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Opiniones

Hay que vivirlo

Benjamín Lana
Benjamín Lana 19/11/2021Comentarios

A estas alturas de la vida, el placer suele llegarnos casi siempre por la vía de lo conocido más que a través de las grandes sorpresas. En mi caso, roza lo sublime cuando la conversación está a la altura de la comida o viceversa. Tanto da. Y ahí incluyo sólidos y líquidos. Esta edición de los reencuentros en San Sebastián Gastronomika ha dado para mucho. Buenas viandas, camaradas y un punto de confianza en un futuro que hace no tanto pintábamos de negro.

Mientras charlamos sin ademanes ni micrófonos con algunos de los grandes de este mundo, como Óscar Caballero, Joan Roca, Roser Torras y Toni Massanés, despega de la mesa una bandeja vacía y aterriza otra con unos lenguados de anzuelo a la parrilla asados con la delicadeza de un ‘jeté’ de bailarina. Han vivido más servicios –los comensales, no los pescados– que algunos pueden recitar los primeros menús de aquella revolución llamada ‘nouvelle cuisine’ y otros explicar cómo una reina portuguesa enseño a beber té a los ingleses.

 

Media hora con Julie

En los cubos de cristal varados por Moneo en la playa de la Zurriola siempre pasan cosas increíbles. Lo mismo entra un irreverente cocinero con sombrero negro de ala ancha llamado Marc Veyrat que Julie Andrieu, tan alta, tan distinguida y serena que más pareciera una gran estrella del festival de cine que una periodista que va a recibir el premio Pau Albornà i Torras por su labor televisiva. Mira y escucha con atención a todo el mundo. Es curiosa, pregunta y rompe las distancias que sabe se crean automáticamente ante su imponente presencia, no solo física. No había vuelto a San Sebastián desde que era una niña. La ciudad la tiene cautivada… y viceversa.

Hablamos de la cocina que palpita más allá de los grandes chefs, de su programa en el que logra que cualquier charcutero o panadero del rincón más perdido de Francia hable de su vida y de su oficio con la naturalidad de un amigo. Es la estrella que dirige su luz hacia otros. Al cabo de un rato llega desde el asador una buena txuleta y no se limita a disfrutarla. ¿Dónde está esta parrilla, pregunta? Sale de la sala de invitados y se planta ante el parrillero, que se queda petrificado, y le pide permiso para oficiar un rato con él.

 

Elkano al cuadrado

La familia Arregi siempre tiene un sitio en la cartelera de Gastronomika. La clásica cena en el asador de pescados es uno de los momentos más esperados del congreso. Cada año se supera, así pueda apostar por los clásicos de la casa.. o no, como el año pasado cuando el acuerdo fue: «No rodaballo, no kokotxa» y también salió triunfador iniciando un camino que sigue y se amplía. Todo aficionado a la cocina siente una suerte de síndrome de Stendhal a la getariarra ante la imagen de la calle con las parrillas cargadas de brasas y docena y media ejemplares dignos de un emperador esperando su hora. Fuego redentor. El lunes no fue para menos, aunque el mar estuvo diciendo que no daría sus mejores frutos hasta apenas unas horas antes.

Como no ocurría desde hace dieciocho años, la tripulación, parrilleros, cocinero y el patrón, Aitor Arregi, subieron al escenario del Kursaal para explicar quiénes son y a dónde van, qué hay detrás del mito: profundo conocimiento del medio, confianza en los semejantes y generosidad a raudales. El trabajo en equipo a bordo como medio para salir adelante. ¡Avante toda!

 

Artea dek, artea dek!

¡Es arte, es arte! Lejos de su medio marino, de olor a puerto y brasas, Aitor Arregi muta en otra especie. Sentado en una de las mesas de la acristalada y distinguida sala de Azurmendi observa curioso y sorprendido como hacía Nemo en aquella pecera. Es extraño verle convertido en comensal en lugar de recorriendo la banda entre las mesas.

El vasco guipuzcoano entiende el espíritu que palpita en los platos del vasco vizcaíno, la esencia desnuda de lo que somos expresada en un registro que está en las antípodas del de su casa de fuego y hierro. El camino de Eneko Atxa es de una originalidad rotunda. No es una declinación de sus predecesores ni de su entorno. Se expresa a través de una poética propia, de un sentimiento que interpreta el entorno cultural y geográfico mucho más allá de la evidente estética naturalista y casi pictórica con la que los presenta.

El amigo juega con el amigo con una sorpresa irreverente. Una pequeña porción de rodaballo crudo llega a la mesa y ante las risas de los comensales empieza a contraerse bajo las llamas de… un soplete. ¡Herejía!

La cena de clausura es una de las grandes de esta Gastrononomika. Arregi le da vueltas a todo lo que ha visto y su cabeza bulle de ideas ahora que en Elkano ya no tienen candados ni límites. «Lagun, hau ez da janaria, hau artea dek», «Amigo, esto no es comida, esto es arte».

Yo se lo cuento encantado, pero Gastronomika, como decía aquel anuncio, hay que vivirlo.


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