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Opiniones

La hostelería española y los grandes retos del futuro

José Carlos Capel
José Carlos Capel 6/11/2020Comentarios

“Atravesamos una grave crisis, probablemente la más aguda de la historia: caídas repentinas del PIB entre el 15% y el 20%, algo jamás visto”, afirmaba el economista Fernando Trías de Bes en una reciente entrevista publicada en la revista Retina. A partir de esta premisa su mensaje es altamente positivo. “La depresión es profunda, pero será breve. Una vez que se inicien las vacunaciones el crecimiento se disparará en cuestión de meses”. Su libro –La solución Nash-, que recomiendo vivamente, debería ser de lectura obligada para nuestra descacharrante clase política. Y también para cualquier gestor de pequeños negocios, comenzando por la hostelería, en la medida que sugiere estrategias inteligentes para evitar una recesión prolongada por efecto de la pandemia.

Teorías que se inspiran en las tesis del Premio Nobel de Economía John Nash quien defiende la necesidad de observar una estrecha cooperación entre las fuerzas económicas. Algo que en nuestro país dista mucho de cumplirse. En el ámbito que nos concierne, ni el sector hostelero ha actuado con la cohesión necesaria, ni ha establecido un frente de liderazgo para defender sus derechos frente a la clase dirigente.

Los comentarios llenos de desesperación y contrariedad que estos días saturan twitter e instagram son un testimonio de la angustiosa situación que atraviesan no pocos negocios. Paradójicamente, en momentos tan críticos, cuando varias CCAA han solicitado el confinamiento absoluto para combatir la segunda oleada, algunos negocios hosteleros sobreviven con cierto desahogo. ¿Cómo lo consiguen?

Demos por hecho que la economía remontará en la primavera de 2021 y que los países de la UE alcanzarán los niveles pre crisis en 2022, según afirma Sylvan Broyer, economista jefe de la agencia de calificación S&P: “Nos hallamos en la fase tres de la recuperación. Atravesamos un momento de caída agudo tras el fuerte rebrote del pasado tercer trimestre. El crecimiento se volverá a acelerar a mediados del 2021”, afirma.

Mientras desde la distancia observamos con envidia las tecnologías de rastreo y los tests masivos que realizan en China nos hacemos preguntas inquietantes: ¿Qué negocios de hostelería resistirán hasta la llegada de esa hipotética recuperación del próximo año? ¿Qué ayudas fiscales y laborales recibirá un sector tan golpeado?

Cocineros y propietarios de restaurantes afrontan en España y Europa problemas acuciantes: disminución del número de clientes; caída de las facturaciones al 50%; confinamientos intermitentes y restricciones a los desplazamientos urbanos; miedo colectivo a los contagios; protocolos higiénicos extenuantes; problemas laborales graves y, en general, perjuicios constantes derivados de la volatilidad de los horarios, incluidos los erráticos toques de queda.

En un ejercicio de supervivencia la mayoría de los restaurantes han tomado decisiones obligadas. Estamos en el año del 50%, afirman algunos: 50% de aforos, 50% de ventas. Se trabaja con reducciones en el número de mesas y del personal de sala y cocina; se ajustan las compras a la demanda diaria; se elaboran cocinas más sencillas abiertas al gran público y se potencian los servicios de reparto de comida a domicilio (delivery) o de recogida en el propio restaurante (take away). Incluso despuntan con éxito los servicios del Chef a domicilio. En definitiva, ventas alternativas acompañadas de reestructuraciones profundas. Soluciones que en medida variable apuntan a consolidarse una vez se debilite el huracán que nos domina.

Miremos al horizonte con perspectivas más amplias, repasemos el inminente medio y largo plazo. Cuando esta pandemia concluya el mundo no será como antes y algunos cambios hasta hace poco incipientes se habrán acelerado. La hostelería española va a requerir transformaciones de calado al margen de las estrictamente culinarias.

La gestión inteligente de los restaurantes en la era post Covid tendrá que romper con hábitos del pasado para lograr proyectos rentables. No solo me refiero a la aceleración digital, fenómeno irreversible, sino a la racionalización de los métodos de trabajo en las cocinas y en la sala; a la mejora de la trazabilidad en lo relativo a las cadenas de suministro y a la puesta en pie de diferentes estrategias para lograr el equilibrio.

Eso aparte de la necesidad de perfeccionar el manejo de las plataformas de reservas, de articular la captación de nuevos clientes a través de las redes sociales, de orientar la imagen de los propios locales e implementar nuevos sistemas de pago.

Todo ello sin olvidar el compromiso que ya manifiesta el sector hostelero con el medio ambiente. Ese respeto a un conjunto de valores éticos que la hostelería deberá defender para, en la medida de sus posibilidades, contribuir a una sociedad más justa y responsable: lucha contra los desperdicios y mejora activa del reciclado; búsqueda a ultranza de la eficiencia energética, y contribución a la sostenibilidad con mayúsculas.

Cada vez falta menos para que la covid-19 no sea más que un mal recuerdo. Nos aproximamos a un futuro repleto de retos, de cambios y de grandes esperanzas.


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