Coincido con Ferran en el avión que nos llevará a vivir el inusitado embrujo del Heart de Ibiza, una singularidad que creó con su hermano Albert, con Guy Laliberté y con la familia Santandreu hace cinco años. Y a eso vamos, a celebrar el V Aniversario de una nueva forma de entender el ocio que entrevera con mágica promiscuidad vanguardia culinaria, espectáculo, circo, música y el perenne “je ne sais quoi” Adrià. No es un restaurante, no es un cabaret… Es Heart Ibiza.
Plantados de buena mañana en el lobby del Heart, dice Ferran que “en 10 años veremos la influencia que ha tenido esta experiencia que se llama Heart, que eso es lo importante”. Durante sus primeros cinco años, el camino ha sido largo. El primero, con un error de cálculo que obligó a repensarlo todo. “Ahora -comenta Albert- somos 290 de equipo trabajando cada noche para 200 pax”. ¡Uf! “All the fun of the Cirkus!” “Lo que me fascina es como le dimos la vuelta al calcetín después de la primera temporada”, añade riendo Ernest, financiero de El Bulli Foundation.
La rueda de prensa, con todo el personal del “circo” ya en marcha, ha juntado en el escenario a los Adrià, a Laliberté (fundador del Cirque du Soleil) y a José Corraliza, quien con Albert está “en el puente de mando”. Pol Perelló, viejo amigo de El Bulli, adalid de la causa vanguardista en Singapur y, a día de hoy, director de Heart, se ocupa (escuela Juli) de que no falte de nada en los minutos previos al encuentro periodístico: picotas en vinagre, sandía osmotizada en sangría, la oliva esferificada, esa pizza de desesperante crujiente, la “airbaguette” de rubia gallega… Sí, todo lo que toca Albert, por muy simple que parezca, adquiere dimensiones desconocidas. Y comienza Ferran: “Conocí a Guy en el espectáculo del Cirque du Soleil Alegría, una noche que me cambió la vida. Luego vino al Taller, se comió un litro entero de helado de wasabi y entendí que era uno de los nuestros, que lo suyo era experimentar”. Con Laliberté imaginaron varios proyectos -en Nueva York, en la Polinesia…- pero ninguno acabó de concretarse.
Sí lo hizo el de Heart, una “melange” de gastronomía, arte, espectáculo… “Para mí, significaba cruzar el límite”. Un límite que, remató, “todavía está muy lejos”. El fracaso del primer año fue “toda una lección; pero ahora hemos conseguido que Heart sea algo único en el planeta”. Lo matiza Guy: “Estos cinco años han sido un proceso de adaptación del concepto”. Nada nuevo ni para unos -los de Montjoi- ni para el canadiense, los cuales, cada uno en su universo creativo, cambiaron el mundo a base de riesgo. “A mí me van las emociones fuertes, apuntilla Albert, porque aquí se trata de dar felicidad, pero de forma muy compleja, evolutiva y cada vez más complicada”. En realidad, como metaforiza Ferran, “Heart es más parecido a Vattel que a un restaurante”. Sigue la rueda de prensa, y seguimos sin enterarnos si en el nuevo Bulli de Cala Montjoi –“en diciembre abrimos”- habrá cocina, porque “esto es lo de menos”. ¿Es caro el Heart?, pregunta alguien: aquí en una isla famosa en todo el mundo, el menú cuesta algo más de 200 euros; en París, un restaurante de alta cocina casi 500”. Respondido.
