¿Qué haría usted si le sirvieran un chorizo de carne de foca? ¿O su papada curada en sal? ¿O el corazón, con sabor a hígado? ¿O sencillamente unas croquetas en las que el ingrediente principal es esa carne curada en koji, el fermento de arroz japonés?
Si es una persona curiosa seguro que los probaría. Y probablemente le gustarían, porque están muy buenos. Lo que seguramente le llamaría más la atención es que el artífice de todas esas elaboraciones sea un cocinero que se fue de su Albacete natal al Ártico para abrir un restaurante.
Y allí, en Noruega, en el archipiélago de Svalbard, en la ciudad habitada más cercana al Polo Norte, con temperaturas de hasta treinta gradois bajo cero y vientos que superan los cien kilómetros por hora, Alberto Lozano puso en marcha Huset, un restaurante que tiene como clientes a documentalistas, científicos, aventureros o incluso miembros de la familia real noruega o actores como Tom Cruise cuando han tenido rodajes en la zona.
Tras un viaje de treinta horas de avión, Lozano estuvo en Tenerife, en la sexta edición del Encuentro de los Mares, la mejor de cuantas se han celebrado hasta el momento, para explicar con pasión y entusiasmo su trabajo y las dificultades a las que se enfrenta por el cambio en las corrientes y migraciones de animales que allí se están produciendo.
Hablando de focas, si usted es de los que han visto esos tremendos documentales en los que seres despiadados cazan las focas garrotazos, sepa que las que utiliza Alberto Lozano proceden de una caza sostenible en la que cazadores autorizados las abaten con rifles, de una en una, sólo cuando se necesitan.
En su ponencia, el cocinero albaceteño aseguró que las focas son “el cerdo del Ártico” porque, como ocurre con nuestros cochinos, se aprovecha todo de ellas. Pude probar también el gárum que hace con ellas, pura potencia.
En una cata a ciegas hubiera asegurado que se trataba de salsa de soja. Lozano aprovecha también otros animales de la zona, ey marinos, desde el reno hasta el cangrejo real.
Un ejemplo de cómo sacar el máximo partido de un entorno hostil y de que un buen cocinero puede lucir en cualquier rincón del mundo.
Hubo muchas cosas en este Encuentro de los Mares, pero por encima de todo una conclusión: hay que comer más pescado porque es fundamental para la salud.
