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Opinión

Estampas madrileñas: Lau Tou, Hortensio…

Xavier Agulló
Xavier Agulló 25/5/2019Comentarios

Llevaba tiempo Alberto Luchini tentándome con la improbabilidad del restaurante Lau Tou, un “chino” de Usera que le desveló a su vez el maestro Víctor de la Serna (infatigable explorador de recodos). Por supuesto. ¿21.15? “Nueve o nueve y media sólo” (acento chino), rectifican desde Lau Tou. OK. Hoy toca hiperrealidad. Mañana, el glamour de Hortensio… Y, espera…

Sopa de cabeza de merluza (Lau Tou). Lubina "en croute de pain" (Hortensio). Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Sopa de cabeza de merluza (Lau Tou). Lubina “en croute de pain” (Hortensio). Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Usera (Chinatown) centellea de neones en mandarín y de jovial movimiento callejero. El Lau Tou, por fuera, no se distingue por nada del resto de “chinos” que atestan las callejas. Me dice Alberto que no es la única sorpresa del barrio, que hay más “material” para próximas incursiones. Hoy, no obstante, vamos “a setas”, a sumergirnos en exclusiva en la sopa de cabeza de merluza, un “hit” culinario, me reafirma, que no olvidaré. Soy un tipo fácil. Y más si, junto a Alberto y Mónica, la mesa se va a ilustrar con Aladino Juan (Cárnicas Lyo) y Cristina Tierno, musa del vino.

Conviene decir que al Lau Tou uno puede ir con sus propios vinos, y no, no te cobran descorche y encima te lo sirven. O sea… Si nos lo ponen así, saquemos un Ruinart R, el que se ha traído Luchini de su bodega, donde ha estado urdiendo complejidades 10 años. ¡Se haga la oxidación! Antes, sin embargo, habla Cristina: cava Montesquius, sólo de añada, una brutalidad. Con Montesquius seguiremos luego, ya en plena faena, porque, dice Cristina, “el tinto tiene exceso de color y falta de burbujas”. Todos de acuerdo y conjurados en lo que va a venir.

Los platos de Lau Tou. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Los platos de Lau Tou. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Lau Tou está reventado. Grupos de “late teenagers”, familias, parejas… Nosotros, los únicos occidentales en esta desconcertante estética torera que se viste de monteras y sueña en Wenzhou. Un detalle: la mesa de al lado, mientras cenamos, se va a remontar tres veces. La mesa, con mantel de plástico, no nos arredra, “au contraire”. Llega la ensalada de cilantro con gambitas secas, y ya se columbra que la noche será un éxito. Aquí, en Lau Tou, nada está “de trop”. Y todo se hace al momento y con esencialidad coquinaria. Siguen las coquinas salteadas con ajo y jengibre (recomendación expresa del colega Rogelio Enríquez), que desaparecen al mismo ritmo trepidante que el champagne. Ni te cuento el arroz frito con verduras secas, perfecto para transar con los finos dumplings de cerdo, a la molicie por la jugosidad. La parte morbosa viene vestida de berenjena china salteada. Y no vamos a delegar, ni en coña, el tofu frito de la casa, porque nos va el rock. Es entonces cuando llega el momento anhelado: la sopa de cabeza de merluza estofada. Dice Alberto que es pura adicción. Y sí. Primero, a matar con la cabeza y todos sus rincones; luego, la catarsis “hot” con la sopa y los fideos de arroz. Una recomendación: si quieres vivirla de verdad, pídela picante (sin adjetivos), porque ahí está la esencia…

Un último apunte: todo lo comentado costó 13 euros por pax. Y no cierran nunca.

La fascinación clásica de Mario Vallés en Hortensio

No es la primera vez que voy a Hortensio, “ça va de soi”. Me gusta el estilo clásico y contemporáneamente afrancesado de Mario, y me gusta cuando te arrebata de glamour con su tratamiento del producto. Me gusta también su local, pequeño y chic. No podía haber entonces nada que nos apartara del gozo gastronómico en ese mediodía compartido con Alberto y con Concha Marcos. No. Comenzando por el vino inicial, el albariño Attis Embaxador sobre lías, un espectáculo de pulcritud tropical, oye.

Con el “background” mencionado, abandonémonos a Vallés, hombre de cromática trayectoria que lo llevó de ser judoka olímpico por su país, Colombia, a las cocinas del estratosférico George V de París o a los fuegos de Joan Roca. Sí, hablamos de una historia de pasión. Y de aptitud nata. La sensibilidad culinaria de Mario ya te envuelve con el primer paso, ese buey de mar enroscado en aguacate con mantequilla blanca y sorbete de yuzu, un “loop” a la frescura. Salto cuántico a las suculencias estrictas con los guisantes y yema de huevo, toque humo, sintiendo los rumores verdes y la obscenidad. Tensando las sensaciones: espárragos a la brasa, tomate confitado y kalamata.

Los platos de Hortensio. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Los platos de Hortensio. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

Y la “kermesse”: la lubina “en croute de pain”, el homenaje a Bocuse, con salsa “choron” (“bearnaise” con tomate) y certificación final de que Mario es capaz de tornar el clasicismo en disfrute muy actual. Quesos, por supuesto, y un soufflé cremoso de turrón con helado de chocolate blanco y maracuyá. ¡Hortensio, caray!

Fin de fiesta “ponzaning” con Aladino…

Aladino Juan no sólo es capaz de convertir la carne, a través de unas maduraciones imposibles, en mitología, sino que también tiene la magia del tiempo. Ni sé cuanto rato compartimos, compartiendo vida y vida, en Ponzano, platicando y comiendo y libando. Comenzamos en Fide, uno de los “top ten” madrileño de las cañas bien tiradas, que armonizamos con gambas blancas y percebes, porque, metaforiza, “si te montas en un pony te llegan los pies al suelo; así que hay que hacerlo en un pura sangre”. Así es Aladino. Más tarde, en Ponzano, unas habitas de Guetaria con huevo poché y láminas de papada. Arima estaba ya cerrado. Pero luego…

"Ponzaning". Madrid. Fotos: Xavier Agulló.

“Ponzaning”. Madrid. Fotos: Xavier Agulló.


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