Tras su viaje por España de 1846 Alejandro Dumas dejó constancia de su extrañeza porque los españoles no comieran liebre a pesar de su abundancia. Para un francés la liebre es la reina de la caza menor de pelo. Y ahí quedan para la historia de la gastronomía recetas maravillosas como la liebre a la royal o el civet de liebre. Es cierto que entre nosotros hay mucha gente que rechaza comerla por considerarla carroñera y por su carne negra, tan diferente de la blanca del conejo.
Sin embargo, aunque no tanto como en Francia, siempre ha estado presente en nuestra cocina. En “El Gran Libro de la Cocina Catalana”, Josep Lladonosa recoge hasta ocho recetas con liebre: con caracoles, con castañas, con chocolate, a la salsa romesco… Y en “La Cocina de Ellas”, el gran recetario familiar de mediados del siglo XX, Teodoro Bardají incluye seis elaboraciones, desde un pastel o un arroz hasta ese civet que, como digo, es una de las grandes aportaciones de la cocina francesa.
Precisamente un civet, probablemente el mejor que se puede comer en Madrid, me llevó hace unos días a todas estas reflexiones. Lo prepara Carlos Torres en La Buena Vida, uno de esos sitios que yo denomino “restaurantes refugio”, los que tienen una cocina sólida y nunca defraudan. Torres lo elabora durante dos días, macerando la carne en vino, cebolla y especias y cocinándola luego durante ocho horas en el horno a baja temperatura. La salsa, por supuesto, la liga con la sangre del animal.
No se entiende un buen guiso de liebre sin su sangre. Presenta el civet bien bañado en una salsa con ese color marrón brillante de las que están bien hechas. Alrededor, solomillo, panceta, costillas y lomos de liebre asados. Puro sabor a campo. Aprovecho para repasar mentalmente grandes platos con liebre.
Como otro civet, el que hacía Manolo de la Osa en Las Rejas, con hierbas de monte y remolacha. O la secuencia de la liebre de otro sobresaliente cocinero castellano-manchego, Iván Cerdeño: su consomé al jerez, una potente royal y galianos manchegos de su rablé. En la otra Castilla, imprescindible pasar por Castroverde y probar la liebre con chocolate o la royal que borda Luis Lera. De liebres a la royal, siempre para el recuerdo las de Joan Roca, los Hermanos Torres, Nandu Jubany o Ramón Freixa. Del campo a la alta cocina.
