¿Genial? Pues sí, opino que Jordi Vilà es genial. Pocos cocineros, muy pocos, han sabido, durante tantos años y con tantas dificultades accesorias, crear un estilo tan personal, tan perfecto y tan complejo como el que ha urdido él. Ya en los tiempos bárbaros de Abrevadero, en aquel local de triste luz, pasado chirriante y ubicación atroz, fue capaz de diseñar uno de sus monumentos atemporales, que a día de hoy, lejos del aire nostálgico de lo clásico, sigue apabullando por brillantez, morbidez y perfección: el arroz con azafrán, ñoras y cigala. ¿O no?Pero este cocinero de aire pausado y mirada impertérrita, este tipo que es capaz, prácticamente, de vivir en su establecimiento, siempre ha corrido hacia adelante. Los laureles son algo que no importa cuando en el interior bulle la inquietud creadora. Acaso, no obstante, sea éste el momento para Jordi de coger la pértiga y volar más alto. Porque está, ahora mismo, como nunca.
Ahí vemos, para demostrar el furor innovador que no cesa, esa maravilla provocadora que se llama «Mar adentro», probablemente el primer plato de color azul registrado en la alta cocina (exceptuando la comida con colorantes de Miralda en los 70 del pasado siglo). No; aquí no hay colorantes. Aquí hay genio, trabajo duro, sensibilidad. Una orgía de moluscos, cada uno proclamando en boca orgullosamente su textura y su sabor, meciéndose en el azul pelágico recreado por la albahaca morada en contacto con un fondo de crustáceos… Es un ejemplo muy sugestivo, desde luego, pero al mismo hay que sumar otra provocación irresistible que es la sepia con tinta, coco y rodaballo, una extravagante elaboración que inunda la mirada de un extraño gris y el cerebro de sofisticados chispazos. ¿Más? El bacalao con sus tripas, judías del ganxet, uvas, tomate y huevas de trucha, una composición de delirante y alambicado discurso…
Bien. Sabemos de la genialidad de Jordi. Sabemos de su amor ilimitado (casi suicida) por conseguir materias primas de insondable excelencia. Sabemos también el enorme esfuerzo que realiza nuestro héroe, día a día, por expresar su talento en configuraciones siempre sorprendentes, siempre de una insultante solidez formal e intelectual. Sabemos, por fin, de su dedicación monacal a Alkimia.
Y entonces nos sorprende con otro menú. Un menú especial, donde el producto asume un protagonismo brutal. Versatilidad. Y, claro, perfección de inaudita insolencia.
Empezamos con algunos incunables, como los buñuelos de bacalao o la coca de anchoas. Seguimos: ensalada de alcachofas y jamón; tomate curado macerado con aceite, sepionas y jugo de asado; roast beef de presa ibérica, piñon, puré de patata ahumada y trufa; migas con queso de Alba y cintas de tocino ibérico con trufa; consomé de ternera con raviolis de trufa tocados con aceite de oliva; gamba a la mano en un paisaje de clavo, laurel, lima, jengibre y sal (¡Oh! ¡Oh!); arroz de galera con espardenyes y erizos; suquet de escórpora blanco…
¿Es posible todo esto? ¿Han puesto algo en mi bebida?
Jordi Vilà es genial.
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