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Opiniones

DiverXO 2020, (casi) plato a plato

David Salvador
David Salvador 28/1/2020Comentarios

Un día de fantasía en DiverXO. Mostramos una veintena de platos del último menú de Dabiz Muñoz, un recorrido en el que el madrileño va abandonando, poco a poco, el mundo snack para adentrarse en propuestas con las que disfrutar en cuatro o cinco bocados.”Esa debe ser la nueva línea de DiverXO”, apuntaba el chef entre bambalinas.

El conjunto, aún con finger foods de bocado, se va a China y a Japón, y vuelve, visita la India en una secuencia de sabor pero sin excesivo picante y recrea Italia; hasta propone quedarse en tu casa para rebuscar en la nevera. Su despensa es el mundo. Un menú cambiante (“DiverXO no cierra nunca, así que el remplazo es paulatino”) que se alarga alrededor de tres horas en las que viajas placenteramente junto a Miguel Ángel Millán y Marta Campillo, sumiller y jefa de sala. Todo es locura Muñoz, también -cada vez más- pulcra profesionalidad en sala de gastronómico.

Faltarán fotos y platos. La sorpresa existe, y hay momentos en los que la cámara sobra hasta para el fotógrafo. Principalmente cuando aparece Campillo y te pide la mano. “Nos vais a dar una de vuestras manos y empezaremos a emplatar”, en este caso una carbonara cremosa de cabeza de salmón, plato del que no hay foto también porque, al momento, te piden la otra mano para que te chupes los dedos con las salsas. “Cómo comer cambia la percepción sobre el producto y el sabor”, razonaban.

El menú prosigue entre vinos y bocados mostrados, en una pincelada del universo actual de Dabiz Muñoz. Un universo que cierra ya los fines de semana.

Antes de las fotos, algunas cifras para comprender el actual Diverxo:

    • 1.000 referencias en la bodega, de las que se acaban y se reemplazan 20 cada día
    • 4 sumilleres
    • 1.000 platos por servicio
    • 25 cocineros
    • 45 trabajadores
    • 15 mesas
    • 43 comensales

 

Estás en manos del restaurante. Tras una visita a la cocina, te acomodan entre cortinas rojas y empieza el menú:

Chicharrón de pollo a la cantonesa con cresta de gallo.

Pintxo de toriyaki, tuétano asado y croissant al ajillo.

Taco-crepe de maíz morado con lenguas de pato crujientes, pepino y huevas de caracol. La versión de Muñoz de un pato Pekín.

Nigiri-croqueta de leche de oveja y milhojas de salmón madurado en grasa de jabugo, mermelada de tomate y té ahumado.


“Sabu sabu” de pulpitos al estilo chilli crab con pimentón de la Vera y papa canaria. Aparece con un hornillo para el chilli crab caliente, en el que insertas los pulpitos con palillos chinos.


“Pani puri” relleno de salmorejo Nueva Delhi y “coppa” de Joselito. Dos emblemas nacionales en continente indio.

Caviar de esturión asado en un horno “tandoori” con curry “Vindaloo” y yogur griego.


“Dal Makhani” con suero de leche de oveja y clorofila. Ancas de rana como si fuera “Butter Chicken Masala” y menta escabechada. “Papadum” de lentejas y chutney de mango.


“Naan” de queso al vapor con setas Portobello, maíz y parmesano acidulado.

Flor de Bombay con pimienta rosa.


Ensalada escarchada del fondo de la nevera. Besugo, salmonete y rodaballo con emulsión de sus espinas. Un plato de pescado y ensalada donde la ensalada (aliñada el día anterior) es el principal, no el acompañante.

Dumpling de huitlacoche, espirulina, piel de cochinillo crujiente y cremoso de tomatillo. De Japón a México pasando por Segovia.


Pizza Pepperoni de Buffala y chorizo de lengua estofada, trufa blanca y pesto acidulado de shiso verde.


Xiaolongbao XO. Dumpling de sopa de Tom Kha Gai con espardeñas asadas y anguila ahumada. Parece un bocado. Son dos, o tres.


Angulas crujientes y sinuosas acariciadas al wok a la mantequilla tostada de Nam Prik Pao y aguachile de cerveza negra.


Bogavante a la brasa adobado en yuzu-kosho con Lily bulb, galanga y beurre rose de hibiscus y oloroso.


Pixín (rape) asturiano reposado cinco días y tostado al wok con suquet de salmonete al achiote y su cabeza frita. Canibalismo.


Ramen de foie de codorniz engrasada, sopa de los huesos de la codorniz emulsionada con foie, trufa negra, yema asada y sus raviolis. Con cuchara en seis bocados, mínimo.


Pata de codorniz en escabeche de plancton y su jugo. La pata se come con las manos y te embadurnas de su salsa. Más canibalismo.


Maíz, lulo, vainilla y la leche que queda en el fondo del bol después de los cereales.


Ganache de coco, ajo negro, chicle de grosella, albahaca y regaliz. Helado de cenizas de coco-yuzu.

 

Once vinos maridaron la experiencia. Entre ellos, Bollinger RD 2004, Didier Dagueneau Pur Sang 2011, Moreau-Naudet Chablis Grand Cru Valmur 2015, Viña Tondonia Rosado Gran Reserva 2008 o Porto Niepoort Vintage 1982, vinos que Millán maridó todos en copas diferentes. Especial y curioso fue el momento del Chablis, vino que maridaba el plato que se comía con las manos. Antes de servirlo, el sumiller comentaba que este vino debía beberse un poco antes y el resto después del plato, no en medio. La cara de sorpresa se desvanecía cuando aparecía Campillo y te pedía la mano.

Se la dabas para el plato y para al apretón final de agradecimiento. “Antes no le prestaba tanta atención a la sala y solo me preocupaba que se comiera muy bien. Ahora, entiendo que un restaurante es un trabajo global, que cuadra cuando se complementa con los chicos y chicas de Marta o Millán”. Muñoz salió al final para saludar y marchar. Le retuvimos. En unos días, sus impresiones y querencias en esta web.


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