Alucinando la experiencia Heart 2019
Una tarde de indolencia en el lujoso Ibiza Gran Hotel, anexo al Heart, nos prepara para la entrada al hiperespacio. Rafa Zafra, ex chef del lugar (y asesor ahora), aguarda junto a Albert en la puerta. Y con ellos penetramos en lo desconocido… Recibimiento circense, el ticket de entrada, que te lo comes, unas palomitas acanalladas de kimchi porque “empieza el espectáculo”, un nostálgico “honky tonk” escenificado, un margarita frío-caliente, la terraza y las copas doradas de champagne… La vivencia Heart se divide entre la terraza, donde la gastronomía “vence” al show, y la gran sala de abajo, donde la cena ya es parte inseparable de las sensaciones. “Aquí empezó el ‘piñerismo’”, sonríe Albert. Y sí, comienzan a aparecer los estrafalarios platos de Piñero. Agua de tomate fresca con hierbas en esfera de hielo; mortificante gofre de estragón con doble crema; las picotas Saint Germain; la caipirinha helada en gajo de limón; el Ruinart “a gogó”… Llega una rueda de la fortuna junto a la mesa, Cristina le da y nos toca el premio del “carrousel”, que sí, que está ahí, en el extremo de la terraza, y nos sentamos en los caballos pintados y subimos y bajamos, y en cada vuelta un camarero nos va dando una cucharita de caviar… Suenan fanfarrias oníricas. Jamón ibérico sobre un pernil de oro; una equilibrista pasa colgada de un cable cabeza abajo encima de la mesa; llegan las ostras frescas; el globo de patata con solomillo; la pizza de cangrejo y aguacate (¡uh!); suena una banda en directo… La quesadilla de huitlacoche es México en la obscenidad textural; la parada de actores; el ceviche; la gamberra causa frita con pollo; el mollete de mozzarella y trufa (la madre de todos los baos)…
Es el momento de bajar, ya brillantes de una impactante sucesión de platitos impecable en los “tempos”, al siguiente acto, la gran “kermesse” donde las emociones se fusionarán por fin en un estallido global. Las palomitas de yuca tienen banda sonora de swing; las caracolas con leche de almendras topeadas con caviar; el jefe de pista se funde con las proyecciones, el baile, el espectáculo total; la rubia gallega con regañá; todo resuena en estéreo, allá la vibrante orquesta, aquí los cantantes y danzantes, todos casting de Le Cirque du Soleil; se excitan las sensorialidades; los equilibristas y el baile furioso; los volatineros; sensualidad hibridada; suena poderoso el soul de Aretha Franklin; tartare de wagyu con cubo de patata; causa de aguacate con cigalitas; los funambulistas y los saltimbanquis; el nigiri de calamar con copete de caviar (hoy es un día especial); los riffs del guitarrista paseándose entre las mesas; lomo alto de wagyu al josper y unas patatas fritas dolorosas de perfección; el bogavante… Viajamos con el velamen trastocado, el aparejo enloquecido y la brújula definitivamente perdida.
Queen (interpretado por un cantante de talento y registro pasmosos) desata el delirio mientras giran y destellan los hula hoops, y ya no hay quien pare todo esto… Eclair de fruta de la pasión y chocolate; las piruetas incesantes en el escenario; la cáscara de huevo con café y yoghourt de cuento de hadas; el “grand finale” con todo el elenco entre los comensales; el arrebato del pastel; globos; champagne… El sueño sin embargo no acaba aquí. En pocos minutos se despeja el “comedor” y comienza el frenesí del club (ahí están aguardando los “nightclubbers”), esta noche con el mismísimo Laliberté pinchando. Y uno piensa que lo que acabamos de vivir es tan singular que podría ser “scoop” en cualquier parte del mundo. “No descartamos replicar el Heart en otros lados, pero siempre con el criterio principal de la creatividad”, asegura Guy.
Tras una noche de sueños vertiginosos, espejos girando sin eje y colores desconocidos, regresa la vigilia a Ibiza. El final de la experiencia debe ser en el mimoso y prolijo desayuno del Ibiza Gran Hotel, “posiblemente el mejor del mundo”, adjetiva Ferran. Fuente giratoria de chocolate, exquisitos pastelitos individuales, frutas frescas y primorosamente cortadas, zumos de autor, huevos al capricho y “a la minute”, quesos de culto selección de Rubén de Cantagrullas, charcutería gourmet (incluyendo latas “high”), panes y bollería de Triticum, zona veggie, especialidades orientales… Y, por supuesto, champagne. Ferran tenía razón.
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