Dándole la vuelta al concepto: By13 y Spoonik

Carles Tejedor renueva el formato de carta tradicional con un recorrido lineal de ‘street food’ de lujo mientras Jon Giraldo y Jaime Lieberman trasladan el restaurante al salón de su casa

La cocina evoluciona constantemente. Estilos, técnicas, texturas y cocciones han ido variando en los últimos años de una forma vertiginosa. Ahora le ha llegado el turno al modelo de negocio. Al restaurante. La crisis y la imaginación están generando nuevas ideas, como las que acaban de poner en marcha en Barcelona respectivamente los chefs Carles Tejedor y Jon Giraldo. Nuevos conceptos de restaurantes cada vez más alejados de la tradición para captar más clientela acercándole la cocina y hacer más rentables los negocios.

Tejedor dejó la cocina de Via Veneto el pasado verano. Ha necesitado solo medio año para poner en marcha un proyecto que le ilusiona. Tras siete años rodeado de la tradición, el lujo y el exquisito servicio de sala del restaurante de la familia Monje, ha revolucionado el concepto de establecimiento y carta de la mano de un grupo de socios entre los que destaca el jugador de baloncesto Sarunas Jasickevicius. By13, situado en el barrio de Galvany de Barcelona (calle Avenir 63), propone, en un ambiente desenfadado, una nueva idea de carta, formada por 13 conceptos distintos: Cóctel, Snacks, Ensalada Corte, Ensalada Finger, Ensalada Cóctel, Cuchara fría y caliente, Tártar, Vapor, Blinis, Cocoil, Viento en Pop-up, Ice&Fruit y By-by. Cada uno de estos conceptos está formado por tres opciones distintas, que serán las que Tejedor irá variando. «Es una obra de teatro de 13 conceptos», explica el chef, que investiga y prueba en este laboratorio nuevas propuestas que encajen en este concepto.

El local está pensado para poder hacer un recorrido sensorial por la cocina y técnica de Tejedor, por sus viajes asiáticos, por sus propias elaboraciones de masas para exquisitos blinis o dumplings recién hechos y, al fin y al cabo, por su creatividad. Todo ello con la posibilidad de degustar los 13 conceptos en mesas altas o en la propia barra rodea a la cocina, y con tres menús distintos: Half, Full y Deluxe, a un precio máximo de 60 euros (40 si se opta por el Half). Y es que en esa cocina se basa el nuevo concepto de restaurante. Pequeñas dimensiones y situada en medio del local. Equipada sólo con aparatos eléctricos y sin gas, para abaratar los costes. Y es que Tejedor pretende franquiciar el negocio en base a un bajo coste de inversión en el establecimiento combinado con sus altas prestasciones culinarias.

Dentro de los 13 conceptos de By13 nos encontramos creaciones divertidas y sorprendentes, todas con un argumento y a las que se les da una vuelta de tuerca. Empezando por la «No Sangría», que es un sangría de cerveza idóndea para el aperitivo y mucho más refinada que la tradicional de vino. Los berberechos del primer concepto vermutil, con espuma, y los conos de maíz, con guacamole. Las ensaladas con corte vienen en plan sandwich envueltas por pan de Cerdenya fino y crujiente.  En su interior, una versión de la ensaladilla rusa, sin zanahoria ni guisantes. La César y la Griega son las siguientes paradas para pasar al tartar con el que Tejedor juega con la visión: tartar de tomate, de buey y de gamba de Palamós. A simple vista, difícil distinguir entre los dos primeros. Genial su interpretación posterior de la croqueta, para tomar con cuchara. De hecho, es la masa en un cuenco, con una fina lámina crujiente por encima. El vapor nos hace entrar en el mundo asiático del chef con un dumpling preparado por él mismo que sumergimos en un caldo que primero hay que oler acercándonos el cuenco a la cara. Estamos en Barcelona, pero los aromas nos transportan a Beijing. El siguiente concepto es el del blini. Recién hecho, con su propia máquina al estilo sandwichera pero con pequeños huecos para el blini, cuya masa Tejedor quiere exportar. Gamba, salmón o cangrejo acompañan a un blini ligeramente crujiente por fuera y que se funde en su interior. Y la recta final del Full Menú es un cocoil de sobrasada y queso de Maó, una hamburguesita  de carne de primera calidad y dos postres: fruta y dulce.

Un viaje a bordo de la nave de un ilusionadísimo Carles Tejedor, que pretende ofrecer su particular visión del street food sin complejo alguno y revisando que cada proceso sea el idóneo para satisfacer a la clientela con una propuesta rentable.

En casa del chef

Si Tejedor ha apostado por darle una vuelta al local y a la carta, dos jóvees chefs latinoamericanos afincados en Barcelona han decidido directamente prescindir del local y ofrecer sus menús en su propia casa. Jon Giraldo, formado en la escuela Hofmann y El Celler de Can Roca y Jaime Lieberman, que además de la Hofmann ha pasado por las cocinas de Saüc o Ramon Freixa, abren las puertas del salón de su preciosa vivienda, una torre del 1900 situada en el barrio de Gràcia. Se dice que podía ser una casa de veraneo o la del servicio de la colindante, pero el encanto que desprende en plena plaza Lesseps es incomparable, comenzando por el jardín por el que se accede, con un naranjo que hasta el taxista que me lleva conoce. «En primavera, cuando florece, se ve desde fuera y es espectacular».

Giraldo y Lieberman han tardado años en conseguir el lugar que tenían pensado para convertir al comensal en parte indispensable de una experiencia multisensorial, en la que se apuesta por la cocina de autor, acompañada de otras facetas artísticas y estéticas. Bajo el nombre de Spoonik, ofrecen un menú de 70€ con algunas condiciones: es necesario una clave para poder reservar (y así mantener el boca a oreja) y entre semana han de ser un mínimo de seis personas. Y es que no es fácil rentabilizar el servicio que ofrecen, con dos personas contratadas en cocina y un camarero («bien guapo porque la estética también importa», nos cuenta Jon).

El menú es ambicioso y se empieza a preparar con días de antelación para ofrecer un servicio ligero. Es el propio Jon quien explica cada plato, que los comensales, en mesas alargadas, degustan a un par de metros de la cocina abierta en pleno salón. En él se reflejan tanto los orígenes de los chefs como su posterior formación y estáncia en Catalunya. Así, nos encontramos desde un corneto de ceviche de gamba o un esférico de leche de tigre y kikos a un maridaje con vermut Casa Mariol a través de una vieira  con puré de topinambur y reducción de naranjas (del famoso naranjo), olivas ygranada. También influencia local la que presenta la calçotada de rodaballo. Del aprendizaje en El Celler de Can Roca ofrecen un paseo por las bajas temperaturas, con un huevo trufado con pasta fresca doble crema y unas texturas de yuca para meloso de ternera en su jugo cocinado durante 72 horas. Se finaliza con el yoghurt by Wondays, la nueva marca con la que quieren expandir una serie de yogurterías gourmet, cuyo primer local abre ya en Lesseps. Y una sorpresa final operística, bautizada como Casta Diva: bloody Peach, piñones en panacotta, piñones en bizcocho, tapioca al roble y namelaka de peta-zetas, salsa blanca y vino Casta Diva. Un postre con actuación en directo, mezcla de sensaciones y dinámicas culturales, que completa un espectáculo gastronómico y cultural innovador.

En los últimos años hemos visto cambiar por completo el concepto de la cocina. Ahora empezamos a ver cambiar el concepto del restaurante.