El fin de las guías de papel

Las nuevas tecnologías van a poner fin a los voluminosos libros guía. Lo van a hacer, porqué, por lo general, son versátiles y ágiles, mientras que las guías de papel ya nacen caducadas. Para que nos sirve una guía gastronómica? Solamente para buscar un buen sitio donde comer, donde tomar alguna copa o donde comprar. Quizás para conocer nombres de restaurantes o para leer algún comentario desaguisado de uno de esos gastrónomos famosos. Las más veces no traen nada para leer, más que direcciones, números de teléfonos y alguna coordenada. No sirven para nada más, pues no suelen ser llevaderas: son pesados estorbos, especialmente cuando uno está de vacaciones y lo que menos le apetece es ir cargado.

Las guías son gordas y anticuadas.

Una buena guía tiene que ser delgadita. Y lo más ligero es preguntar a los del lugar. Además, preparar un viaje ya conlleva la búsqueda de información gastronómica o de restaurantes a medida. Incluso he preparado un viaje a partir de un objetivo final, que es un santuario gastronómico, donde he reservado mesa con muchos meses de anticipo.

Las guías de papel no tienen un futuro objetivo. Creo que hace tiempo que están acabadas, a pesar que el final no les llega nunca. Y si algún futuro tienen es para estudiar el pasado. Quiero decir que son una herramienta para los historiadores, para conocer qué restaurantes había, qué ofrecían, donde estaban, que nombres tenían, quien los regentaba, qué precios cobraban, que tarjetas de crédito admitían o si tenían aparcacoches y sala de fumadores. O, claro está, cuales han sido los establecimientos con mejor puntuación a lo largo de la historia; cuales eran las comidas de moda y cual era el cocinero (o cocinera) más en forma en cada momento. Obviamente, las guías también son tesoros para fetichistas y coleccionistas.

A partir de Internet las guías han ido decayendo. Buscas lo que necesitas y lo imprimes, o lo copias en tu agenda de papel o electrónica, o lo copias en tu móvil. Y así estamos. Antes cuando la cocina permanecía invariable las guías de papel, esos libracos, tenían el interés duradero del libro verdadero. Hoy son más bien un estorbo. A los medios de comunicación de masas, a la mayoría de la gente y incluso a muchos gastrónomos solamente les interesa la Michelin y de esta guía solamente el día en que anuncian las estrellas, para hablar de la alegría de los que ganan y de la desgracia de los que pierden. Esta guía merece la pena básicamente porqué nos sirve de baremo para situar los buenos y malos restaurantes; lo criticamos, porqué es injusto, porqué nada justifica, pero es así: un restaurante puede no ser nada sin tres estrellas en la Guía Roja Michelin. Claro que hay otras clasificaciones. En la The World’s 50 Best Restaurants, juzgan los grandes especialistas, cocineros y críticos mundiales, pero cuando hay disfunciones, le damos mayor crédito a la denostada (y a pulso) guía Michelin.

Merece la pena comprar una guía? Creo que ya no. La información de los mejores ya viene en los periódicos y en Internet. Casi es mejor imprimir los restaurantes que uno desea visitar. Un gastrónomo tiene la obligación de encargar mesa y, si no lo que quiere son sorpresas, lo mejor es improvisar.

Insisto: Y además la hemos comprado caducada. Me explicaré. Por regla general, la guía suele usarse a partir de Semana Santa y especialmente en verano. Pues todo el mundo debería saber que las inspecciones de la mayoría de los restaurantes inscritos están hechas casi un año antes. Noviembre, enero y febrero, y incluso algunas semanas marzo y diciembre, suelen ser inhábiles para el sector de la restauración, pues cierran. En segundo lugar, las mejores épocas para visitar los restaurantes son entrada la primavera, principio de verano y otoño. El inspector visita un restaurante una sola vez y cuando puede; y, para ser justo, tendría que visitarlos todos alguna vez por estación. Y ésto es imposible. El inspector recoge la información de un año para el otro y cuando da una lista de platos, ignora cuántos de éstos van a permanecer en la carta del año que viene. Quizás ninguno. Muchas guías tienen referencias de más restaurantes de los que realmente pueden llegar a visitar, inspeccionar.

Llegado a este punto creo que, además, las guías tienen que cambiar absolutamente. O son guías personales; pongamos, por ejemplo, la de Rafa García Santos, con todos los matices que hagan falta. O son totalmente participativas, como www.zagat.com, con todos los matices que hagan falta. Muy sencillo: los restaurantes son cambiantes, muy pocos son establecimientos estáticos donde no varían nada desde 1897, incluso los más conservadores. Además, las guías no tienen agilidad para añadir un establecimiento nuevo a última hora. Quien puede? Solo a través de la red y solamente si lo hace un colaborador no fijo. A qué me refiero? Que las guías tienen que ser vivas, dinámicas, cambiadas casi mensualmente o, tan siquiera, una vez por estación. Quien lo debe hacer son los clientes del restaurante, mandando su colaboración al administrador de la página web, des de una foto de todos los platos, del local y de la mesa, hasta la copia de la factura. Entiendo que debe de haber cortafuegos, filtros para evitar mensajes indeseados, tanto los peloteos excesivos como las críticas destructivas. Esta parte es la más difícil, lo sé. Pero, a pesar, de las dificultades que entraña es mucho mejor que un cuerpo de un par de docenas de inspectores para recorrer tres mil restaurantes en un año.

Creo que las guías de papel son obsoletas. Sobre su futuro?, quien sabe si tienen fecha de caducidad! Hasta yo tengo mis dudas.