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Opiniones

¿Son las guías el reflejo de lo que ocurre en gastronomía?

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 29/6/2021Comentarios

Desde que la Guía Repsol iniciara un proceso de modernización que la acercara al público y le ofreciera la oportunidad de recuperar la visibilidad de sus orígenes, ha introducido varios cambios en su imagen y procesos. El último, la incorporación de un nuevo galardón, bautizado como Solete, que busca reconocer a aquellos locales, fuera del circuito de la alta gastronomía, que vale la pena visitar. Por su lado, la Guía Michelin incorporó el año pasado también una nueva categoría, la Estrella Verde, para premiar “la sostenibilidad” de los restaurantes. ¿Buscan las guías reflejar lo que ocurre en la gastronomía o realmente existe un nuevo perfil de comensal?

Es indiscutible que por mucha polémica que suscite, la gala de la Guía Michelin y sus estrellas es uno de los eventos más esperados del año. La francesa gana la carrera de la visibilidad a la española desde hace tiempo aunque no siempre ha sido así. No obstante, en esta competición no faltan nuevos contendientes. Ahí van The World’s 50 Best Restaurant, la Opinionated About Dining o la Macarfi, por citar tan solo algunos. Todos ellos pugnan por el podium de las guías con sus rankings de mejores restaurantes, sus celebraciones en escenarios diversos y sus estrategias de marketing. Lejos quedaron las hegemonías, ahora los reinados se comparten o, al menos, se sudan más para no quedarse atrás.

En esta pugna por ganar cercanía y visibilidad en una época en la que sentarse es perder la silla, las guías apuestan por la renovación, actualización y evolución de sus procesos y categorías. El año pasado, por ejemplo, la Guía Michelin estrenaba la Estrella Verde como reconocimiento a los restaurantes que apostaban por la sostenibilidad -concepto omnipresente en los discursos actuales- y desde hace unos tres años, la Guía Repsol ha optado por reconducir todo su engranaje. Empezó celebrando sus nuevos soles a puertas abiertas en una gala que dio sus primeros pasos en San Sebastián, en 2019, y continuó con toda una serie de procesos de renovación. El último es la incorporación de lo que ellos han llamado Solete. “Se trata de una nueva calificación que pone el foco sobre todos esos locales que recomendarías a un amigo o a un conocido de paso por tu ciudad porque sabes que son un acierto seguro”, explican desde la Guía. Estos locales pueden ser desde chiringuitos hasta terrazas con vistas, heladerías, cafés, barras, tabernas o restaurantes con encanto. Todo cabe. En principio, apuntan que ya han incorporado 1.000 establecimientos que atienden a esta descripción.

La iniciativa es fruto de “la demanda creciente por distinguir a tantos lugares desenfadados de los que sales con una sonrisa y que se convierten en un punto de referencia. A los que uno siempre está deseando volver por su cercanía, por su propuesta apetecible y el buen ambiente. Sitios auténticos, ya sean modernos o con solera, y asequibles”, definen. Y añaden “Se han identificado Soletes en las 50 provincias, con la garantía de quien conoce la zona y los tipos de locales que abundan en ella. Guía Repsol se ha centrado en destacar Soletes fuera de los circuitos habituales y ha puesto el foco en sitios que son el secreto mejor guardado del público local”. Una categoría que aunque se distingue en la forma coincide en el fondo con los Bib Gourmand (locales donde comer bien a un precio inferior a 35-40 euros, concepto en el que Michelin lleva insistiendo en los últimos años). Así mismo lo expresan desde la Repsol “Los Soletes tienen una clara vocación popular, para que siempre encuentres una opción que sea apta para cualquier bolsillo. Es una recopilación pensada para que tanto los autóctonos como los viajeros descubran dónde se come rico a un precio asequible”.

¿Buscan las guías ser un reflejo de lo que está ocurriendo en el sector de la gastronomía o existe realmente un nuevo perfil de comensal? ¿Ha sido la pandemia el catalizador del proceso? ¿Es evolución o reacción? ¿Tras algunos años retornará ese deseo por el brillo? ¿Se buscan locales más populares sustentados en principios más respetuosos con el medio ambiente?  De ensalzar la alta cocina, hemos pasado a “democratizarla” para, después, replantearnos su posición. La única certeza es que vivimos un cambio de ciclo.


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