieron que invertir unos dos millones de euros para transformarlo en lo que querían] e hicimos un gran esfuerzo. Fue una obra faraónica y fue una inversión económica importante para una familia. Ahora toca disfrutar de todo lo que hemos sudado y lo que nos falta sudar todo lo del año que viene… Para mí todo esto es un sueño. Yo no soy cocinero de escuela, soy cocinero de pasión, yo aprendí a cocinar en casa de mi madre y de mi abuela. Esto es una segunda carrera para mí. Y el hecho de que yo pueda hacer este cambio, de trabajar en Silicon Valley en un .com a venir a casa y montar un negocio que no tiene nada que ver con lo que hacía y que tenga éxito, es un gusto para mí y para mi equipo. No hay palabras”.

Cinc Sentits consta de dos menús: uno degustación (11 platos), de 119 euros, y otro más corto (8 platos), de 99 euros. Aparte maridaje.

¡Les deseamos a ambos muchísima suerte!


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