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Opiniones

La hora de los corderos

Carlos Maribona
Carlos Maribona 5/4/2021Comentarios

España es tierra de corderos. Especialmente Castilla y León, que es igualmente tierra de asados en hornos de leña. De esa conjunción surge uno de los platos más emblemáticos de nuestra cocina, el lechazo. Una elaboración en la que lo admirable, como escribió Néstor Luján, «es la ausencia de inútiles y superfluos aderezos y de cualquier artificiosidad». Para el gran escritor y gastrónomo, se trata de «una carne ideal y rosada, que se funde literalmente en la boca».

Esta es la clave principal del buen lechazo, que se derrita en el paladar. Eso es lo que logran los grandes maestros, que hacen del asado un arte. Hechos lentamente, entre dos y cuatro horas, sin más aditivos que agua y sal, en los tradicionales hornos de adobe con leña de encina. El lechazo debe llegar a la mesa bien churruscado por fuera, con la piel crujiente y la carne tan tierna que se deshaga. Fundamental comerlo recién hecho, nunca recalentado.

Las ovejas de Castilla y León, de raza churra o castellana, son lecheras y sus crías se sacrifican a los pocos días de nacer para asarlas y comerlas. Ahora, en abril, es cuando más nacimientos se registran, además de que su calidad es mayor ya que en estas fechas los animales, que se mueven por el campo en régimen de pastoreo tradicional, encuentran pastos mejores y más abundantes. Por ello la carne de sus crías tiene un sabor más intenso.

Sin embargo, como ya ocurrió el año pasado, la reducción de la actividad hostelera impuesta por las medidas contra el coronavirus supone un serio problema para los pastores. Tradicionalmente comemos los corderos lechales en asadores y restaurantes, muchos de ellos cerrados o con escasa clientela, y raramente en casa. Añadan la drástica reducción de turistas, grandes consumidores.

Pasadas sus primeras semanas de vida, cuando dejan de ser lechales, pierden su valor en el mercado porque a los españoles, en general, no nos gustan los corderos mayores, que para muchos ‘saben a lana’. Estamos pues en su mejor momento. Si no pueden ir a comerlos a un restaurante (¡cuánto añoro los lechazos de Mannix, en Campaspero!), cómprenlos para cocinar en casa o aprovechen algunos de los muchos y buenos asadores que los envían por cuartos a cualquier lugar de la Península, ya semipreparados, a falta tan sólo de rematarlos en el horno casero.


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