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Opinión

Escoffier se sorprende

Benjamín Lana
Benjamín Lana 6/7/2020Comentarios

Auguste Escoffier sigue disfrutando de su segunda vida en España. Ha dejado Barcelona sorprendido y admirado del nivel que la cocina ha alcanzado en el país en estos 85 años desde que él pasó a mejor vida. Y eso que no ha podido visitar todos los restaurantes que le hubiera gustado, como Disfrutar o Enigma, dos lugares donde le dicen la creatividad es apabullante y se expresa el espíritu del famoso Adrià del que tanto ha oído hablar.

En el restaurante de los tres hermanos en Girona ha gozado como no recordaba. En aquella casa percibe una sensibilidad y un pulso en los que se reconoce, como si entendieran la cocina de un modo similar a la suya. Lo que no comprende es por qué no encuentra lugares como aquel por más que busca los días siguientes. Escribe en su libreta de tapas negras: “Los hermanos Roca han ido desnudando lo accesorio en la búsqueda de la belleza. Los platos son refinados sin perder la raíz. La ligereza de sus preparaciones sin renunciar al sabor, por lo que tanto trabajé, ha superado con mucho lo que yo creía posible”.

No lo apunta, pero piensa que en aquella casa hay una mano que le es familiar, quizás porque él siempre retuvo su impronta provenzal y mediterránea y de alguna manera también eso se respira allí. Los postres llegan con un nivel de fantasía desbordante y una delicadísima paleta de sabores que superan de lejos a su Melocotón Melba. La bodega, con vinos de la Borgoña o del Mosela, que conoce perfectamente, y otros de los que nunca ha oído hablar, viene servida y explicada por otro de los hermanos que, como él mismo, es un alma de artista en cuerpo de hostelero. Este restaurante ofrece algo muy parecido a lo que él imaginó que podía llegar a ser el arte de la mesa. Lo único que no llega a comprender es cómo pueden vivir atendiendo a tan pocos clientes. Auguste no llegó a saber de la terrible Guerra Civil española porque murió un año antes y tampoco, claro está, de la Segunda Guerra Mundial, el terrible choque del hombre contra la misma piedra, que de nuevo dejó asolada Europa y su querida Francia y terminó con aquel turismo burgués que él conoció como nadie, al que le dedicó los mejores y más productivos años de su vida, sus recetas más excelsas de las miles que creó, como la Pularda Derby, con su arroz, trufas y foie o el Tournedó Rossini, para el que diseñó las primeras ‘experiencias gastronómicas’ que iban más allá de la simple ingesta.

Pero como siempre ocurre, el vacío, efímero como la gloria, deja paso a algo nuevo. Los turistas no son ya refinados caballeros y atildadas señoras, sino hordas de personas de una clase social no acomodada que no sabe describir bien porque tampoco parecen obreros. Le explican que hasta la aparición de esa extraña gripe que llaman Covid llegaban a España más de ochenta millones de ellos cada año, procedentes de todos los países de Europa. Le cuesta aceptar que en el mundo entero haya tanta gente con capacidad económica y tiempo para viajar a otro país. Se siente tan abrumado por el dato que agarra el primer tren hacia Levante para ver dónde se alojan y qué comen todos esos turistas tan diferentes a los que él conoció, aunque finalmente, solo haya encontrado a los españoles que ocupan todos los espacios de la costa en grandes grupos y comparten platos y platillos de frituras y de algunos arroces bastante dudosos. Ni es comida popular ni tampoco ‘haute cuisine’, ni española ni nada que conozca. ¿Cómo le llamarán a ese híbrido con lo peor de cada mundo?

En Valencia visita a otro joven cocinero de nombre parecido a Carême que ha trabajado y escrito sobre el refinamiento de los caldos y los fondos, como él, y que ha enaltecido las verduras hasta convertirlas en protagonistas de un gran restaurante creativo. En lugar de transformar los ingredientes naturales para convertirlos en producto gastronómico, como él hizo en el Savoy de Londres y en el Ritz de París, el joven Camarena, que es como realmente se llama, opta por respetarlos en su sencillez y tan solo ayudarles con la cocina a sobresalir, a expresarse, a destacar. Auguste cierra otro capítulo en su libreta con los apuntes de Valencia y corre a la estación para viajar al Sur. Le han dicho que en la provincia de Cádiz hay otro sorprendente cocinero que utiliza productos del mar en todos sus platos y que ha conseguido una luz marina comestible y también extraer del agua la comida de las ballenas. La visita merece el viaje.

 

Postdata

Cuando Camarena levanta la mesa encuentra escrito con estilográfica azul en el mantel: “Los grandes peligros dan lugar a grandes resoluciones”.


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